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Si ottiene dalla macinatura di varie parti “povere” del maiale. La carne viene cotta e conservata in lardo vergine o sotto strutto di maiale. Il collo, il prosciutto e il fegato vengono tagliati, tritati e avvolti in rete di maiale insieme a finocchio selvatico per poi essere cotti in tegami di terracotta con strutto di maiale. Terminata la cottura, i fegatelli vengono conservati sotto lardo vergine, e quindi estratti uno per volta dal tegame di coccio insieme al lardo che li avvolge. Dalla macellazione alla cottura del prodotto in genere intercorrono complessivamente 7-8 giorni. Si producono da settembre a maggio.

I fegatelli, tagliati a pezzetti, hanno colore marrone scuro, sapore molto intenso e consistenza compatta. Vengono confezionati sott’olio o sotto strutto in barattoli di vetro. Il fegato di maiale, tagliato a pezzi piuttosto grossi e condito con finocchio, sale e pepe, viene incartato con “ratta” o strigoli e quindi cotto in forno nell’olio o nello strutto. Dopo il raffreddamento, il fegato viene confezionato in barattoli di vetro ricolmi di olio di oliva o di strutto.

Il costolaccio è ricavato dalla costata del maiale, ovvero un taglio di 8/10 Kg con attaccate le costole. Ha un sapore molto speziato. Appena tagliato il pezzo di carne viene massaggiato con il vino e fatto riposare per un giorno, successivamente viene sottoposto alla classica conciatura con pepe e sale alla toscana. Dopo 25 giorni viene spazzolato e lasciato a bagno nel vino rosso per una settimana. Viene così lasciato appeso ad asciugare minimo per 60 giorni, quindi viene ridata una leggerissima conciatura di pepe con misto sale.

La carne viene tagliata in grossi pezzi e confezionata in vasi di vetro insieme a salamoia naturale. La consistenza è simile a quella del prosciutto, il colore è rosso scuro grazie all’assenza di conservanti. Per la preparazione si utilizza la parte inferiore del prosciutto, che viene tagliata in pezzi di circa 400 gr ciascuno e disposta a strati nei contenitori di vetro. Si aggiungono sale grosso, aglio, rosmarino, pepe in grani e spezie varie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo), ottenendo in tal modo una salamoia senza aggiunta di acqua. La carne salata viene prodotta per tutto l’arco dell’anno a eccezione dei mesi estivi e consumata dopo 15 giorni di stagionatura.

La carne di razza maremmana è di colore rosso intenso, magra e molto saporita. Questa carne ha una buona capacità di ritenzione idrica (perde poca acqua durante la cottura, fenomeno che spesso caratterizza altri carni derivate da animali da allevamento). Viene impiegata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti.

L’attitudine principale è la carne che presenta ottime caratteristiche organolettiche. Il mantello è, nei soggetti adulti, bianco porcellana con pigmentazione apicale nera. Nei primi mesi di vita il mantello è fromentino. La testa è leggera, nei tori più corta che nelle vacche, con profilo rettilineo, le corna sono corte, a sezione ellittica, dirette lateralmente in avanti. Il colllo così come tutte le altre parti dell’animale sono muscolose e ben sviluppate a dimostrazione dell’attitudine al lavoro di questa razza.

a mucca pisana è il risultato di un incrocio tra la mucca podolica locale (che ha caratteri intermedi tra la maremmana e la pontremolese), la chianina e la bruno alpina. Il manto, nelle femmine, è castano uniforme che varia da soggetto a soggetto, dal chiaro allo scuro. La riga dorsale rossiccia (spigatura) costituisce una caratteristica essenziale di razza. Regione mammaria, perianale e perivulvare color fulvo chiaro. Nei maschi la colorazione più scura è definibile come marrone focato.

La carne di cavallo di Comano, genuina e saporita, si ottiene da puledri di 6-7 mesi allevati a Comano. Gli animali crescono, insieme alle madri, allo stato brado, sui pascoli appenninici fino al periodo della vendita, che tradizionalmente coincide con la Rassegna Equina Comano Cavalli di settembre.

La carne del capretto è più magra di quella dell’agnello, di consistenza tenera e colorazione rosea; risulta morbida al palato e con un sapore meno dolce rispetto a quella di altre razze ovine, ma mai con sentore selvatico. Il capretto viene macellato mediamente a 50-60 giorni di età, anche se ha ancora un mercato locale la capra di 7-8 mesi di età. La capra delle Apuane ha una corporatura media, tendenzialmente longilinea, con orecchie medie e mammelle ben attaccate al ventre e spaccate nella metà (quadre). E’ una capra generalmente con corna anche se in alcuni allevatori tendono a selezionare la linea senza corna (zucca), con mantello a pelo tendenzialmente raso e con colorazione prevalente ghirlandata-striata o tabacco uniforme, con numerose forme intermedie (rossa, cenere).

Tipici salumi a base di sangue di forma cilindrica color rosso scuro e pezzature che vanno da 700 a 1500 gr..Diffusi in quasi tutta la Toscana, prendono nomi differenti a seconda della zona in cui vengono prodotti.