La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’Olio lucano viene effettuata nel periodo compreso tra il 15 Settembre e il 30 Gennaio dell’anno successivo. Le operazioni di oleificazione delle olive devono essere effettuate entro 48 ore dalla raccolta, che deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, è vietato l’uso di prodotti cascolanti così come la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella su reti permanenti. Al consumo è caratterizzato da colore compreso tra verde e giallo, odore e sapore variano a seconda che si tratti di fruttato medio, amaro medio o piccante medio, con eventuali note aromatiche di erba fresca e/o carciofo e/o pomodoro e/o mandorla e/o mela. L’armonia tra le note olfattive e gustative è una caratteristica specifica comune di questo olio.
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