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La sopressa col capocollo è una variante della classica sopressa. Nello specifi co il capocollo (ossocòlo) è la massa muscolare situata lungo le vertebre cervicali del maiale ed è una delle carni più saporite che però tende, di per sé, ad indurire al punto da divenire inutilizzabile. Per renderlo e conservarlo più morbido, si è affermata la pratica di insaccarlo all’interno della “soprèssa”, per impreziosirla e renderla più gustoso.

La sopressa è espressione di un sistema di relazioni economiche e culturali, che per secoli, ha caratterizzato la Marca Trevigiana. L’importanza era tale che il solenne rituale della macellazione del maiale, e sino alla trasformazione delle carni negli insaccati, veniva demandato alla persona esperta del luogo, variamente definita “el saladaro” o “el becher”. Era quello un periodo di intenso lavoro comunitario ma anche di grande festa e abbondanza. Vari documenti testimoniano che già nel 1800 tali prodotti venivano appesi per 8-10 giorni nelle cucine in presenza di un braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo essi venivano posti in cantina o in un sottoscala fresco e sterrato per la conservazione

La tecnica di produzione della “sopressa” è una tradizione della salumeria vicentina, trevigiana e veronese, che si differenzia non tanto nelle percentuali di carni magre e grasse degli impasti, ma nella sfumatura dei modi di lavorazione e dei fattori climatici delle diverse aree di produzione. Nel veronese sono presenti imprese artigiane e industriali che mantengono inalterata la tradizionale tecnica produttiva della sopressa.

Gli sfilacci di manzo nascono negli anni ‘70 del secolo scorso dal tentativo di produrre un alimento simile a quello di cavallo ma con un gusto meno deciso e più gradevole per la maggioranza dei consumatori. È bene ricordare che gli sfilacci di cavallo sarebbero il risultato di una maldestra cottura di alcune fette di carne di cavallo da parte di un contadino; la carne era troppo secca ma, pur di non buttarla, l’aveva battuta e sfilacciata scoprendo così un nuovo prodotto.

La leggenda narra che il prodotto sia nato casualmente dopo che un contadino avendo messo sul focolare alcune fette di carne di cavallo e sbagliando i tempi dell’asciugatura, si sia ritrovato con un prodotto troppo secco. Pur di non buttare la preziosa carne, l’aveva battuta e sfi lacciata e accompagnata con l’immancabile polenta, scoprendo così un nuovo prodotto. È probabile che gli sfilacci siano nati davvero casualmente, anche se col tempo è andata affinandosi la tecnica di affumicatura migliorando il sapore della carne oggi molto apprezzata. Gli sfilacci di cavallo sono un prodotto tipico della provincia di Padova, dove l’industria di trasformazione delle carni equine ha una lunga tradizione.

Lo speck è un prodotto della tradizione alimentare contadina, che aveva nell’affumicatura un ottimo metodo per la conservazione della carne nel lungo periodo. Nella zona di Sappada, nell’estremo lembo nord orientale del Veneto, la produzione di questo salume è antica e viene ancora oggi fatta con tecniche tipiche. Il prodotto, inoltre, riesce ad assumere particolari caratteristiche organolettiche grazie alle peculiarità ambientali che influiscono positivamente sia sull’allevamento degli animali, sia sui metodi di lavorazione e conservazione della carne.

Lo “schenal” è una carne salata di maiale derivata dal lombo intero che viene trattato esternamente con sale e spezie e, quindi, leggermente affumicato per favorirne la conservazione. La forma finale del prodotto è quella di un parallelepipedo schiacciato. Presenta una colorazione rosa-brunita e un sapore molto gradevole e aromatizzato.

La salsiccia è un prodotto tipicamente contadino. Anche nel rodigino si producono insaccati simili alle salsicce (luganeghe), soprattutto nella zona del delta dove da decenni si produce la salsiccia tipica polesana.

Nella cucina tipica padovana la tradizione di consumare carne di cavallo è molto antica, e si dice risalga al medioevo, quando nella zona si combatterono cruente battaglie campali che, lasciando sul terreno molti equini, fornirono alle popolazioni locali notevoli fonti alimentari. Qualunque sia la spiegazione, resta il fatto che ancora oggi la carne equina è molto apprezzata e consumata. Le salsicce di cavallo sono dunque uno dei tanti alimenti prodotti con questa carne, apprezzate per il loro sapore e la loro morbidezza.

La luganega (salsiccia) è un prodotto tipicamente contadino, usualmente consumato nel periodo intercorrente tra l’uccisione del maiale e la maturazione dei salami. Le “Salsicce con le rape” sono una produzione creata, con ogni probabilità, per “allungare” la preziosa carne del maiale con una materia prima meno pregiata come la rapa gialla (che un tempo, in inverno, era molto abbondante). Potevano essere impiegate quantità variabili della radice, anche superiori a quella della carne (oggi comunque si predilige un impasto inferiore al 50%), senza creare problemi di conservazione del prodotto.