Tag: PAT Carne

È un insaccato tradizionale della città di Viterbo. Il nome di questo salume sembrerebbe suggerito dalla sua forma (come una larga ciambella), per analogia con le ciambelle tipiche napoletane, i Susamielli, citati nei testi del Latini (1694) e dell’Agnoletti (1803). La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. In un manoscritto intitolato Tacuinum sanitatis in medicina, superbamente miniato nel XIV secolo per una grande famiglia di Verona, i Cerruti, su diciannove illustrazioni che si riferiscono alla carne macellata, otto sono dedicate alla vendita e preparazione domestica di cervella, cuori, mammelle, fegati, milze ed altre viscere, ed altre due o tre alle teste e ai piedi.

Salume ricavato di tagli magri ricavati dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente utilizzata fresca o, più tradizionalmente, dopo breve asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono gli aromi più utilizzati, anche se in misura diversa, tra le diverse zone. Il prodotto è caratterizzato principalmente da forma cilindrica a cacchietti o a forma di “U”, colore rosso, sapore salato, peso di 70-500 g, e nessuna stagionatura (o solo una leggera asciugatura).

La Corallina romana, prende il nome dal tipo di budello impiegato per insaccare l’impasto, ossia dal corallo budello gentile, che rappresenta il primo tratto del colon. Deriva dalla trasformazione delle parti magre del costato e delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota del 20-25% di lardello. Può essere condito solo con pepe, ma anche arricchito con aglio (Rieti, Roma) e finocchio (Frosinone). La Corallina romana presenta forma lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche; sapore dolcemente sapido e speziato.

L’allevamento del maiale, nel Lazio meridionale, ha origini lontanissime ed è collegato alla presenza delle vaste sugherete che per secoli hanno fornito ghiande e radici per l’alimentazione di questo animale. Il caratteristico uso del coriandolo sembrerebbe risalire all’epoca della dominazione saracena. Si pensa, infatti, che questa spezia, dall’aroma molto forte, fosse utilizzata per coprire il sapore della carne di maiale.

Si tratta di un salume ottenuto dalla lavorazione dell’intestino tenue di suini locali alimentati a secco. Tipica la sua presentazione a lasagnette, speziate con finocchio. La forma è cilindrica e “sfettucciata”, colore rosso cupo screziato di bianco, sapore sapido ed aromatico.

Il Salamino tuscolano è un insaccato di carne suina, di piccola taglia (peso massimo 200 g), asciutto e compatto, di colore rosso rubino, nel quale i granelli di grasso sono distribuiti in maniera uniforme. La componente grassa rappresenta solo il 23-24% dell’impasto. Questo salume, prodotto esclusivamente con carni selezionate (prosciutto, spalla e pancetta) di suini pesanti italiani, è insaccato in budello naturale di suino e stagionato circa 30 giorni. Gli aromi impiegati sono pepe in polvere e aglio. Esteriormente presenta una superficie piumata di colore biancastro, la consistenza è compatta e la granulometria è di 3 mm.

Insaccato di carne suina, asciutto e compatto, di colore rosso rubino, nel quale i granelli di grasso sono distribuiti in maniera uniforme. La stagionatura è variabile da un minimo di 20 a circa 60 giorni. Viene prodotta esclusivamente con carni selezionate di suini pesanti italiani, insaccata in budello naturale di suino, asciugata lentamente con l’aria del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Un prodotto di qualità elevata controllato secondo regole severe. La Salamella cicolana ha forma cilindrica ricurva ad “U” con lunghezza media variabile tra i 30 e i 40 cm e diametro di 34-36 mm. Esteriormente presenta una superficie piumata di colore biancastro; al taglio la fetta presenta consistenza compatta ed omogenea, la granulometria è di 3 mm.

Tradizionalmente il Salame paesano veniva prodotto nei soli mesi invernali: da novembre a marzo. Oggi la produzione è garantita tutto l’anno. Si tratta di un salume ottenuto dalla trasformazione delle parti magre e grasse del costato, delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana mediogrande, colore rosso cupo macchiato di bianco, sapore sapido, peso variabile tra 200 e 500 g. La stagionatura va da un minimo di 21 giorni fino a 2 mesi. Nella provincia di Rieti la modalità di preparazione si diferenzia nel condimento: nella zona della Sabina è previsto l’impiego di aglio fresco strofinato e vino, in quella dei Monti della Laga è previsto l’impiego solo del pepe nero.

Il Salame cotto della Tuscia è un salume di antica tradizione viterbese, insaccato in un involucro naturale di origine suina (colon e sigma) o bovina, legato a mano con imbracatura a due fili per tutta la lunghezza. Morbido al tatto, è composto di magro di spalla suina, grasso di gola, costato, coscia e pancetta, sale e pepe. Dopo averlo fatto asciugare per qualche ora si procede alla cottura per immersione in acqua bollente per circa 15 minuti. Dopo pochi giorni può essere ammesso al consumo. Al taglio si presenta di colore rosa pallido con occhiature di grasso e chicchi di pepe nero; peso finale di 0,3-0,8 Kg.

Salame magrissimo di puro suino, prodotto senza aggiunta di lattosio. Si caratterizza per la macinatura dell’impasto medio-grande. La parte magra deriva dalla spalla di suino, mentre la parte grassa dalla pancetta. Il sapore è sapido, gustoso e aromatizzato grazie al condimento con sale marino e spezie (cannella, pepe e aglio). Di peso medio (0.500-0.600 Kg), il Salame “castellino” presenta forma cilindrica, macinatura media e colore rosso screziato di bianco. Caratteristiche nutrizionali e fisico-chimiche riferite a 100 g di prodotto sono, mediamente: Kcal: 421; grassi: 23.5%; ceneri: 5.4%; proteine: 31.7%; carboidrati: 0.6%; umidità: 38.8%.