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Alcuni cenni storici: un autorevole studioso sardo Felice Cherchi Paba, il quale visse per lungo tempo nel Montiferru, nelle su opera “Evoluzione Storica della Attività Industriale Agricola Caccia e Pesca in Sardegna – Vol. II” sposa la tesi che vuole l’origine etimologica della parola Trizza risalente al Greco Thiriccas del periodo Sardo-Bizantino (476-1054): “detti formaggi infatti nella chiesa Greca venivano largamente consumati in Quaresima, tanto che le ultime settimane di questa venivano chiamate settimane “Thirine”, da thiriccas.

Formaggio di forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso, crosta liscia di colore paglierino, da giovane, che imbrunisce con la maturazione. Pasta bianca o paglierina, compatta o con lieve occhiatura, sapore dolce da giovane, tendente al piccante con il progredire della maturazione. Pezzatura da 2,5-3 kg.

Formaggio a pasta filata paglierina chiara, consistenza tenera, gusto delicato, lievemente aromatico e crosta sottile, a forma caratteristica di pera di 400 g / 1 kg / 2 kg di peso.

Il Canonico Francesco Liberi Tolu nel suo libro “asilo” scritto nel 1913, esalta il gusto e sapore del formaggio Pecorino di Osilo, sottolineando in particolare il fatto che la cagliata veniva sottoposta a cottura (casu fatt’a fogu”), che a suo dire lo renderebbe più saporito e resistente. Le regole produttive tradizionali vengono ancora applicate nella loro tradizionalità.no tra i formaggi tipici della Sardegna.

La tecnologia dell’Ircano è stata messa a punto dall’Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna nei primi anni ’80. Lo stesso Istituto, ha curato la divulgazione della modalità di produzione del formaggio nelle riviste e nelle esposizioni sulla capra sarda.. In quel periodo la produzione avveniva principalmente in strutture industriali cooperative, soprattutto nelle zone allora vocate all’allevamento della capra sarda come Ogliastra, Sarrabus Gerrei, Monte Linas, Barbagia e Baronia. La Facoltà di Agraria conferma la produzione negli anni 90, soprattutto nelle province di Cagliari e Nuoro. Diversi opuscoli divulgativi e pubblicazioni di fine anni 90 e primi anni 2000 annoverano l’Ircano tra i formaggi tipici della Sardegna.

La produzione del Greviera di Ozieri va storicamente riportata alla seconda metà dell’Ottocento e legata alla diffusione, nel territorio Ozierese, dell’allevamento della razza vaccina Bruno Alpina, all’importazione dei tori dalla Svizzera ed al contatto in terra sarda e svizzera degli imprenditori locali con casari dediti alla produzione del Gruyère. La citazione del Greviera di Ozieri è riportata in una pubblicazione del 1898-1899 del Ministero dell’Agricoltura “Corso di caseificio presso la R. Scuola Agraria di Sassari”

Formaggio a pasta molle di colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile. La forma è cilindrica schiacciata (altezza ca. 5-6 cm, diametro ca. 15-18 cm, peso: 1,5-3 kg) o talvolta quadrata con spigoli arrotondati. Odore e aroma richiamano quello del burro, sapore acidulo.

Le testimonianze raccolte evidenziano che l’allevamento della pecora nera di Arbus è stato da sempre praticato grazie alla rusticità e l’adattabilità di questa razza (recentemente riconosciuta con l’istituzione del registro anagrafico) ai pascoli cespugliati di collina che caratterizzano il paesaggio agricolo di questo comune, situato nella parte sud occidentale della Sardegna e con oltre 47 chilometri di territorio bagnato dal mare. Dal comune di Arbus provengono i documenti storici che hanno consentito di avviare lo studio e la richiesta di istituzione del registro anagrafico della pecora nera di Arbus.

Il colostro è sempre stato considerato un latte molto ricco di elementi nutritivi per cui il consumo veniva destinato principalmente ai bambini od agli anziani, tuttavia il formaggio o la ricotta è sempre stata considerata una prelibatezza vista sia la limitata disponibilità della materia prima, sia il limitato tempo di consumo. Attualmente viene prodotta solo artigianalmente e direttamente dall’allevatore pur essendo rinomata e ricercata come specialità del luogo.

Formaggio a pasta molle, bianca e con leggerissima occhiatura, senza crosta, di sapore dolce e odore delicato. Forma cilindrica, diametro di 14 cm circa, peso 1, 3 Kg circa e altezza di 7 cm circa.