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È un formaggio molle di colore bianco, sapore delicato e aroma leggermente dolce. Viene confezionato per lo più in panetti da 250 gr. Al latte pastorizzato vengono aggiunti i fermenti e il caglio proveniente da ditte autorizzate. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta più volte e la pasta scende negli stampi, che, impilati uno sopra all’altro, vengono ribaltati più volte fino al raggiungimento dell’acidità ottimale. Dopo esser stato immerso in salamoia, il formaggio viene lasciato a maturare in cella ad una temperatura di 4°C.

La ricotta di pecora pistoiese ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza molle. Le pezzature variano fra 1-1,5 kg. Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato con un filtro in cellulosa a perdere. Si procede poi al riscaldamento, in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38°C. Dopo aver fatto riposare per 20-40 minuti la cagliata, questa viene rotta con un utensile chiamato “chiova”, e quindi lasciata sgocciolare all’interno di fuscelle.

La ricotta di pecora massese ha consistenza molle, colore bianco e sapore delicato. Viene confezionata in vaschette da 300 gr. La ricotta si ricava facendo bollire il siero di latte che rimane dopo la separazione della cagliata insieme a latte fresco e sale. L’aggregazione che si forma in superficie viene cimata e posta a sgocciolare in formelle, che vengono a loro volta collocate su assi di legno; dopo la sgocciolatura il prodotto viene confezionato in vaschette. Particolare è il confezionamento della ricotta di pecora che ancora oggi viene fatta dai pastori massesi durante il periodo dell’alpeggio (giugno, luglio e agosto). Per facilitare il trasporto e la conservazione, la ricotta viene fatta accuratamente scolare per allontanare la parte sierosa e quindi adagiata su un letto di teneri ramoscelli e foglie di faggio (a volte carpino) che vengono poi intrecciati a formare un perfetto involucro vegetale.

La ricotta di pecora grossetana ha colore bianco, consistenza cremosa e quasi spugnosa, sapore dolce e delicato, forte odore di latte. La forma è tronco-conica, le pezzature si aggirano sugli 1,3 kg. Il siero viene riscaldato per fare affiorare la ricotta che viene quindi raccolta e disposta in fuscelle forate per permetterne lo sgocciolamento. Le fuscelle vengono infine disposte in cella frigorifera. Si produce da novembre a giugno.

È un formaggio bianco, molto tenero, con profumo di latte e sapore dolce. La forma è quella tipica della scodelle usate per il confezionamento, la pezzatura è di circa 400 grammi. Il latte viene raccolto in un contenitore, scaldato a circa 38°C e aggiunto di caglio naturale in polvere (stomaco di agnello essiccato o lattice di fico); appena solidificata la cagliata viene raccolta e distribuita in piccole scodelle.

Il raviggiolo ha forma a tronco di cono e pezzatura di circa mezzo chilo. Di colore bianco, ha sapore acidulo, consistenza molle e profuma di latte. Il latte, viene versato nelle caldaie portato ad una temperatura di 38°C; si aggiunge quindi il caglio naturale (lattice di fico o stomaco di agnello essiccato) e, dopo circa 40 minuti, la cagliata viene raccolta e messa nelle fuscelle. Trascorse 6-7 ore, il formaggio viene salato. Si produce da ottobre a marzo e si consuma fresco.

È un formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle, privo di crosta; ha forma cilindrica ed una pezzatura di circa 1 kg. È bianco, sapore lievemente acidulo, tendente al dolce e il caratteristico odore del latte. Il prodotto viene confezionato con carta pergamena e/o vaschette termosaldate. Si produce tutto l’anno

È un formaggio caprino di forma cilindrica, crosta molle e sottile, colore bianco, consistenza cremosa, sapore piuttosto dolce con percezione del tipico sapore caprino. Le pezzature si aggirano sui 300 grammi circa. Le capre vengono allevate allo stato semibrado e alimentate con miscele di foraggi freschi e secchi prodotti dall’azienda. Il latte viene pastorizzato e aggiunto di fermenti; a cagliatura avvenuta, si inocula Penicillium candidum, e quindi si pone la cagliata, previa rottura, in fascere per la formatura. Dopo qualche giorno di asciugatura, il formaggio viene lasciato a maturare. Si produce da marzo a ottobre. La vita di questo prodotto è di 60 giorni

Si presenta in forme tonde a facce piane di diametro 12-16 cm, con crosta leggermente rugosa di colore beige. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è granulosa e di colore giallo paglierino con varie sfumature. Il sapore è intenso, con leggero sentore tannico e caratteristico odore di foglie di noce. Le pezzature variano fra 1 e 1,5 kg.

Si presenta in forme tonde a facce piane con diametro di 12-16 cm e crosta liscia di colore bianco con sfumature violacee. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è liscia, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è intenso, con retrogusto tannico e di vinaccia. Le pezzature vanno da 900 gr a 1,6 kg.