Il procedimento di panificazione del Pane di Altamura è descritto nel dettaglio nel disciplinare di produzione. Gli ingredienti utilizzati sono il lievito madre, ottenuto con tre rinnovi, la semola di grano duro, il sale marino e l’acqua con temperatura a 18 °C. Gli ingredienti vengono impastati per 20 minuti e lasciati lievitare per altri 90 minuti. Successivamente, il pane viene inserito nel forno e lasciato cuocere a forno aperto per 15 minuti. Una volta chiuso il forno, il prodotto viene lasciato cuocere per altri 45 minuti. Quando la pagnotta è cotta, il forno viene aperto per lasciare uscire il vapore ed il pane viene poi sfornato con delle pale di legno.
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