Carne di suino triturata, salata, aromatizzata e insaccata in budella sottili di piccolo diametro che vengono legate e divise in modo da formare una filza di piccoli rocchi, dal caratteristico aspetto giallo, di circa 10-12 cm. Si procede con la mondatura e pulizia dei tagli di carne prescelti, si passano in tritacarne, si aggiungono le spezie pestate al mortaio, del parmigiano grattugiato e sale. Il composto è mescolato a mano e insaccato. Appeso ad asciugare si conserva fino a che il colore giallo del grasso è predominante rispetto al bruno del magro.
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Pollo di razza Fidentina PAT Emilia Romagna
La razza Fidentina è un pollo di tipo mediterraneo caratterizzata da un piumaggio simile al dorato tanto da venir chiamata “perniciata” o “perniciotta”. Oggi viene allevato con metodo estensivo (metodo mediterraneo) all’aperto fondamentalmente per la produzione di carne.
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Il panino col cavallo pesto o, più in generale, il consumo di pesto di cavallo, a Parma è una vera e propria tradizione per i cittadini che il mercoledì e il sabato mattina fanno la fila davanti alle macellerie equine. I parmigiani lo chiamano cavàl pist: insieme alla torta fritta, è uno degli antipasti per eccellenza della città, anche in versione street food, dentro un panino.
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La mariola di cotechino è un salume tipico di alcune zone dell’Emilia Romagna e della Lombardia. La mariola artigianale che proponiamo è prodotta solo con carne di suino italiano, le parti magre e la cotenna vengono macinate e condite con sale e spezie per poi essere insaccate all’interno di budello naturale , prima di essere messa in vendita la mariola di cotechino viene lasciata riposare circa 5/6 giorni.
View More Mariola PAT Emilia RomagnaGallo ruspante PAT Emilia Romagna
Il Gallo Ruspante presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, lunghezza dalla base di impianto della lamina della cresta di cm. 3-5, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale. Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta.
View More Gallo ruspante PAT Emilia RomagnaCaciotta vaccina al caglio vegetale PAT Emilia Romagna
Formaggio ottenuto da latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale. Di forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature. Sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che dimostri una maggiore digeribilità rispetto a quello preparato con caglio animale. Recenti studi hanno infatti messo in relazione questa caratteristica con una più spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase di stagionatura.
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Fegato di maiale tagliato a tocchetti, cotto e conservato in barattoli di vetro o terracotta, ricoperto di strutto. Si taglia il fegato a tocchetti, che vengono cosparsi abbondantemente di sale e pepe e avvolti uno ad uno nella rete di maiale (che sarà stata preventivamente tenuta a bagno in acqua fredda per renderla più morbida) in modo da essere completamente ricoperti. Successivamente si preparano degli spiedini infilzando in un rametto di alloro i tocchetti di fegato alternandoli alle foglie di alloro.
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L’idea di conservare la carne di maiale in piccoli contenitori con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Nell’opera di Cesare Zilocchi “I tormenti della carne” nel capitolo “Borsa Nera” si fa riferimento ad un calmiere della carne di porco dell’anno 1763-64, dato dal Governatore di Don Filippo Borbone, Manfredo Trombetti, in cui si può notare la voce “salsicciotti con cotiche”, il cui prezzo era di soldi Un secondo calmiere delle carni porcine del 15 gennaio 1789 cita i “salsicciotti con cotiche “ che sono dati a soldi 14. Nell’opera di Serafino Maggi “I salumi piacentini”- 1973- si trova un riferimento anche ai “cotechini
piccoli”.
Coshet Violino o Coscia di pecora PAT Emilia Romagna
Attività tradizionale di macellazione mista di suino ed ovino tipica della valle del Tresinaro ancora viva tutt’oggi con norcini che la praticano a domicilio, con produzione anche di salumi misti quali il salame con magro di pecora e pancettone di suino, e salumi di suino puro e preparazioni di ovino quali barzigole, coshet, carne sotto sale od in salamoia per bollito e brodo di pecora.
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Alla carne suina macinata finemente vengono aggiunti sale e pepe e quindi viene insaccata nel budello di intestino tenue di maiale e legata con spago ad intervalli regolari. Le salsicce una volta confezionate vengono messe ad asciugare in ambienti freschi e non molto ventilati per un periodo minimo di 10 – 15 giorni. Il prodotto fresco manifesta spiccate caratteristiche di spalmabilità, mentre se stagionato ha una consistenza dura e un sapore forte e deciso. La salsiccia può essere consumata fresca, ottima accompagnata con la bruschetta, oppure secca, previo periodo di maturazione o anche conservata sott’olio.
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