L’arbata, la polenta con cotenna e il cavolo nero rappresentano un piatto sostanzioso e tipico della cucina tradizionale italiana, in particolare delle zone settentrionali come la Lombardia e la Veneto. Questi ingredienti sono spesso associati alle cucine contadine e montane, ricche di sapori genuini e ingredienti locali.
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Tortelli con le ortiche PAT Emilia Romagna
Sfoglia, ripieno di ortiche, ricotta, parmigiano reggiano, burro. Lessare le ortiche per circa 10 minuti, dopo averle ben lavate. Strizzarle e tritarle il più finemente possibile, rosolarle in un soffritto di cipolla, aglio, lardo e burro. Insaporire bene. Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta precedentemente lavorata e parmigiano reggiano grattugiato. Essendo l’ortica assai spugnosa e assorbendo molto condimento, potrebbe anche occorrere una quantità di burro maggiore. Tirata una sfoglia non troppo sottile si procedere al riempimento dei tortelli col pesto preparato. Cuocere in abbondante acqua salata e servire con burro, parmigiano e salsa di pomodoro o carne
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Altro piatto montanaro (o campagnolo) della Romagna, che riusciva a dare lustro ai giorni di festa (pochi in verità nella strada lunga un anno) per il pregio degli ingredienti fra cui il rosolaccio (fiuron d’grân, ròşla, ruşon, rôşa mata, al ròşli) che è il comune papavero che in giugno illeggiadrisce i campi di grano. E’ una delle verdure più raccolte e consumate (prima della fioritura).
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Da sempre considerato una delle prelibatezze delle terre della Romagna-Toscana, è sicuramente uno dei migliori alimenti “poveri” ottenuti dalla felice combinazione dei prodotti delle magre terre del crinale appenninico. Il tortello sulla lastra si mangia verso la fine dell’autunno, soprattutto per Ognissanti.
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Tortelli di grandi dimensioni con ripieno di ricotta e spinaci o di carne, serviti in brodo o asciutti. Si fa una pasta sfoglia con uova e farina. Tirate la sfoglia, sottile, con il mattarello, in modo che la pasta rimanga ruvida, cosi’ il sugo la avvolgera’ perfettamente. Intanto preparate il ripieno: spinaci freschi (in alternativa biete/bietole), uno scalogno tritato fine, ricotta fresca, parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.
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Mettere ad ammorbidire le castagne in acqua fredda o tiepida, lasciandole così per tutta una notte. Il giorno dopo lessarle, facendole cuocere molto bene, poi passarle al setaccio, unire al composto il cacao, il caffè, lo zucchero, la marmellata di amarene e tanto pane grattugiato (ben seccato nel forno) sino ad ottenere un impasto piuttosto sodo. Amalgamare bene gli ingredienti; mettere sulla spianatoia la farina unire un pizzico di sale, il burro ammorbidito, un uovo intero (tuorlo e albume), la scorza grattugiata di un limone e tutto il suo succo. Impastare con latte freddo e lavorare bene la pasta poi distendere una sfoglia non troppo sottile. Fare poi con la pasta ed il composto preparato prima dei tortelli quadrati, chiudere la sfoglia attorno al ripieno poi friggerli in strutto bollente. Scolarli, posarli su carta di tipo assorbente, disporli quindi su un piatto e spolverizzarli di zucchero al velo. Sono ottimi sia caldi che freddi, ma saranno migliori mangiati un giorno dopo la loro preparazione.
View More Tortellacci di carnevale PAT Emilia RomagnaAgnello con piselli alla romagnola, agnël cun i bşarël a la rumagnöla PAT Emilia Romagna
Piatto a base di agnello, pisellini freschi, lardo o pancetta, salsa di pomodoro. In una casseruola (meglio se di terracotta), rosolate nel burro il pesto di lardo; calate i pezzi di agnello e, mescolandoli spesso, dorateli uniformemente; versate quindi la salsa di pomodoro, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere (sobbollire) adagio. Dopo circa un’ora aggiungete i pisellini e terminate la cottura. E’ importante che il sugo non asciughi troppo; altrimenti conviene bagnare con poco brodo o acqua tiepida. Servite l’agnello caldissimo, con il macinino del pepe a disposizione.
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Torta ricciolina E’ una torta antica, pare che abbia origini rinascimentali e che le “tagliatelle fini” che ne decorano la superficie non siano altro che un omaggio alla bionda chioma di Lucrezia Borgia, signora del Castello Estense di Ferrara per quasi un ventennio.
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Torta a base di uva vitigno Termarina, latte, vino bianco, anice, scorza di limone. Prendere l’ uva Termarina passa mettetela in una casseruola con un bicchiere di latte poi fatela bollire per un quarto d’ora con anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d’anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e fate bollire tutto assieme per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all’altro composto entro un tegame e raffreddata aggiungetevi sei uova, due torli, zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
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Torta di riso reggiana La sua diffusione a Reggio Emilia nasce grazie alle “mondine”, le donne più giovani delle famiglie contadine che nei primi anni del 1900, durante la raccolta del riso, si trasferivano nelle piantagioni nelle zone di Vercelli. Il riso, oltre al denaro, costituiva una parte importante dello stipendio della mondina, da qui la diffusione del suo utilizzo all’interno della cucina reggiana.
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