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Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline di Margherita di Savoia. La combinazione di questi due fattori, ossia l’allevamento del maiale e la facilità di reperimento di un bene prezioso come il sale, ha fatto sì che in queste zone si sviluppasse la tecnica della salatura della stagionatura in particolar modo di prosciutti e salami. E’ dunque, nel settore della lavorazione e stagionatura del prosciutto che, già verso la fine dell’800, diverse famiglie di Venticano si sono specializzate tramandondo conoscenze preziose di generazione in generazione.

Prosciutto intero, con stagionatura di almeno 16 mesi. Di forma classica, di peso variabile dai 9 ai 15 Kg, presenta un tipico colore rosso cupo.Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

A Rocchetta e Croce il prosciutto di suino è prodotto da tempo immemorabile. La tradizione della stagionatura dei prosciutti in loco è dovuta alle favorevoli condizioni microclimatiche, che assicurano correnti d’aria fresche ed asciutte per buona parte dell’anno. L’altitudine, abbastanza elevata (circa 500 mslm), nonché l’ubicazione dell’abitato di Rocchetta, situato sul dorso di un colle prospiciente la vasta pianura Campana (Agro Caleno–Capuano) con ottima esposizione, determina una particolare combinazione di fattori geografici che assicura in modo del tutto naturale condizioni di umidità e ventilazione ottimali. In passato per la produzione dei quarti posteriori di suino veniva usato esclusivamente Suino Casertano, (detto anche “Pelatello”), Tipo genetico autoctono antico originario della provincia di Caserta. Oggi vengono usate anche razze bianche. La produzione è limitata a poche decine di pezzi l’anno; la notevole richiesta del prodotto lascia presagire un possibile incremento produttivo.

Il prosciutto di Pietraroja, comune della provincia di Benevento, è rinomato da secoli, tanto che in una collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto. Vi sono, inoltre testimonianze che nel 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte commissionava una fornitura di “prigiotta” da Pietraroja.

II prosciutto viene condito con sale marino e pepe e massaggiato manualmente per favorirne l’assorbimento. Successivamente viene avvolto in budello naturale, legato a mano con spago di juta e appeso su appositi carrelli in cella di riposo per circa 30 giorni ai quali seguono 12 mesi di stagionatura, favorita anche dalla sugnatura in cui il prodotto viene ricoperto esternamente con grasso di maiale e farina di riso. II prosciuttello é ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dagli anni 60.

Casaletto Spartano è il comune in provincia di Salerno famoso per la produzione di un prosciutto che prende il nome dal paese stesso. Il Prosciutto di Casaletto è, infatti, prodotto esclusivamente a Casaletto e nei comuni limitrofi, dalla macellazione di maiali di razze specifiche, in particolare la Large White o Landrace che vengono nutrite con la cosiddetta “giotta”, un mangime costituito da residui dell’alimentazione umana e da ghiande. Il prosciutto viene poi speziato con peperoncino in polvere e sale e viene lasciato stagionare per circa un anno. Di forma classica, di peso variabile dai 10 ai 15 chili, presenta un tipico colore rosso cupo. Tradizionalmente il prosciutto di Casaletto viene offerto durante le feste nuziali ai convitati, tagliato in fette spesse anche 5-6 millimetri, assieme al caciocavallo e al vino locale.

Sul territorio della provincia di Benevento, nel passato la porchetta veniva preparata in famiglia in occasione della festa del Santo Patrono, in particolare il 3 febbraio in occasione della festa di San Biagio nel comune di Sant’Angelo a Cupolo, cotta nel forno a legna usato generalmente per la cottura del pane e di altri prodotti da forno. Poi, considerato il corale gradimento riscosso, tale prodotto è stato preparato in occasione anche di altre festività e infine durante tutto l’anno. Infatti non c’è festa familiare, compresi i matrimoni, in cui la porchetta non sia servita; anche durante le feste paesane o le sagre tale prodotto è presente negli stand gastronomici allestiti per l’occasione come eccellenza gastronomica locale.

La pancetta tesa è un salume affumicato prodotto in tutta la Regione e in particolare nelle zone del Matese, Sannio, Irpinia, Nolano, Vallo di Diano e Cilento. Viene prodotta utilizzando la zona ventrale del maiale, dove si alternano strati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta tesa, quella più diffusa, è squadrata con o senza cotenna, dal colore bianco rosato al rosso scuro ed è caratterizzata da un sapore deciso e lievemente aromatico.

In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne, è diffusa la produzione della pancetta. L’abitudine di consumare tale salume risulta essere antichissima, risalendo, infatti all’epoca romana, poiché in epoca imperiale i legionari ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo.

Salume di puro suino a lunga stagionatura ottenuto dalla macinatura ed insaccatura di varie parti del maiale tra cui i tagli meno nobili. Il peso del prodotto finito si aggira dai due ad oltre cinque chilogrammi. Il nome dialettale del tratto di budello utilizzato, che è il più largo di tutto l’intestino crasso, “Orvola”, dà appunto il nome al salume. Tradizione vuole che il taglio di questo il salume avvenisse in corrispondenza della mietitura e trebbiatura del grano.