Tag: PAT Carne

La “Zazzicchia” di Patrica è un salume a base di carne e grasso suino, prodotta nella tipologia fresca, stagionata e conservata sott’olio. Insaccata con budello naturale, presenta impasto a grana medio-grossa, dovuto al taglio a “punta di coltello” o con tritacarne a stampi a fori grandi, forma a catenella, peso che va da 100 a 200 g. Il colore dell’impasto si presenta rosso vivo screziato bianco, il sapore sapido e piccante con spiccato aroma di finocchio selvatico, arancia ed aglio.

Salume dal profumo intenso e deciso per la presenza di particolari spezie, fra cui il coriandolo, il peperone dolce ed il peperoncino. L’insaccatura avviene con involucro
naturale, approntato nella caratteristica forma a catenella ricavata
tramite legatura con spago o a forma cilindrica. Tale salume può
essere consumato fresco o sottoposto ad una fase di stagionatura.
METODO DI PRODUZIONE Le Zauzicchie e salam funnan, prelibatezza della piana di Fondi, vantano una tradizione storica di rilievo:
risalirebbero, infatti, all’epoca medievale quando i maiali erano ancora allevati allo stato brado nelle vaste sugherete della zona e quando
si cominciava ad usare nuovamente il coriandolo per insaporire i cibi.
L’uso di questa spezia sembrerebbe risalire alla dominazione saracena. Si pensa, infatti, che avendo un aroma molto forte, fosse utilizzata
per coprire il sapore della carne di maiale. La tradizione vuole che nel
processo di lavorazione venga usato tutto il maiale, anche le parti più
pregiate che solitamente erano destinate a prosciutti e lonze, in quanto
la zona, al tempo paludosa, non godeva di un clima abbastanza secco
da permettere la stagionatura di questi tagli. La carne è tagliata “a punta
di coltello”.

Gli Zampetti di suino, sottoposti a bollitura e condimento con sale e aromi naturali sono commercializzati interi o tagliati a listarelle (tipo cotiche). Presentano aspetto tendineo, colore marrone chiaro e sapore sapido con eventuale aroma di limone. Il peso finale è di 10-20 g.

Si tratta di vitelli meticci con base Maremmana e Podolica su cui si incrocia normalmente la razza
Marchigiana come F1 od in parziale sostituzione Marchigiano su F1; comunque non si rinuncia mai a sangue Maremmano o Podolico con eventuali incroci di “ritorno”. La produzione normalmente prevede parti in febbraio-aprile e macellazioni da maggio a dicembre.

Salume di grosso calibro che presenta forma a palla o tendente all’ovale, il cui peso varia a seconda delle diverse pezzature e del tipo di budello utilizzato: tra 500 g – 1 kg e 3-5 kg. La Ventricina Olevanese si ottiene dalla lavorazione delle parti nobili del maiale, prosciutto e spalla per la componente magra, pancetta per la componente grassa, tutto tagliato grossolanamente a “punta di coltello” o con tritacarne con stampi a fori grandi. L’impasto, condito con sale, e aromatizzato con semi di finocchio selvatico, pepe, buccia di arancia e aglio fresco e macerato con vino Cesanese di Olevano Romano DOC, viene insaccato e appeso in involucri naturali come la vescica o la bondiana di vitello. La fetta, al taglio, presenta struttura grossolana e colore rosso vivo con screziature bianche e che tendono a sgranare un po’. La Ventricina Olevanese si caratterizza per il sapore piccante e l’aroma fragrante con tipiche note agrumate derivanti dall’impiego della buccia di arancia.

Il Tordo matto di Zagarolo è un involtino di carne di cavallo Maremmano laziale, allevato localmente allo stato brado. L’involtino, ricavato da fettine di carne tenera e pregiata, viene condito e aromatizzato con sale, peperoncino macinato e coriandolo e farcito internamente con lardo suino tritato finemente e insaporito con prezzemolo, salvia e aglio fresco.

Lo speck di bufala è un salume ottenuto dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata particolarmente aromatici e profumato grazie alla tecnica della marinatura sottovuoto a base di sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro. Inoltre nel caso di una asciugatura con il fumo naturale (affumicatura) lo speck di bufala acquista un gradevole profumo e sapore di affumicato.