Si parte dall’essiccamento di zucchine e pomodori durante il periodo estivo, poi vengono lavati e tagliati. Secondo la tradizione gli ortaggi venivano essiccati al sole adagiati su caratteristiche cannucce e poi conservati in sacchi di juta o in barattoli di vetro. Attualmente questa operazione avviene in tunnel di aria calda ed il confezionamento in vaschette. In seguito gli ortaggi vengono rigenerati mediante ammollo in acqua per poi essere cotti in una casseruola dal bordo alto con l’aggiunta di olio EVO, aglio in camicia, concentrato di pomodoro ed olive nere essiccate.
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Cicatielli col pulieio PAT
I Cicatielli con il pulieio sono un piatto tipico della cucina irpina, presente nella tradizione di questi territori fin dai primi anni 40, di cui ingredienti e metodiche di preparazione sono oggi gli stessi di allora e vengono tramandati di generazione in generazione. Questo piatto di pasta fatta a mano é caratterizzata da una consistenza piuttosto callosa ed un colore tendente al grigio, dovuto soprattutto alla farina di grano Senatore Cappelli con cui viene realizzata. II condimento fa di questa pietanza una specialità unica, preparato con un sugo di pomodoro ii cui ingrediente principale é il pulieio (o puleggio), una varietà di menta selvatica molto diffusa nell’alta Irpinia, con piccole e vellutate foglioline verdi che conferiscono al sugo un aroma intenso ma particolarmente gradevole e delicato.
View More Cicatielli col pulieio PATCiambottella PAT
La ciambottella di Grottaminarda è un gustoso piatto che si prepara con ortaggi forniti dalla terra dell’Avellinese: pomodori, peperoni verdi e rossi, peperoncino piccante, aglio e basilico. Secondo un’antica usanza, viene preparato sistemando tutti gli ingredienti, il pomodoro tagliato a “pacchetelle”, cioè lungo le quattro coste, i peperoni tagliati a pezzi, l’aglio e spicchi ed il basilico. La ciambottella può essere utilizzata al momento della preparazione oppure conservata in barattoli di vetro messi a bollire in acqua per almeno un’ora. In questo modo la ciambottella rappresenta una provvista che può essere conservata per molto tempo nelle dispense e consumata all’occorrenza, da sola o come condimento per il pane e la pasta.
View More Ciambottella PATCarne al latte PAT
Si adopera un pezzo intero di carne, l’arista o il girello, legato come per la preparazione del roast-beef. In abbondante olio d’oliva (più raramente burro) si fa rosolare cipolla tritata abbondante, del tipo bianca o ramata; si mette la carne a rosolare, eventualmente irrorandola periodicamente con del vino; quando la carne sarà rosolata si copre con del latte, portandolo ad ebollizione; viene quindi aggiunto un cucchiaino scarso di aceto bianco di vino (facoltativo); si cuoce lentamente, a fuoco basso. La cottura provoca l’ammorbidirsi della carne, che deve risultare ben cotta in tutto il suo spessore, e l’aggrumarsi del latte che forma con le cipolle una poltiglia color crema, che viene servita a parte.
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Preparazione ottenuta con carne di bovino adulto detta “locena” (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla”) o anche con cotica sgrassata di maiale, cotta molto a lungo nel ragù di cui è componente essenziale.
View More Braciola PATZuppa di pesce di Civitavecchia PAT del Lazio
Zuppa tipica dei pescatori di Civitavecchia. Pulite, eviscerate, sciacquate e asciugate con molta cura tutti i tipi di pesce, tagliando i più grandi a pezzi grossolani e privando i polpetti della sacca interna e del becco; sciacquate le canocchie e pulite bene cozze e vongole, che farete aprire in due diverse padelle coperte, sgusciandone poi una metà.
View More Zuppa di pesce di Civitavecchia PAT del LazioParmigiana di palette di fico d’India dell’Isola di Ponza PAT del Lazio
La Parmigiana di palette di fico d’India è stata un supporto nutrizionale fondamentale per i ponzesi, specialmente in tempo di guerra, quando dalla terra ferma non arrivavano rifornimenti e materie prime. Gli abitanti dell’isola si inventarono così una cucina di necessità che datava la sua nascita dai tempi antichi. Le palette di fichi d’India sono le pale giovani e morbide della pianta.
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Piatto invernale, fortemente legato alla tradizione contadina: la Zuppa di Velletri ha come ingrediente principale il cavolo nero, chiamato localmente “cavoletto”, verdura autunno-vernina caratterizzata da foglie spesse e nervate di colore verde scuro, tendente al bluastro. Grazie al suo sapore intenso, il cavoletto nero si sposa bene con gli altri ingredienti: baccalà, patate, pomodorini, fette di pane casereccio raffermo abbrustolito, olio extravergine d’oliva, cipolla, sale e pepe.
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La preparazione del Pane ammollo si concentra soprattutto nei mesi compresi tra marzo e agosto. Si tratta di un piatto fortemente legato alla tradizione contadina, in quanto preparato con prodotti poveri della terra. Il pane raffermo viene arricchito dall’aggiunta di verdure e legumi (fagioli, ceci, patate, verza, bietola, cicoria, radicchio selvatico ed altre erbette di campo, ricche di sapore, e sostanze attive) precedentemente lessate in acqua e sale. Alla minestra di verdure, insaporita con un osso di prosciutto, viene aggiunto anche olio extravergine di oliva e due spicchi di aglio.
View More Pane ammollo PAT del LazioGricia o griscia PAT del Lazio
La ricetta della pasta alla Gricia ha origine nella frazione di Grisciano. Nel comune di Accumoli, che è l’ultimo avamposto laziale sulla via Salaria, l’antica via del sale, in direzione di Ascoli Piceno. La storia vuole che in questo territorio, i pastori in transumanza portassero nei loro zaini solo pochi ingredienti per soddisfare le proprie esigenze alimentari e che sfruttassero a tal fine i prodotti ‘offerti’ dagli animali: guanciale e pecorino appunto, in aggiunta alla pasta secca e al pepe nero. Il vino che consumavano era ricavato soprattutto da uve di vigneti “pecorino”, varietà autoctona del territorio compreso tra alto Lazio e Piceno. La Gricia può essere ritenuta, a ragione, la progenitrice dell’Amatriciana che ebbe origine più tarda quando a metà del 17° secolo, mentre il territorio aquilano era sotto il regno di Napoli, fu aggiunta alla preparazione il pomodoro.
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