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La presenza della varietà Sirole risale a tempi remoti. Nel 1568 il famoso architetto Jacopo Barozzi, detto il Vignola, in una lettera chiedeva di essere pagato per i suoi lavori e consulenza, con l’olio buono “come se usa farse in S. Resto”. Nel 1888 il marchese Canali ha partecipato, con l’olio dei suoi oliveti, all’Esposizione Vaticana in occasione del 50° sacerdotale di Leone XIII, ricevendo un premio per la qualità.

L’olio monovarietale extravergine di Salviana è ottenuto dalle varietà Salviana, presente soprattutto nel comprensorio della Sabina romana e reatina. La pianta, a portamento espanso e media vigoria, ha chioma voluminosa a media densità, rami a frutto brevi e ramificati, dimensione delle foglie piccole di forma ellitticolanceolate, di colore verde scuro nella pagina superiore e drupa di forma ovoidale, di medie dimensioni (2-2,5 g). Il periodo ottimale di raccolta è intorno alla metà di novembre. La
pianta è caratterizzata da una produzione notevolmente alternata. L’olio fruttato armonico, prevalentemente dolce, con punta di amaro e piccante, presenta colore giallo intenso. La varietà Salviana è una risorsa autoctona a rischio di erosione genetica, tutelata dalla L. R. del 1 marzo 2000, n. 15.

L’olio monovarietale extravergine di Rosciola si presenta leggermente velato, di colore giallo dorato con riflessi verdi. All’olfatto è di buona intensità e persistenza ed è caratterizzato da sentori di fruttato verde; il profumo principale è di mela ed erba. Al gusto, è armonico e fruttato, con note decise di amaro e piccante in chiusura, legato a un elevato contenuto in polifenoli. Il rapporto in acidi grassi insaturi/saturi e il contenuto in acido oleico determinano un olio con fluidità elevata. L’acidità espressa in acido oleico è al massimo dell’1% e all’assaggio non presenta assolutamente difetti ma sentore di fruttato.

L’olio monovarietale extravergine di Olivastrone deriva dalla varietà autoctona Olivastrone, Olea europea sativa. Il frutto (drupa) si presenta di grandezza media, di colore da verde a viola scuro, di forma ellissoidale un po’ allungata, poco pruinosa, con numerose lenticelle piccole. La pianta si caratterizza per grandi dimensioni, elevata vigoria e produttività buona ma non costante; è presente negli uliveti delle province di Roma e Rieti. Alla degustazione, l’olio è particolarmente apprezzato per il suo singolare aroma di fruttato maturo e profilo aromatico caratterizzato da erba, carciofo e pomodoro. Presenta, inoltre, un basso contenuto in polifenoli. Il rapporto in acidi grassi insaturi/saturi e il contenuto in acido oleico determinano un olio con fluidità bassa e senso di grossolano.

L’olio extravergine monovarietale di Marina, di colore verde, si caratterizza per un fruttato medio intenso e un gusto armonico con sensazioni appena percepibili di foglia e amaro, con una netta denotazione di piccante. I risultati del Panel Test indicano: Fruttato di oliva: 3; Amaro: 2; Piccante:3; Erba: La drupa, varietà locale Marina, di forma ovoidale con umbone evidente e dimensioni medie (g 2-2,5), si caratterizza per un’inolizione tardiva con una resa medio/elevata, un rapporto polpa-nocciolo medio/elevato ed una invaiatura media tardiva, a scalare. Il colore dei frutti va dal verde chiaro al rosso vinoso.

L’Itrana è una cultivar autoctona a duplice attitudine, utilizzata prevalentemente per la produzione di olive da mensa verdi, e più comunemente cangianti o nere, oltre che per l’estrazione dell’olio, con resa media del 18-21%. La pianta, a portamento assurgente ed elevata vigoria, ha chioma voluminosa ad elevata densità, rami a frutto brevi e ramificati, foglie ellittico lanceolate di colore verde intenso nella pagina superiore

L’olio monovarietale extravergine di Ciera si ottiene dagli ulivi della varietà locale, particolarmente vigorosi, che presentano un portamento assurgente, una chioma folta, rami lunghi e sottili, foglie ellittico-lanceolate di grandezza media e di colore verde scuro. Il frutto di medie dimensioni e forma ovoidale, matura nella prima decade di novembre. La resa media è del 22%. L’olio, di colore verde brillante, si caratterizza per un sapore fruttato di media intensità, un gusto armonico che ricorda il frutto fresco giustamente maturo e un retrogusto amaro di mandorlato.

La varietà Carboncella è diffusa soprattutto nell’areale della Sabina reatina e romana, sporadicamente nelle altre province. La pianta ha portamento assurgente e limitata vigoria, presenta chioma poco voluminosa a media densità, rami a frutto brevi e ramificati, foglie piccole di colore verde grigio nella pagina superiore e drupa di forma tondeggiante e di modeste dimensioni (1-1,5 g). Il periodo ottimale di raccolta viene eseguita all’invaiatura del frutto. L’olio, di colore verde intenso, è amaro e pungente di un buon fruttato armonico ed un buon contenuto in polifenoli e clorofille.