Alla frutta secca tostata, viene aggiunta la frutta candita (arancia e cedro) tagliata a cubetti e l’uva passa. Si aggiunge poi il cacao, la farina, le spezie e gli altri ingredienti facoltativi se presenti (pinoli, buccia di arancia). Si aggiunge il cioccolato, precedentemente sciolto a bagnomaria, insieme al miele, il caffè (se presente), mosto cotto (se presente), il liquore (se presente) e lo zucchero (se presente). Le spezie possono essere aggiunte anche in questa fase. L’impasto viene porzionato manualmente o meccanicamente. Segue una operazione di modellatura e rifinitura e aggiunta dell’ostia (se presente) per conferire al prodotto le caratteristiche di forma, dimensione e peso. La cottura avviene in forno a temperatura da 160° a 200° per 5/25 minuti secondo la pezzatura dell’impasto. I Pampepati vengono lasciati raffreddare almeno 12 ore prima del confezionamento preincarto, che deve avvenire nella sede di produzione al fine di evitare un decadimento della percezione qualitativa da parte del consumatore. Un’esposizione all’aria del prodotto, non protetto dal preincarto, altererebbe la persistenza aromatica del dolce, disperdendo e rendendo meno intensa la complessa gamma degli aromi conferiti dalle spezie. Il prodotto non contiene né coloranti né conservanti aggiunti.
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