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Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino.

La sopressa è un prodotto di origine molto antica. La sua conoscenza, produzione e consumazione in Friuli risale a vari secoli fa. Nel volume di Giuseppina Perusini Antonini “Mangiare e bere friulano” – con prefazione di Giovanni Comisso – Franco Angeli Editore – Milano 1970, l’autrice riporta (pagg. 26-118-119) le note spesa della contessa Silvia Rabatta Colloredo, datate 22 gennaio e 1 febbraio 1773.

Guanciale di maiale speziato. Il guanciale suino, rifilato e pulito da parti non proprie (ghiandole e parti del sistema linfatico) viene posto in speziatura per 5 giorni in sale, pepe, aglio in vino, alloro e rosmarino; dopo due giorni di asciugatura, viene posto in affumicatoio. Questa fase di affumicatura ha essenzialmente la funzione di garantire il completamento dell’asciugatura e di dare sapidità particolare nonchè conservabilità migliore.

Lardo e pancetta di maiale speziati, macinati e conservati in vasi di vetro. Il lardo e la pancetta stesa crudi vengono posti sotto speziatura con sale e pepe e bagnati con vino nel quale era stato posto a macerare dell’aglio bianco. Dopo circa una settimana, i tranci vengono messi ad asciugare per essere poi affumicati

Le ricette del sanganel si trovano in libri di cucina di vecchie famiglie friulane già dal secolo scorso; questo prodotto è citato in molti volumi, ultimo dei quali quello della scrittrice Perusini Antonini Giuseppina “Mangiare e Bere friulano”, la cui prima edizione risale agli inizi degli anni settanta.