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L’Oliva bianca di Itri è un prodotto che deriva dalla varietà Itrana. Viene raccolta e messa in salamoia, prima di maturare, dunque tra novembre e dicembre. Il processo di lavorazione prevede la selezione manuale dei frutti dal calibro minimo di 1,5 cm e la conservazione per almeno 5 mesi in una soluzione di acqua e sale (min. 60 g/Kg), per rimuoverne il sapore amaro.

Le melanzane, opportunamente pulite e tagliate a fette o a listarelle, vengono prima gettate in acqua con limone e, successivamente, messe in infusione in aceto freddo per 24 ore circa, dopo averle risciacquate per 2 o 3 volte. Al termine di tale periodo vengono sgocciolate e conservate direttamente in barattoli di vetro in olio extravergine di oliva o sottoposte a preventiva grigliatura per 15 minuti a 230-250°C, con successivo invasettamento. In alcuni casi è prevista anche l’aggiunta di peperoncino, carote, sedano, aglio e prezzemolo. Il periodo di produzione va da luglio a settembre.

L’introduzione nel territorio di Segni del Marrone Fiorentino su castagneti già esistenti, si fa risalire alla metà del XVI sec., quando in occasione del matrimonio di Mario Sforza e Fulvia Conti vennero introdotte piante di castagno prelevate dal territorio di Santa Fiora, sulle pendici dell’Amiata. Una leggenda, invece, attribuisce al pontefice segnino Vitaliano (657-672) l’introduzione del castagno nel territorio lepino. Pierre Toubert, nella sua opera dedicata al Lazio meridionale ed alla Sabina tra il IX ed il XII sec, dice testualmente che i castagneti più rimarchevoli per compattezza e bella disposizione sono quelli di Patrica, Segni, Norma e Morolo che si iscrivono come l’ultima tappa della conquista agraria.

Latera, collocata ad ovest del crinale del Lago di Bolsena, a 508 m. sul livello del mare, presenta il microclima ideale per la coltura del castagno. Il circondario, infatti, è disseminato di numerosissimi castagneti da frutto plurisecolari. La varietà più nota presente è il Marrone che nel territorio produce frutti di ottimo sapore. Nel ‘400 tra le norme statutarie dei Farnese era prevista la pena di uno scudo d’oro per ogni castagno tagliato, poiché i duchi erano convinti che i castagneti rendessero molto più salubre l’aria.

Già dall’inizio del ‘900 i Marroni di Cave erano esportati in tutto il mondo e soprattutto in Francia dove erano destinati principalmente alla produzione dei celeberrimi Marrons Glacés. Si ha notizia della costituzione nel 1900 di una cooperativa che riuniva tutti i produttori locali di marroni, denominata “Società”, che esportava il prodotto in America, Germania e Francia. Dal 1934, ogni anno, l’ultima domenica di ottobre, nel comune di Cave si svolge la storica Sagra che festeggia il prezioso frutto. Allo stesso modo dal 1979 anche il comune di Rocca di Cave dà onore all’ottima qualità del prodotto.

Il comprensorio dei Monti Cimini rappresenta un luogo storicamente vocato alla castanicoltura; la specie si è diffusa a tal punto da caratterizzare il paesaggio. Sin dal Medioevo nella zona erano presenti vecchie costruzioni a due piani, chiamate “metati” o “raticci”, in cui le castagne venivano essiccate. Nelle vallate, lungo i torrenti, numerosi mulini con mole in pietra ricavavano farina di marroni secchi già sbucciati e spellati. Un altro storico legame con l’ambiente si rileva nelle antiche grotte tufacee per la cura in acqua che permettono la conservazione dei marroni con metodi assolutamente naturali

Nell’economia dell’area dei Monti Simbruini il marrone ha sempre avuto un ruolo fondamentale, tanto che il castagno era chiamato “albero del pane” e la castagna “pane dei poveri”. La coltivazione del castagno è presente nel comune di Arcinazzo Romano da tempi remoti. Numerosi sono, infatti, oltre alle testimonianze orali e fotografiche, gli esemplari di piante secolari presenti nel territorio comunale. Ancora oggi le metodiche di lavorazione e conservazione del prodotto rispettano i tempi e i modi della tradizione storica, prova ne è la tecnica, ancora in uso, della “curatura” in acqua fredda. La riconoscenza ed il rispetto della popolazione locale nei confronti dei castagneti è testimoniata dall’annuale “Sagra del Marrone” che, dal 1974, ogni anno è ospitata dal comune di Arcinazzo Romano.

I comuni affacciati alla Valle del Velino presentano un paesaggio fortemente connotato dalla presenza di castagneti. È questa la zona d’elezione del Marrone Antrodocano, risultato di un secolare, intelligente lavoro dell’uomo. Fin dall’VIII secolo la castagna diviene una componente principale della dieta delle popolazioni montane della zona. Nella metà del secolo XII, all’indomani della conquista normanna, inoltre, si assiste all’impianto di nuovi castagneti da frutto, ridisegnando quasi completamente il paesaggio della valle.

La preparazione delle Marmellate è legata sia alla conservazione di un prodotto facilmente deperibile come la frutta, sia alla possibilità di utilizzare il trasformato nella farcitura dei dolci. Si tratta, quindi, di una conserva, analogamente a quanto si faceva con la salatura delle carni o dei pesci. La conservabilità è garantita dalla lunga cottura a cui si sottopone il prodotto e dalla presenza dello zucchero. La preparazione di queste Marmellate si è difusa nei territori interessati alla produzione intorno agli anni ‘50 del ‘900 in concomitanza con la difusione dello zucchero, quando questo ingrediente, da bene di lusso, diviene accessibile a molti grazie anche alla diffusione, in territorio italiano, di grandi zuccherifici e all’introduzione della coltura della barbabietola, ogni preparazione è strettamente legata all’abbondanza dei frutti di cui è composta la confettura, nel territorio di riferimento.

In passato la granella di mais era particolarmente utilizzata nell’alimentazione degli animali e per l’ingrasso di agnelli e vitelli. Oggi il suo utilizzo sia nella alimentazione umana che animale è minato dalla possibile introduzione di varietà ibride molto produttive. Grazie alla granella vitrea questo mais è da lungo tempo utilizzato per la produzione della farina (ottenuta dalla frantumazione e successiva macinazione delle cariossidi) e la successiva preparazione della polenta, tipica di Vallepietra.