I terreni dove l’uva è coltivata sono ben drenati, permeabili e indenni da possibili attacchi di parassiti e virus. I vigneti sono allevati con la forma a pergola a tetto orizzontale, chiamata il “tendone”. La densità di piantagione è compresa tra un minimo di 1.100 ed un massimo di 2.100 viti per ettaro e la distanza fra i filari dovrà essere compresa fra 2,2 e 3 m. La produzione di uva non dovrà essere superiore a 30 tonnellate per ettaro.
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Quando è immesso al consumo, l’olio extravergine è di colore giallo-verde, ha un sapore fruttato con media sensazione di amaro e leggera sensazione di piccante. L’acidità massima non può superare lo 0,6%. La molitura, secondo quanto previsto nel disciplinare di produzione, deve avvenire necessariamente entro le 72 ore dalla raccolta.
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La coltivazione deve avvenire con sistemi di potatura tradizionali e la densità massima è di 400 piante per ettaro. L’olio extravergine Terra d’Otranto è di colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi. Il periodo di raccolta, entro il 31 gennaio, influenza il sapore dell’olio che acquisisce un aroma fruttato di erba appena falciata, carciofo e cicoria, pomodoro e frutta di bosco. La resa massima delle olive in olio non può superare il 20%.
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Quando è immesso al consumo, l’Olio Terra di Bari presenta delle differenze che si distinguono in base alla menzione geografica e alla varietà di olive. Castel del Monte, con almeno l’80% della varietà Coratina, è di colore verde con sfumature gialle unito ad un odore intenso e fruttato. Il Bitonto, con la varietà Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina per almeno l’80%, è di colore verde-giallo e ha l’odore di fruttato medio. Infine, il Murgia dei Trulli e delle Grotte, con la varietà Cima di Mola al 50%, è colore giallo oro con riflessi verdi, con sapore fruttato e un retrogusto piccante.
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Le caratteristiche dell’olio extravergine variano in base alla menzione geografica aggiuntiva. Il Tavoliere (ottenuto dalla varietà Provenzale in misura pari ad almeno l’80%) ha un colore che va dal verde al giallo ed un sapore fruttato; il Basso Tavoliere (ottenuto dalla varietà Coratina per almeno il 70%) ha un colore che va dal verde al giallo ed un odore fruttato con una sensazione leggera di piccante e amaro; il Gargano (ottenuto dalla varietà Ogliarola Garganica in misura non inferiore al 70%) ha un colore che va dal verde al giallo, un odore fruttato ed un retrogusto con sensazione di mandorlato; il Subappennino (ottenuto dalle varietà Ogliarola, Coratina e Rotondella in misura non inferiore al 70%) ha un colore giallo e un odore fruttato. Il livello di acidità massima è di 0,6 g per 100 g di olio.
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L’olio extravergine Collina di Brindisi ha un colore dal verde al giallo e un sapore di fruttato, con una leggera percezione di amaro e piccante. Le modalità di oleificazione sono descritte dal disciplinare, che prevede le procedure di trasporto al frantoio, la temperatura per lavorare la pasta in gramolatori (28°C) e i termini di molitura entro le 48 ore successive dal conferimento delle olive al frantoio. Successivamente, l’olio nuovo è depositato in appositi recipienti di acciaio e vetro resina, senza detergenti.
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Il disciplinare, all’articolo 4, descrive tutte le caratteristiche colturali tipiche della zona di produzione. La raccolta avviene direttamente dall’albero, a partire dal 1 ottobre, e varia a seconda della tipologia di olive: per le olive verdi deve essere effettuata quando la parte esterna tende al verde paglierino, mentre per le olive nere quando tende al rosso. Anche il metodo di lavorazione si differenzia a seconda della tipologia: il metodo “Sivigliano” è utilizzato per le olive verdi e il metodo “Californiano” per le olive nere. Al termine del processo di lavaggio, le olive vengono poste in appositi contenitori di vetro con salamoia e immesse al consumo.
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Il procedimento di panificazione del Pane di Altamura è descritto nel dettaglio nel disciplinare di produzione. Gli ingredienti utilizzati sono il lievito madre, ottenuto con tre rinnovi, la semola di grano duro, il sale marino e l’acqua con temperatura a 18 °C. Gli ingredienti vengono impastati per 20 minuti e lasciati lievitare per altri 90 minuti. Successivamente, il pane viene inserito nel forno e lasciato cuocere a forno aperto per 15 minuti. Una volta chiuso il forno, il prodotto viene lasciato cuocere per altri 45 minuti. Quando la pagnotta è cotta, il forno viene aperto per lasciare uscire il vapore ed il pane viene poi sfornato con delle pale di legno.
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Quando è immessa al consumo, la mozzarella ha una forma sferoidale con un peso variabile dai 20 ai 250 g. Il colore è bianco latte unito ad una consistenza morbida e leggermente elastica. Infine, l’odore della mozzarella è fragrante, delicato di latte e lievemente acidulo. Il sapore è sapido, fresco e delicatamente acidulo.
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La Ricotta di Bufala, terminato il suo processo di elaborazione, è color bianco porcellana e priva di crosta. Presenta un sapore delicato al gusto di crema con una consistenza granulosa, morbida e non sabbiosa. Il processo di elaborazione inizia con il trattamento di stabilizzazione e stoccaggio del siero. Con una temperatura di almeno 92°C le proteine si denaturano e si aggregano, creando un coagulo morbido.
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