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La pancetta con il capocollo è un prodotto tipico della zona del basso vicentino dove “qualcuno metteva l’ossocòlo nella panzéta anziché nelle soprésse”. Si tratta di una vera prelibatezza sia per la gustosa carne del capocollo, sia perché non se ne possono avere più di due per animale. Di solito le pancette con il capocollo si mangiavano per ultime, con parsimonia.

La pancetta col filetto ha forma cilindrica, lunghezza di 30-40 cm e diametro di 14-15 cm, viene insaccata nel budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della vacca, chiamato “mànega” (manica) e caratterizzato da una maggior capienza (14/15 cm) rispetto ai budelli da salami, preventivamente lavato e messo sotto sale. L’insaccato contiene la pancetta, cioè lo strato di lardo venato di parti carnose che copre l’addome, e il filetto, cioè la massa muscolare situata all’interno, lungo la colonna vertebrale all’altezza dei reni del maiale.

La coppa di maiale, localmente chiamata “osocol”, è uno dei più pregiati prodotti del maiale assieme al prosciutto e allo schienale. Già nel 1632 il canonico Giovanbattista Barpo menziona il confezionamento di “prosciutti e soppressate”, tra le quali l’osocol, nel suo volume “Le delizie dell’Agricoltura e della Villa”.

È ottenuto da carne di oca sezionata, disossata e salata, secondo le abitudini di ogni famiglia, e conservata nel grasso dell’oca stessa. Il grasso si può ricavare in fase di frazionamento dell’animale, oppure facendolo colare cuocendo della carne. Il lardo fuso (ònto, colà) del maiale viene aggiunto se il grasso dell’oca non è sufficiente; viene utilizzato anche l’olio di vinacciolo. “L’oco in onto dei Berici” ha un sapore intenso e particolarmente aromatico.

L’oca in onto è carne di oca disossata, salata e conservata nel grasso dell’oca stessa, o del maiale o nell’olio. Ha un sapore molto particolare, intenso e particolarmente aromatico. Dopo l’uccisione degli animali si procede al processo di conservazione in “onto” delle carni, secondo due modalità differenti. Il primo metodo consiste nel togliere il grasso dalla carne dell’animale e riporre la stessa, tagliata in quarti, sotto sale per 8-10 giorni. Una volta fuso a fuoco lento per un’ora il grasso, si ripongono le carni in olle di terracotta o in vasi di vetro e ricoperte col grasso fuso stesso, integrato qualora non sia sufficiente, con olio d’oliva o lardo di maiale fuso.

L’oca di corte padovana, o oca grigia, era un tempo molto diffusa nelle aree meridionali del Veneto caratterizzate da ambienti umidi e molto ricchi di paludi e corsi d’acqua. La colorazione del suo piumaggio lascia intendere la diretta discendenza dalle oche selvatiche che un tempo sostavano inabbondanza lungo i litorali veneti nelle stagioni delle migrazioni. Allevata soprattutto per la produzione dell’oca “in onto”, rappresentava una riserva alimentare che integrava la scorta invernale di carne fornita dal maiale. Di quest’oca padovana parla persino Dante nella Divina Commedia che nel XVII canto, verso 63, prima di occuparsi degli Scrovegni cita “un’oca bianca più che burro”. Oggi questa razza è allevata per lo più nella provincia di Padova per produzioni di nicchia.

I nervetti sono alimenti semplici, sani e contrariamente a quanto si crede, contengono pochissimi grassi. Si prestano a preparazioni non molto elaborate proprio per la loro semplicità. Considerati da sempre come un sottoprodotto della macellazione dei bovini, tanto da essere defi niti il “quinto quarto”, i nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Quella dei nervetti è una ricetta di antica tradizione padovana, anche se essa probabilmente è stata ripresa e rielaborata da una ricetta lombarda dei “gnervitt”, secondo i gusti e utilizzando ingredienti locali. I nervetti sono, tuttora, uno dei piatti serviti nelle osterie per accompagnare la mescita al banco.

Il “muset” è un insaccato del peso di circa 400-600g, con un diametro variante da 6 a 8 cm e lunghezza di una spanna (18-24 cm). Le parti di carne selezionate per i cotechini sono quelle più gelatinose e dure: la cotenna, la carne di testa e i muscoli. Dopo la cottura si presenta di un colore rosato scuro con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica; emana un profumo caratteristico, ha gusto saporito. La tipicità di questo prodotto, dopo cottura, è data dal fatto di essere morbido e appiccicoso al palato.

Nella Val Leogra si producono salsicce di tipo di verso dalle tradizionali “luganeghe”: le “mortandèle”. Sono insaccati meno pregiati, ottenuti con reni, cuore e polmoni dell’animale, ai quali si aggiungono dei piccoli pezzi di carne e ritagli di lardo e la stessa cònsa (concia) dei coessìni (cotechini). Il prodotto è dunque uno dei più umili e poveri dell’alimentazione vicentina, confezionato per utilizzare anche le parti meno pregiate del maiale, che non si potevano comunque sprecare.

La produzione di “luganeghe” in Veneto, a seconda delle zone, ha varianti nella modalità di preparazione e negli ingredienti usati. Nella Val Leogra, oltre alle luganeghe tradizionali, si confezionano anche le “morete” che prendono il nome dalla tipica colorazione rosso scuro, dovuta alle parti del maiale utilizzate per la loro preparazione.