Assieme a latte e formaggio, la muschiska era una caratteristica dell’alimentazione di molti pastori. Si tratta di strisce di carne secca di pecora (raramente si usa la capra o la vitella giovane) ottenuta in seguito a sgrassatura, disossatura, salatura ed essiccazione all’aria aperta. La muschiska rappresenta un antico metodo di conservazione della carne che assicurava ai pastori transumanti un apporto proteico alla loro alimentazione.
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Matriata PAT
La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.
View More Matriata PATLardo di Faeto PAT
Il lardo di Faeto ha un colore bianco, leggermente rosato, consistenza morbida e umida, un sapore fresco tendente al dolce e un profumo aromatico. Il Lardo di Faeto, prodotto tipico del paesino in provincia di Foggia, valorizza il grasso del dorso del maiale nero del sub Appennino Dauno. Deve essere lavorato entro 72 ore dalla macellazione dell’animale. Messo in salamoia per circa due giorni, viene quindi condito con pepe in grani e foglie di alloro e messo a stagionare in luogo areato dai due ai tre mesi. La fetta di Lardo di Faeto è di solito rettangolare, di varie dimensioni e di spessore non inferiore a 3 centimetri.
View More Lardo di Faeto PATFegatini di Laterza PAT
Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.
View More Fegatini di Laterza PATInvoltino bianco di trippa di Locorotondo PAT Puglia
È un piatto per palati forti ma chi lo gusta assicura che è un trionfo di profumi e sapori. L’Involtino bianco di trippa è diffuso in molte parti della Puglia, ma a Locorotondo è una vera specialità. Nella preparazione si utilizza trippa di agnellone con all’interno stomaci e prestomaci avvolti con budella di agnellone e prezzemolo e cotti con cipolla, buccia di formaggio pecorino, pomodori, sale e pepe, per 4 ore nella pignata a fuoco molto lento. La lavorazione degli involtini è fatta a mano con forbici e appositi coltelli su taglieri in marmo o acciaio, sgrassatori e caldaia per la bollitura.
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Lunga o corta, ha sempre un sapore unico la Cervellata, salsiccia di bovino e suino, la cui preparazione è un rituale che da secoli si ripete nelle macellerie di Toritto. Le parti più umide delle carni vengono sgrassate, macinate separatamente nel tritacarne e poi miscelate in opportune proporzioni, con l’aggiunta di basilico fresco, aglio, pepe e sale. Prima di insaccare l’impasto in un budello naturale, si effettua un’altra macinatura e si aggiunge acqua e tanto buon formaggio pecorino pugliese. La cottura ideale della Cervellata deve lasciare l’interno di colore “rosa” e la carne umida e succosa
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La Carne podolica della Murgia e del Gargano è pregiata per le sue caratteristiche organolettiche, tanto da fregiarsi del marchio di origine controllata 5R, al pari degli altri quattro tipi genetici: Chianina, Marchigiana, Maremmana e Romagnola. La carne è ottenuta da bovini liberi di muoversi su ampie superfici da pascolo e risulta qualitativamente superiore per sapore e consistenza rispetto a quella dei vitelloni legati alla mangiatoia fissa.
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È una saporita tipicità della tradizione gastronomica del Gargano, tanto che alla carne di capra in acqua e sale Rignano Garganico dedica anche una gustosa sagra nella stagione estiva. In questo periodo la carne di capra infatti è particolarmente saporita, per ragioni biologiche e per l’alimentazione costituita dal timo garganico e da altre erbe selvatiche.
View More Carne di capra PATCarne al fornello di Locorotondo PAT
La carne al fornello di Locorotondo è infilata in spiedoni di acciaio messi poi al fornello per la cottura. Zucchero, al secolo Domenico, la più grande autorità in paese (e forse nel mondo) sulla cottura al fornello, sbuca letteralmente dal forno per spiegarmelo: “La particolarità del fornello è che la cottura avviene su uno spiedo che, al contrario della brace, è posto in verticale. La cottura è quindi indiretta, perché lo spiedo viene appoggiato di lato. In questo modo il grasso che cola non si brucia e non altera il sapore della carne.”
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Le origini del Capocollo di Martina Franca. Anticamente, i suini allevati in Salento, nella zona di Taranto e più in generale in Puglia, venivano portati per essere macellati e lavorati a Martina Franca. La manodopera martinese, abbinata al clima eccezionalmente fresco, ventilato e secco, rappresentavano in connubio perfetto per la lavorazione degli insaccati. Durante tutto il Regno di Napoli e successivamente fino ad arrivare ad oggi, le carni e gli insaccati di Martina Franca sono state apprezzate e ricercate in tutto il mondo. Il Capocollo di Martina Franca è la quintessenza dell’abilità dei macellai martinesi e racchiude in sè tutto l’aroma inconfondibile dei boschi di quercia e dell’aria frizzantina della Valle D’Itria.
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