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Si tratta di un’antica ricetta e consiste in un stufato di carne di manzo che prevede una lunga cottura; da qui il nome di “stracotto”. La realizzazione avveniva un tempo sulla cucina a legna o sul camino, in quest’ultimo caso affondando il recipiente di cottura nelle braci ricoprendole con la cenere calda fino all’orlo. Si utilizzava un classico recipiente in terracotta, detto stuvon, dotato di un coperchio concavo, “il piatto”, sul quale veniva posto del vino rosso con chiodi di garofano e cannella. Questo serviva ad evitare un’eccessiva evaporazione del liquido interno. Lo stesso scopo sarebbe stato raggiunto utilizzando l’acqua, ma l’antica tradizione prevede il vino che, evaporando insieme alle spezie, emana nelle cucine un profumo caratteristico ben conosciuto dai piacentini.

Insaccato a base di carne di maiale, sale e aromi. Parte anteriore del maiale viene smontata alla sesta costola in modo da non scoprire la scapola, si procede successivamente all’eliminazione delle ossa dell’arto anteriore dell’animale, avendo cura di mantenere il più possibile le carni unite. Si procede ad una rifilatura e in seguito alla salatura con miscela di sale e pepe.

Il salcicciotto alla piacentina era conosciuto già ai tempi del Cardinal Giuglio Alberoni che, allo scopo di accontentare Elisabetta Farnese, consorte di Filippo V re di Spagna figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco Duca di Parma e Piacenza, non mancava di far avere alla Regina Elisabetta, i salami piacentini, crudi e cotti. Tale citazione è ripresa dallo storico piacentino Serafino Maggi, nell’opera “I salumi Piacentini” edita nel 1973.

Coscio di suino allevato nel Montefeltro, aglio, sale, zucchero, vino, rosmarino, alloro ed eventualmente farina per la stuccatura. Ha l’aspetto del normale prosciutto, simile al più famoso Prosciutto di Carpegna. Si usa affettarlo a mano in senso longitudinale. E’ lievemente presente l’aroma dell’aglio a livello organolettico.

La porchetta ha la caratteristica morfologia del maiale con forma cilindrica, crosta esterna di colore scuro tipo terracotta e molto croccante. Una porchetta deve risultare, oltre che croccante, anche molto saporita e speziata. Solitamente viene servita a temperatura ambiente e tagliata a fette ampie. Materia prima: maiale di circa 150 Kg di peso vivo, sale, pepe, aglio e finocchio selvatico.

La pancetta arrotolata ha una forma cilindrica della lunghezza di 30-40 cm ed un diametro di circa 10 cm. La sezione trasversale rivela, nel suo aspetto, la procedura di produzione arrotolata, in quanto la parte magra, di colore rosso vivo e la parte grassa, di colore bianco della pancetta si presentano nel classico aspetto a spirale. Materia prima: pancetta di suino, sale, pepe.

E’ un piatto dolce contadino e montanaro, povero e legato alla stagione fredda e al maiale, allevato e macellato in casa, di cui si utilizzava tutto, compreso il sangue. Il termine migliaccio deriva dal miglio, un cereale storico utilizzato molto prima della coltivazione del mais per pane e polenta. Un tempo quindi il migliaccio, torta di sangue suino, si faceva con la farina di miglio. Materia prima: sangue di maiale filtrato, latte, uova, zucchero, cioccolata fondente grattugiata, pane grattugiato, alchermes, chicchi di caffè, cannella, scorza di arancia, limone, mandorle, nocciole, burro o strutto.

Nella tradizione casalinga della lavorazione del maiale l’ultimo insaccato che viene preparato è il Mazzafegato, o localmente chiamato Salsiccia Matta. Viene fatta con tutto ciò che non è stato utilizzato nelle lavorazioni precedenti, cioè le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua, ecc. ad esclusione del fegato. Il tutto viene conciato con sale, pepe, aglio e altri aromi a seconda della zona e delle tradizioni locali. E’ un salume che si consuma fresco in quanto non si conserva a lungo.

Materia prima: grasso di maiale, sale. Riportiamo la ricetta recentemente pubblicata dalla sociologa rurale Graziella Picchi “spicca il lardo del maiale, lasciandovi attaccato meno carne che puoi; distendilo in cantina sopra qualche tavola, e spargici sopra un ettogrammo di sale per ogni chilogrammo di lardo: quando lo avrai sparso ugualmente dappertutto, porrai le mezzane le uno contro le altre, carne contro carne; indi poserai le tavole sul lardo, e sovr’esse metterai dei sassi. Quindici giorni dopo appenderai le tue mezzane in luogo asciutto per farle prosciugare”. Dopo la stagionatura, i pezzi di lardo venivano tagliati e sistemati in recipienti riempiti con la salamoia.

Tagliato e rifilato a mano, il lonzino dell’Emilia Romagna viene posto sotto sale e aromatizzato eventualmente con il pepe per uno o due giorni. Alla fine di tale periodo il prodotto viene lavato con vino rosso ed insaccato nel budello di maiale o bovino (fresco o essiccato). Esternamente viene fissato con canne tagliate in quarti appositamente legate ed appeso per la maturazione (un tempo sulle travi). La maturazione, in alti solai areati, avviene per almeno 4-5 mesi fino ad un massimo di 10. E’ diffusa anche la pratica, specialmente nell’ascolano, di affumicare il prodotto dopo la sua insaccatura in budello, in apposito locale per circa 12 ore, in presenza di fuoco alimentato con rami secchi di ginepro.