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La storia gastronomica del cavallo ha radici lontane; il consumo della carne equina presso Greci e Romani aveva carattere occasionale, mentre raggiunse un consumo di massa presso le popolazioni barbare e nomadi. È molto probabile che venisse consumata in condizioni di emergenza senza badare troppo alle sue condizioni di freschezza e conservazione, e sia stata l’artefice di molte intossicazioni alimentari; questo spiegherebbe la fama negativa che la sua carne ebbe, ed ha, in molti paesi. Tutti gli elaborati con carne di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana.

Il salame d’asino è tipico della provincia padovana, della zona di Valdagno e della Comunità Montana Leogra Timonchio in provincia di Vicenza. La produzione di questo salume è antica e si lega alla disponibilità di asini nella aree sopracitate, ampiamente utilizzati come animali da soma, da tiro eda lavoro. Dell’asino si usano solo le carni magre e, per rendere l’impasto più morbido anche dopo la stagionatura, si aggiunge pancetta oppure lardo di maiale. Ci sono differenze nella produzione di questo salume sia nell’uso di ingredienti aggiuntivi (spezie, aromi e percentuali di altri tipi di carne) sia nei tempi di stagionatura, legate ad usanze locali.

Le metodiche di produzione e conservazione di questo insaccato sono radicate da secoli in questo territorio; Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno (seconda domenica di ottobre) con annesso un fiorente Mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suino di circa 15-20 kg) da poter allevare e macellare durante l’inverno dell’anno successivo. L’usanza della “beccaria” ovvero le procedure che vanno dall’uccisione del maiale fino all’insaccatura dei salami, sono state codificate e tuttora utilizzate dai produttori della zona.

La produzione del salame nel Veneto è talmente diffusa e radicata, senza soluzione di continuità lungo il suo percorso storico, da costituire un vero e proprio riferimento culturale, per gli aspetti sociali e alimentari legati alla vita rurale, ma anche al suo valore nutrizionale e di gradimento da sempre riconosciuto da tutti i ceti sociali.

Il “salado” è caratterizzato dall’essere leggermente più grasso degli altri, meno stagionato e più morbido, può essere quindi usato in maniera diversa rispetto agli altri salami e può essere quasi “spalmato”. Inoltre, data la pregevolezza delle carni è adatto a ricavare sughi per condire paste, risotti, brodi.

Il “salado” fresco rientra a pieno titolo nell’ambito dell’antica tradizione culinaria. Questo particolare insaccato, caratterizzato dall’essere più grasso degli altri, meno stagionato e quindi più morbido, può essere usato in maniera diversa rispetto agli altri salami ed è adatto ad essere quasi spalmato o a condire minestre e sughi.

Il “salado” della pedemontana trevigiana, come pure la “sopressa” della medesima area, sono famosi da tempi immemorabili come “marenda del contadin”, citata nei tipici proverbi “polenta sopresa e vin, medesine del contadin”, oppure “pan vin e sopresa … e de altro no me interesa”.

Il salame con l’aglio è tipico di questa zona del vicentino e fa parte, da secoli, della tradizione alimentare locale. Creato per dare un gusto leggermente diverso a questo insaccato, è stato anche modificato, inserendo tra gli ingredienti del vino aromatizzato all’aglio, piuttosto che degli spicchi interi di questo bulbo, per rendere il tutto più gradevole e meno intenso.

Il volume “Le razze ovine autoctone del Veneto” offre molte indicazioni sull’allevamento di questi animali. Si legge che: “La parte sud orientale della Provincia di Belluno è denominata Alpago. […]. L’importanza dell’allevamento ovino, in particolare, è testimoniata dalla presenza di una pecora nello stemma di uno dei cinque comuni dell’Alpago,quello di Chies. […] Le pecore che da secoli pascolano in Alpago appartengono ad una popolazione autoctona, che proprio da tale luogo prende il nome di Alpagota.”

Le “pendole” sono strisce di carne affumicata che un tempo costituivano, assieme al formaggio stagionato, il cibo usuale di tutti quelli che dovevano mangiare fuori casa come i boscaioli, i pastori transumanti e gli zatterieri del Piave. Prodotte ad uso familiare permettevano di utilizzare ogni parte dell’animale e di conservare questo bene prezioso per i periodi di magra. Il nome “pendole” deriva dal fatto che queste strisce di carne si mettevano ad asciugare su un bastone dal quale penzolavano. Originariamente per la loro produzione erano utilizzate carni di grandi animali selvatici, oppure ovini e caprini; oggi sono utilizzate quasi esclusivamente carni bovine e suine.