Tag: PAT Carne

La Mica è un impasto macinato di carne e grasso di suino, pressato, ricoperto da uno strato di pepe e di farina di segale. La forma è cilindrica, con un diametro di 15-16 cm, un’altezza di 5 cm ed un peso di circa 900 g. Al taglio il colore è rosato frammisto al bianco del lardo. La consistenza è compatta, l’aroma pronunciato.

Si tratta di lingua di vitellone o di bovino adulto, cotta per lessatura o a vapore e pronta per il consumo. Presenta un caratteristico colore rosato.

Il Lardo è la parte del grasso sottocutaneo della mezzena del suino, che rimane dopo aver asportato il guanciale e la pancetta. Si estende dalla regione cervicale alla regione del dorso e della groppa. Oltre alla frazione grassa, sono presenti anche venature costituite da fasci muscolari. La pezzatura è compresa tra i 2 ed i 4 kg. Al tatto è di consistenza soda. La parte grassa si presenta di colore bianco latte, mentre quella magra ha un colore che va dal rosa al rosso vivo. Profumo e gusto sono delicati e risentono sensibilmente dell’aroma conferito dagli ingredienti utilizzati.

“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina. Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona anche se nell’astigiano e in Langa specialmente nei decenni addietro, si preparavano anche galantine di coniglio.Attualmente viene preparata dalle gastronomie classiche nei periodi festivi nonché da alcuni ristoranti aventi un menu di cucina classica prevalentemente nelle Province di Torino, Asti e Cuneo.

Sono polpettine costituite da frattaglie varie e carne di suino: fegato nero, polmone, carnetta e grasso di gola. Le frattaglie sono impastate ed avvolte nell’omento del maiale. Le Frisse sono grandi come una noce e pesano circa 50 grammi. Contengono, cuore e lingua lessati, fegato sbollentato, pasta di salsiccia e carne magra. Le Grive, grandi poco più di un’albicocca, hanno un peso di circa 100 grammi ed un impasto composto da carne magra, fegato e cervello di maiale.

La Mortadella di Fegato Cruda, o fidighina, è un insaccato che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. La pezzatura è intorno ai 200 g.

Il cotechino è un insaccato il cui nome deriva dalla presenza nell’impasto della cotenna di maiale. Il peso può variare dai 100 ai 400 g con una lunghezza compresa tra gli 8 e i 20 centimetri e un diametro tra i 6 e gli 8 centimetri. L’aspetto prima della cottura è quello di un salame fresco. Dopo la cottura il budello viene eliminato prima del consumo e la carne presenta un colore rosato, lucido per la presenza elevata di grasso. Il sapore è molto aromatico per la presenza di spezie, la struttura è morbida e pastosa.

La coppa cotta Bieleisa è un salume a base di carne di maiale (coppa disossata) con l’aggiunta di sale e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano, droga fiorita e macis. In particolare si utilizzano i muscoli cervicali ricavati dalla parte anatomica anteriore e dorsale della mezzena del maiale. Ha una pezzatura di 1,5-2,0 kg ed un diametro di 10-12 cm. L’aggiunta del vino contribuisce notevolmente al profumo ed al gusto finale. Al taglio la fetta si presenta di colore rosa.

I tagli magri di carne, ottenuti generalmente da bovini di razza Bruna locale, vengono prima disossati e poi posti a marinare per una decina di giorni in una concia di vino rosso, marsala, sale, pepe, aromi e spezie.
Dopo la marinatura la carne viene fatta asciugare all’aria per circa 60 giorni. Qualche giorno prima della vendita il prodotto viene passato nella farina bianca.

Il Brut di Villareggia è un salume a base di parti povere di maiale dall’aspetto simile a un salame di lunghezza variabile dai 12 ai 20 cm e con diametro di circa 5 cm. La superficie si presenta priva di muffe e il colore esterno tende al marrone scuro, a causa della cottura dell’impasto e della presenza, in esso, di sangue suino. Al taglio il colore predominante lascia spazio a venature più chiare e bianche dovute alla presenza di ciccioli e trippa. Il profumo è delicatamente speziato e il sapore, caratteristico, presenta una sapidità non troppo intensa e ben armonizzata con le spezie.