Si utilizza latte ovino crudo e caglio naturale entrambi di provenienza locale. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Il prodotto finito, a forma di limone, pesa 100-150 grammi, ha pasta fresca, bianca, con sapore di limone. Lavorazione: al latte crudo si aggiunge il caglio che coagula in venti-trenta minuti. La rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o con attrezzi appositi in particelle, dopodiché si lascia riposare per alcuni minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene messa in stampi di terracotta forati a forma di limone.
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