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La Castagna di Terelle presenta, a seconda dell’ecotipo, colore marrone chiaro (Primutica, così chiamata perché si raccoglie prima delle altre, ossia a metà settembre), marrone cupo (Pelosella, così chiamata per l’abbondanza di peli bianchi intorno al picciolo) o rossiccio (Pizzutella, riconoscibile dalla forma arcuata ed appuntita). La pezzatura che va da piccola (Pelosella e Pizzutella) a grande (Primutica). Il sapore è dolciastro più o meno intenso. Le piante presentano, generalmente, un’impalcatura molto alta, dalla quale si diparte un “candelabro” costituito da grosse branche eccessivamente verticali, a causa della estrema competizione per la ricerca della luce. La raccolta delle castagne avviene manualmente, dalla metà di settembre alla fine di ottobre.

Le carote utilizzate nella preparazione in bagno aromatico sono più grandi delle più diffuse carote gialle, con foglie larghe, verdognole, striate di rosso e radici che stanno tra il rosso-viola ed il giallo-bruno della cannella. Attualmente di questa varietà non è più possibile reperire il seme. La preparazione avviene in ambito domestico: occorre tagliare le carote a fette longitudinali, farle seccare naturalmente al sole e lasciarle a bagno in aceto per alcuni giorni. Quindi, si lasciano insaporire a caldo in una salsa agro dolce composta di aceto, zucchero, chiodi di garofano, noce moscata ed, eventualmente, con aggiunta di cioccolato, pinoli, uvetta, canditi. La conservazione avviene per i primi 15 giorni in recipienti di coccio tenuti coperti con un panno. Al termine dei 15 giorni il prodotto è pronto per il consumo.

La carota di Fiumicino è caratterizzata da colore della radice arancio intenso e brillante, una concentrazione d’acqua del 95% e una bassa percentuale di sostanza secca che la rende croccante, poco calorica e ricca di fibre (solo 35 calorie/100 grammi). Questo prodotto è commercializzato con una lunghezza della radice compresa tra i 15 e i 24 cm. Caratterizzata per un elevato contenuto in vitamina A (beta-carotene), B, C, K ed E, nonché di sali minerali come sodio, potassio, calcio, fosforo, zuccheri.

Carciofo del tipo “romanesco”. Il capolino, di media compattezza, presenta una forma sferico-appiattita, globosa, con caratteristico foro all’apice. Le brattee sono di colore verde tendente al violaceo. Questo carciofo è noto ed apprezzato per le sue caratteristiche qualitative legate sia alle varietà utilizzate, ma soprattutto alla sua compattezza, consistenza e sapore indotti dalle caratteristiche dei terreni salini.

Nel comprensorio di Orte, sulle sponde del fiume Tevere, dove è più rilevante la superficie pianeggiante, la coltura del carciofo si sviluppa negli anni immediatamente successivi all’ultimo dopoguerra e raggiunge il massimo di espansione negli anni ‘50, quando viene impiantato in orti attigui alle case coloniche di aziende a conduzione mezzadrile. Le località di maggior difusione della coltura sono S. Masseo, il Piscinale, Molignano, tutte nel comune di Orte.

Carciofo del tipo “romanesco” con capolino di grossa pezzatura, sferico, compatto, con brattee verdi tendenti al violaceo. Si tratta di una coltura pluriennale. Si impiantano i carducci da agosto a fine ottobre e si raccolgono i carciofi a marzo-aprile. La sua tipica fragranza, la morbidezza del “cuore”, i teneri petali lo rendono apprezzatissimo sulle tavole dei buongustai.

La preparazione dei Carciofini sott’olio vanta un’antica tradizione. La lavorazione era piuttosto particolare: si lessavano i carciofini in una piccola “caldarella” con acqua ed aceto, si lasciavano ad asciugare sopra grossi panni e, quando erano ben asciutti, si mettevano dentro buste di plastica per venderli a Roma. In passato era un’attività che le famiglie svolgevano sotto casa o in cantina

Ortaggio poco aristocratico, il Broccolo romanesco non ha timore di dichiarare la sua età. Fin dai tempi del console romano Cincinnato, che lo coltivava nel suo orticello, Roma lo tenne in grande considerazione sulle sue mense. Catone raccontava di mangiarlo crudo con l’aceto; Plinio il Vecchio consigliava di nutrirsi di broccoli domestici quale cibo genuino e salutare. Catullo si impegnò addirittura in una invettiva al Senato in difesa del prezioso ortaggio. Cicerone sosteneva che possedesse tutti e sette gli elementi individuati da Pitagora come base per l’equilibrio degli organismi viventi: caldo, freddo, umido, secco, dolce, amaro e acre. L’importante ruolo alimentare, la facilità di coltivazione, le sue proprietà nutritive e, soprattutto, il costo ridotto ne facevano il protagonista dell’alimentazione quotidiana del popolino, ma forse tanta quotidianità risultava talvolta indigesta, tanto che il celebre romanziere francese Stendhal, nelle sue Passeggiate Romane, si rammarica disturbato dell’ “odore di broccolo marcio che avvelena la bellissima via del Corso”.

La pianta del Broccoletto di Anguillara presenta un fusto centrale da cui dipartono ampie foglie irregolarmente lobate e dentate di colore verde intenso. Alla base di ciascuna foglia si sviluppa lo scapo fiorale che, una volta sviluppato, viene raccolto tagliando il fusto a 8-10 cm da terra. Le varietà che vengono utilizzate si possono dividere in due categorie: precoci (cinquantino, sessantino); tardive (novantino, centoventino, aprilatico). Le due varietà precoci vengono autoriprodotte utilizzando seme di oltre 30 anni. Il sapore è dolce con retrogusto di cavolfiore.

I Fichi, divisi a metà, dopo essere stati essiccati al sole vengono farciti con nocciole, collocati in vasi di vetro e conditi con succo di limone, zucchero e liquore, quindi, serrati ermeticamente e bolliti a bagnomaria per un’ora. Si tratta di una preparazione tipica di alcuni paesi afacciati sul lago di Bracciano la cui presenza è attestata da più di 25 anni. Molti conventi della zona ancora oggi mantengono il primato nel confezionamento di questi gustosi frutti dall’alto valore energetico e nutrizionale per gli oligoelementi presenti sia nelle nocciole che nel fico. I fichi, integri e ben lavati, vengono ancora oggi disposti su tavole al sole e lasciati asciugare per alcune ore.