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Salame crudo stagionato di forma cilindrica legato con spago naturale. Al taglio si presenta di consistenza compatta, a strati anatomici distinti, la parte magra di colore rosso vivo, il grasso bianco.  Nella produzione della coppa di montagna vengono usati esclusivamente: carne di maiale nazionale pesante (fresche), sale, spezie (pepe, noce moscata, ecc.), zuccheri, pelle di sugna (come rivestimento), spago per la legatura. I tagli di carne usati sono esclusivamente quelli del collo. La stagionatura, fino a 6 mesi avviene tassativamente al di sopra dei 400mt di altitudine, sfruttando il clima particolarmente secco e la scarsa umidità anche nei mesi estivi, tipico dell’alta Val nure.

Le teste di suino vengono lessate per almeno 3 ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altri parti, siano esse sanguigne e rosse che cartilaginose. Dopo la cottura le carni vengono disossate, sminuzzate e rigorosamente a mano vengono impastate, assieme a pepe e agli altri ingredienti e aromi.

La definizione di “salame gentile” è utilizzata nell’opera di Ferdinando Arisi “Altre cose piacentine d’arte e di storia” : … per tutto un anno si sarebbe attinto (con parsimonia, perché non si esaurisce prima del previsto) a questa fonte … di vedere le budella … assumere funzioni e aspetto nuovi, con trasparenze diverse secondo lo spessore e la misura delle carni, fino ad assurgere a dignità rara nella società degli alimenti, elevate al rango di salsiccia (“luganga”, si “salcicciotto” (cudghein), di salame semplice o gentile…”

Nelle diverse realtà dell’Emilia si sono affermate prodotti locali che hanno progressivamente acquisito lo status di prodotti tipici delle diverse zone; in particolare nell’area reggiana si è affermato questo salame, di cui si ha notizie, per quanto attiene le particolarità del prodotto, dal XVIII secolo e, per quanto riguarda la denominazione, dal 1931. Si tratta quindi di un prodotto fortemente legato alla tradizione locale benché realizzato in quantità limitate e, ancora oggi, oggetto di produzione per l’autoconsumo in buona parte dell’area reggiana.

Insaccato a base di carne di suino. Vengono utilizzate tagli di carne suina come: pancetta, spalla e altre parti magre. La carne viene sezionata, tritata, impastata con l’aggiunta di sale, abbondante aglio, aromi vari ed insaccata in budello naturale. Seguono poi  le fasi di asciugatura e stagionatura. Da consumarsi affettato dopo la stagionatura consigliata.

Questo prodotto, che si può configurare come ragù di cavallo, è sicuramente più antico del ragù di manzo e più robusto come gusto. Il prodotto veniva accompagnato dalla polenta versata in una zuppiera, scavata al centro e ripiena di ragù.

Questo prodotto, che si può configurare come ragù di cavallo, è sicuramente più antico del ragù di manzo e più robusto come gusto. Il prodotto veniva accompagnato dalla polenta versata in una zuppiera, scavata al centro e ripiena di ragù.

Nel periodo romano, esistevano allevamenti stazionali e “razionali” di maiali. Nelle parti della Pianura Padana invase dai longobardi l’allevamento del maiale subì un ulteriore rafforzamento e si estese ai boschi, soprattutto di querce. La zona di Parma, Modena e di tutte le Venezie sono comprese nella vasta area di cultura longobarda del maiale. Nel medioevo, fra le attività silvo-pastorali, un rilievo tutto particolare aveva il pascolo dei maiali, al punto che i boschi venivano misurati non in termini di superficie ma di maiali. Il passaggio dal bosco al porcile avvenne con la ripresa dell’agricoltura ed il connesso sviluppo demografico, che iniziò nei secoli X-XI, continuò con l’estensione ai terreni destinati all’agricoltura.

Il lardo è da epoche remote conosciuto e diffuso nella produzione locale. Nel XIV secolo si rinvengono, negli Statuti, le prime tracce del Lardo Piacentino. Infatti, la vendita delle carni conservate veniva praticata unicamente dagli aderenti alla corporazione o “Paratico dei Formaggiai” che tenevano banco stabile per la vendita in piazza Duomo a Piacenza. Successivamente, in conseguenza all’aumentato consumo delle carni suine lavorate, si costituì una specifica categoria di venditori: “I Lardaroli”, aggregati poi alla corporazione dei “Formaggiai”. La tradizione legata al consumo ed alla produzione del Lardo Piacentino era molto forte negli usi locali. In occasione dell’esposizione Universale di Parigi, nel 1878, venne esposto, fra i vari prodotti, anche il Lardo il cui produttore venne insignito di una medaglia di bronzo.

Insaccato ricavato dalla lavorazione di una parte della coscia di suino. Sezionata la coscia del maiale ed estratta la parte per realizzare il culatello rimane il fiocco. Dopo la opportuna rifilatura delle carni segue una lavorazione identica a quella del culatello, ma, essendo più magro, necessita di una stagionatura più breve. Il suo peso varia fra i 2-2,5 kg. La stagionatura avviene nelle tipiche cantine.