Latte vaccino con aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino. Il prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso variabile tra kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22. La crosta è di color avorio scuro la pasta è compatta. Il sapore varia a seconda delle zone e della stagionatura dal dolce acidulo al pastoso, più sapido. La caciotta del Montefeltro ha una stagionatura da due a sei mesi.
View More Caciotta PAT Emilia Romagna
Formaggio ottenuto da latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale. Di forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature. Sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che dimostri una maggiore digeribilità rispetto a quello preparato con caglio animale. Recenti studi hanno infatti messo in relazione questa caratteristica con una più spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase di stagionatura.
View More Caciotta vaccina al caglio vegetale PAT Emilia Romagna
Sull’Appennino Reggiano correva il Limes Bizantinum, ovvero il confine che contrapponeva due culture: da una parte quella longobarda, dedita all’allevamento del maiale, e dall’altra quella delle popolazioni bizantine, che praticavano la pastorizia ovina. L’allevamento ovino sull’Appennino Reggiano è precedente all’allevamento e risale a prima dell’anno Mille. Fino al 1800 nelle aree montane della provincia di Reggio Emilia la produzione di pecorino era superiore a quella di Parmigiano. Non a caso in vari documenti storici si citano il cacio, o caseus e le giuncate, cioè il pecorino; produzioni che costavano più del formaggio di vacca.
View More Pecorino dell’Appennino Reggiano PAT