Il cotechino è un insaccato il cui nome deriva dalla presenza nell’impasto della cotenna di maiale. Il peso può variare dai 100 ai 400 g con una lunghezza compresa tra gli 8 e i 20 centimetri e un diametro tra i 6 e gli 8 centimetri. L’aspetto prima della cottura è quello di un salame fresco. Dopo la cottura il budello viene eliminato prima del consumo e la carne presenta un colore rosato, lucido per la presenza elevata di grasso. Il sapore è molto aromatico per la presenza di spezie, la struttura è morbida e pastosa.
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Coppa cotta bieleisa PAT
La coppa cotta Bieleisa è un salume a base di carne di maiale (coppa disossata) con l’aggiunta di sale e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano, droga fiorita e macis. In particolare si utilizzano i muscoli cervicali ricavati dalla parte anatomica anteriore e dorsale della mezzena del maiale. Ha una pezzatura di 1,5-2,0 kg ed un diametro di 10-12 cm. L’aggiunta del vino contribuisce notevolmente al profumo ed al gusto finale. Al taglio la fetta si presenta di colore rosa.
View More Coppa cotta bieleisa PATCarn Seca PAT Piemonte
I tagli magri di carne, ottenuti generalmente da bovini di razza Bruna locale, vengono prima disossati e poi posti a marinare per una decina di giorni in una concia di vino rosso, marsala, sale, pepe, aromi e spezie.
Dopo la marinatura la carne viene fatta asciugare all’aria per circa 60 giorni. Qualche giorno prima della vendita il prodotto viene passato nella farina bianca.
Brut di Villareggia PAT
Il Brut di Villareggia è un salume a base di parti povere di maiale dall’aspetto simile a un salame di lunghezza variabile dai 12 ai 20 cm e con diametro di circa 5 cm. La superficie si presenta priva di muffe e il colore esterno tende al marrone scuro, a causa della cottura dell’impasto e della presenza, in esso, di sangue suino. Al taglio il colore predominante lascia spazio a venature più chiare e bianche dovute alla presenza di ciccioli e trippa. Il profumo è delicatamente speziato e il sapore, caratteristico, presenta una sapidità non troppo intensa e ben armonizzata con le spezie.
View More Brut di Villareggia PATBresaola della Val d’Ossola PAT
La Bresaola della Val d’Ossola è un prodotto salato e stagionato, ottenuto da tagli del quarto posteriore, specialmente della coscia (punta dell’anca, megatello) del bovino.
La carne salata è conciata con spezie ed aromi naturali:cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Al taglio si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso con scarsissima infiltrazione di grasso. Il profumo ed il gusto sono fragranti e delicati.
Zerarìa PAT
Le zampette di suino e la testa vengono fatte bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone, ecc.) che variano da zona a zona, fino a ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi formerà una densa gelatina. Si adorna con foglie d’alloro o di limone fresche. Tradizionalmente l’impasto era messo in appositi stampi in legno, a forma di bauletto. Si lascia così per alcuni giorni, poi si consuma tagliata a fette.
View More Zerarìa PATVacca cabannina PAT
Anche la Regione Liguria si può vantare di possedere una razza bovina autoctona, risultato di una selezione biologica naturale durata centinaia di anni. La possiamo trovare quasi esclusivamente nel comune di Rezzoaglio nella piana di Cabanne, in val d’Aveto, in provincia di Genova. In questa zona, le particolari condizioni climatiche e la necessità di utilizzare con il pascolo aree impervie e arbustate non rendono possibile – né economicamente conveniente – la sostituzione con altre razze. Insieme alla Ottonese-Varzese, la Cabannina è stata allevata per la sua capacità di utilizzare le risorse naturali spontanee del territorio con scarsissime integrazioni esterne.
View More Vacca cabannina PATTomaxelle PAT
Piatto a base di carne di vitello, cotto in umido nel caratteristico tocco alla genovese: la tomaxella è un involtino di carne ripieno e arrotolato di antica tradizione.
View More Tomaxelle PATTesta in cassetta o soppressata PAT
In Liguria la testa in cassetta, nota anche come soppressata, indica un salame confezionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale. Insieme al salame e alla mostardella è uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi. L’impasto, composto dalle parti di testa del maiale, è cotto in calderoni e riposto in stampi. Al taglio, la fetta si presenta costituita da diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso. Il profumo e il gusto riprendono l’aroma delle spezie utilizzate, soprattutto alloro e rosmarino.
View More Testa in cassetta o soppressata PATStecchi PAT Liguria
Ancora una volta appare chiaro che nei suoi lunghi e fruttuosi viaggi per mare, la Repubblica di Genova venne a contatto con popoli diversi di cui si impadronì non solo di terre e ricchezze, ma anche degli usi e costumi locali. Dal mondo arabo importò, oltre a sfiziosi ingredienti, numerose ricette e metodi di cottura. Lo stesso piatto che qui proponiamo, gli stecchi, ha chiare origini orientali, dove ancora oggi vengono proposte versioni simili sia fritte che alla brace.
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