L’Umbria è l’unica regione dell’Italia peninsulare a non essere bagnata dal mare. Il territorio è prevalentemente collinare, particolarmente predisposto alla coltivazione della vite e dell’olivo. Lo scenario collinare è infatti una caratteristica costante in tutta la regione, in un continuo salire e scendere di colli e pendii, i colori grigio-verde degli olivi e i vigneti intervallati da località ricche di arte, storia e tradizione..
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Il Prosciutto di Norcia è un salume il cui nome è registrato come IGP e si ottiene con la lavorazione di cosce di suini.
Caratteristiche qualitative
Quando è immesso al consumo, il Prosciutto di Norcia presenta le seguenti caratteristiche: un colore che varia dal rosato al rosso, una forma a pera ed un peso non inferiore agli 8,5 kg nonché un profumo dall’aroma leggermente speziato. Il metodo di elaborazione inizia con la separazione delle carni dalla carcassa, una refrigerazione di 24 ore e la rifilatura. L’ultima fase è costituita dalla salatura, articolata in due tempi con una durata non inferiore a 2 mesi e mezzo.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Il Prosciutto di Norcia è contrassegnato dalla marchiatura a fuoco. I caratteri sono chiari e indelebili e riportano la dicitura IGP. La denominazione IGP è anche tradotta nelle lingue dei paesi nei quali il prodotto verrà commercializzato..
Alla frutta secca tostata, viene aggiunta la frutta candita (arancia e cedro) tagliata a cubetti e l’uva passa. Si aggiunge poi il cacao, la farina, le spezie e gli altri ingredienti facoltativi se presenti (pinoli, buccia di arancia). Si aggiunge il cioccolato, precedentemente sciolto a bagnomaria, insieme al miele, il caffè (se presente), mosto cotto (se presente), il liquore (se presente) e lo zucchero (se presente). Le spezie possono essere aggiunte anche in questa fase. L’impasto viene porzionato manualmente o meccanicamente. Segue una operazione di modellatura e rifinitura e aggiunta dell’ostia (se presente) per conferire al prodotto le caratteristiche di forma, dimensione e peso. La cottura avviene in forno a temperatura da 160° a 200° per 5/25 minuti secondo la pezzatura dell’impasto. I Pampepati vengono lasciati raffreddare almeno 12 ore prima del confezionamento preincarto, che deve avvenire nella sede di produzione al fine di evitare un decadimento della percezione qualitativa da parte del consumatore. Un’esposizione all’aria del prodotto, non protetto dal preincarto, altererebbe la persistenza aromatica del dolce, disperdendo e rendendo meno intensa la complessa gamma degli aromi conferiti dalle spezie. Il prodotto non contiene né coloranti né conservanti aggiunti.
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Il terreno di coltivazione è adeguamene lavorato con l’aratura e la rimozione delle zolle. Successivamente avviene la semina,dal primo marzo al 30 giugno, mantenendo una distanza tra le file da 70 a 90 cm. La raccolta è realizzata manualmente o con l’ausilio di mezzi meccanici a partire da agosto fino a novembre e la resa massima ammessa è fino a 40 tonnellate per ettaro. Infine, le patate sono conservate in luoghi idonei con le giuste temperature per favorire l’essiccazione e la cicatrizzazione delle ferite della raccolta e per impedire la condensa dell’acqua sulla superficie.
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Quando è immesso al consumo, il Pecorino Toscano ha una forma cilindrica, una crosta di colore giallo di diverse tonalità in base al processo di lavorazione e l’altezza dello scalzo dai 7 agli 11 cm. Il Pecorino a pasta tenera all’interno è di colore bianco, mentre quello a pasta semidura è giallo paglierino. Il Pecorino Toscano ha un sapore intenso e fragrante che ben rappresenta il lungo ed elaborato processo di lavorazione.
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Quando è immessa al consumo, la mozzarella ha una forma sferoidale con un peso variabile dai 20 ai 250 g. Il colore è bianco latte unito ad una consistenza morbida e leggermente elastica. Infine, l’odore della mozzarella è fragrante, delicato di latte e lievemente acidulo. Il sapore è sapido, fresco e delicatamente acidulo.
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L’Agnello del Centro Italia IGP è un prodotto IGP ottenuto da incroci di razze autoctone. Gli animali sono alimentati con latte materno fino allo svezzamento e da foraggi di pascoli e prati-pascolo ricchi di varietà vegetali. Sono allevati per almeno 8 mesi all’aperto nell’ambito della stessa impresa zootecnica. La macellazione viene eseguita solo su animali di età inferiore ai 12 mesi.
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Il Vitellone bianco dell’Appenino Centrale IGP è carne bovina, di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati ed allevati nell’area geografica indicata nel disciplinare. Dalla nascita allo svezzamento è consentito l’uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, semibrado. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera, a posta fissa, semibrado.
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L’olio extravergine Umbria, seppur con diverse menzioni geografiche aggiuntive, presenta delle note distintive molto simili. Il livello di acidità è pari a 0,65 g per 100 g di olio. Il colore varia dal giallo-dorato al giallo-verde, il gusto è delicato e fruttato, talvolta piccante.
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Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP è la granella che deriva dalla specie “Triticum dicoccum (Schubler)”. Quando è immesso al consumo, il Farro è diviso nelle quattro seguenti tipologie: Farro integrale (con chicchi marroni e una consistenza asciutta), Farro semiperlato (con consistenza morbida e un colore più chiaro), Farro spezzato integrale (privo dalla buccia esterna chiamata “pula”) e il Semolino di Farro (di colore marrone molto chiaro con una consistenza pastosa e vellutata).
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