La coltivazione della “Lenticchia di Altamura” non può essere abbinata ad altre coltivazioni di legumi per non alterarne le qualità organolettiche. La semina inizia a novembre e termina a marzo e il disciplinare prevede, inoltre, che la resa massima sia di 2,5 tonnellate di granella per ettaro. Dopo la raccolta, le lenticchie sono pulite, separate da corpi estranei (come le pietre) e confezionate per l’immissione al consumo.
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Al sapore le note prevalenti sono di latte delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto di fermentato, più intenso nel formaggio appena prodotto, le note odorose prevalenti sono di latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro. Si presenta al consumo con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida né scagliata. L’aspetto esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Non è consentito l’impiego di conservanti e additivi/coadiuvanti.
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Il Peperone di Senise è seminato tra febbraio e marzo. La maturazione è graduale e la raccolta deve essere eseguita manualmente da agosto quando la buccia del peperone è rossa. Dopo la raccolta, i peperoni sono lasciati essiccare al sole per circa 2-3 giorni fino a quando il contenuto in acqua non arriva al 10-12%. La tipologia in polvere si ottiene dal peperone macinato.
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La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’Olio lucano viene effettuata nel periodo compreso tra il 15 Settembre e il 30 Gennaio dell’anno successivo. Le operazioni di oleificazione delle olive devono essere effettuate entro 48 ore dalla raccolta, che deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, è vietato l’uso di prodotti cascolanti così come la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella su reti permanenti. Al consumo è caratterizzato da colore compreso tra verde e giallo, odore e sapore variano a seconda che si tratti di fruttato medio, amaro medio o piccante medio, con eventuali note aromatiche di erba fresca e/o carciofo e/o pomodoro e/o mandorla e/o mela. L’armonia tra le note olfattive e gustative è una caratteristica specifica comune di questo olio.
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Quando è immessa al consumo, la Lucanica di Picerno è di colore rosso rubino con la presenza di una frazione adiposa. Il prodotto si contraddistingue per la sua tipica forma a “U” unita all’aroma di finocchio selvatico e pepe. Il disciplinare prevede anche la variante piccante per la quale si denota un sapore maggiormente intenso. Gli ingredienti, elencati nel disciplinare, sono macinati e impastati tra loro e insaccati in un budello naturale. Dopo la fase della macinatura segue quella dell’asciugatura che avviene in un ambiente con la temperatura massimo di 22° per un massimo di 7 giorni. La fase finale è quella della stagionatura la cui durata è di almeno 18 giorni. Al termine dell’ultima fase di elaborazione la Lucanica di Picerno potrà essere commercializzata non confezionata o confezionata, sottovuoto o in atmosfera protettiva, intera, in tranci o affettata.
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Il Canestrato di Moliterno ha un peso variabile che va dai 2,5 ai 5 kg. La crosta è di colore giallo, ma può diventare nera ardesia se trattata durante il procedimento di trasformazione con emulsione di acqua e nerofumo. La pasta al taglio è bianca con qualche sfumatura di giallo paglierino. La durata della stagionatura influenza il sapore che è più piccante quando c’è stata una maturazione più prolungata.
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Per coltivare il Cannellino e il Borlotto, il terreno è preparato in aprile e maggio con l’ausilio di trattrice. L’innesto è effettuato con la seminatrice ad una profondità di 4-7 cm e le file sono distanti da 50 a 70 cm. Per gli ecotipi locali nani e rampicanti, il terreno è preparato a giugno – luglio con un innesto ad una profondità tra 30 e 50 cm.
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Il Pane di Matera IGP è un prodotto di panetteria che si ottiene dall’impasto di semola di grano duro, acqua e lievito. Il grano duro utilizzato proviene per almeno il 20% da grano di ecotipi locali. Quando è immesso al consumo, il Pane di Matera si contraddistingue per la sua tipica forma “a cornetto”. Nella parte esterna il pane presenta una crosta dorata, spessa circa 3 mm, che ricopre la mollica di colore giallo. Questa presenta una porosità difforme ed un sapore fragrante e genuino.
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