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Ha forma cilindrica e pezzature che variano da 1 a 2 kg. La pasta, di colore giallo paglierino, è morbida e dolce se il formaggio è fresco, piccante e friabile se è stagionato. Il latte raccolto nella mungitura serale e in quella mattutina viene riunito e sottoposto a un trattamento termico alla temperatura di 68°C per 20 minuti circa, quindi scaldato alla temperatura di 35-38°C e addizionato di caglio (liofilizzato, a base di estratti naturali) e fermenti. Si procede quindi manualmente alla messa in formelle e alla salatura delle forme, che vengono conservate in cella frigorifera fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione e quindi poste a stagionare su assi di legno di abete. Si produce da marzo ad agosto.

Forma cilindrica, scalzo diritto o leggermente convesso, di varie dimensioni, crosta di colore ambrato, untuosa con molte muffe bianche e grigie di cantina. L’odore è di media intensità, latte cotto, vegetale, muffaceo. La sapidità e la dolcezza sono lunghe e persistenti, la pasta si presenta compatta e rigida, ma molto solubile.

Il pecorino della Lunigiana si presenta in pezzature medio-piccole con forma tonda irregolare. Ha colore bianco giallastro, sapore leggermente salato e profumo intenso. Il latte, raccolto in un recipiente, viene scaldato a 30-35°C e fatto cagliare tramite l’aggiunta di caglio naturale (stomaco d’agnello essiccato) o, raramente commerciale. Dopo la rottura con un bastone di legno, la cagliata viene scaldata nuovamente e quindi disposta in formelle di legno. In seguito il formaggio viene salato, disposto su delle tavole di legno a sgocciolare e ad asciugare e rigirato periodicamente. Si produce per tutto l’arco dell’anno.

Il pecorino della Costa Apuana si presenta in forme tonde che pesano da 1 a 2,5 kg. Ha colore bianco giallastro, sapore leggero e salmastro e profumo intenso. Per la produzione del pecorino della Costa Apuana si impiega esclusivamente latte di pecora Massese. Dopo la mungitura, che viene effettuata ogni giorno, alla sera e al mattino, il latte viene raccolto in un recipiente di rame, scaldato a 30-35°C e fatto cagliare tramite l’aggiunta di caglio naturale (stomaco d’agnello essiccato) o, raramente, commerciale. Dopo esser stata rotta con un bastone di legno, la cagliata viene scaldata a 40-45°C e quindi disposta in formelle di legno. In seguito il pecorino viene salato, disposto su tavole di legno a sgocciolare e ad asciugare e rigirato periodicamente.La produzione è attiva per tutto l’arco dell’anno.

È un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato esclusivamente da latte di pecora intero. Le forme hanno un peso medio di 2 kg. Gli ovini, alimentati principalmente con foraggi ricavati da pascoli, integrati con altri prodotti al massimo fino al 20%, vengono munti 2 volte al giorno. Il latte viene scaldato a 35°C, centrifugato a 7.000 giri/minuto per eliminare le piccole impurità e pastorizzato. Quindi si aggiungono coagulo, caglio (di vitello) e fermenti lattici. Dopo esser stata rotta, la cagliata viene scaldata a vapore fino alla temperatura di 35°C e versata in forme di plastica dove rimane per 2 giorni su supporti di legno. Per la stagionatura il formaggio viene posto su assi di legno all’interno di celle a temperatura e umidità controllate.

Il pecorino stagionato ha pezzatura di circa 2,5 kg, pasta di colore giallo paglierino e piccola occhiatura. Dopo la stagionatura, che dura almeno 120 giorni, il formaggio acquista sapore intenso e leggermente piccante. Il pecorino a pasta fresca ha pezzatura di circa 1 kg e pasta compatta di colore bianco. La stagionatura minima è di 20 giorni, ma in genere il prodotto viene consumato dopo 30-45 giorni.

E’ un pecorino prodotto con latte ovino proveniente dai pascoli delle colline pisane, stagionato con una camicia esterna di erbe aromatiche. La forma, con pezzatura di circa kg. 1.200, ha scalzo convesso e crosta sottile. La pasta si presenta di colore bianco, morbida e cremosa. Il gusto risulta influenzato dalla concia di erbe aromatiche biologiche essiccate di produzione locale.Questa stagionatura potenzia ed esalta il vero gusto del pecorino.

Pecorino di forma classica di solo latte di pecora lavorato a crudo con sostanza grassa minima del 26%. La forma ha un diametro di 16-18 cm, altezza 8-10 cm, scalzo scodellato o dritto e peso circa 1,5 kg; la crosta, trattata con olio d’oliva, ha colore naturale, mentre il colore della pasta va dal bianco crema al giallo tenue; la stagionatura minima è di 60 giorni. Il pecorino a latte crudo ha un aroma pungente, sapido al gusto con caratteristiche organolettiche tipiche del formaggio pecorino.

Si presenta in pezzature che vanno dagli 800 gr a 1,5 kg; le forme sono tonde, con diametro tra i 18 e i 20 cm e colore giallo paglierino. La pasta è salata, di colore beige e consistenza morbida. Il latte viene filtrato, versato in una caldaia in rame stagnato per la formazione della cagliata e riscaldato fino alla temperatura di 35-38°C; si aggiunge quindi un cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (stomacini di agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico). La cagliata viene rotta, dopo circa 20-40 minuti, con una “chiova”, e si procede alla pezzatura, con forme del diametro di 18-20 cm, e alla stufatura.

Questo formaggio presenta una forma cilindrica , un’altezza dai 5 ai 15 cm ed un peso variabile da gr. 800 a Kg 1,50. Il suo colore , legato al periodo di stagionatura, passa da un bianco latte ad un giallo paglierino. Il prodotto viene messo in commercio dopo la stagionatura (circa 2 mesi) e venduto a peso. Il nome “abbucciato” deriva dal fatto che esso presenta una crosta ben formata già dopo venti giorni di stagionatura.