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Le uova di pesce spada dell’isola di Ponza sono conservate sott’olio e possono essere utilizzate come un gustoso ingrediente di molti piatti tradizionali: soprattutto come condimento sulla pasta; “A pezzell” ovvero uova di pesce spada sbriciolate, condite con olio, prezzemolo, uova, pepe; o condite con olio, sale, limone, pepe e peperoncino

Trippa di pesce con lo stomaco dei pesci grandi, una vera specialità, sapore forte, con retrogusto piccantino.

Ormai rara e ricercata, la tellina è un bivalve dolce e delicato dal gusto inconfondibile, tanto che va condita poco per rispettarne le caratteristiche. La ristorazione locale ne ha fatto un simbolo dedicandole piatti famosi come la bruschetta con la tellina o gli spaghetti con le telline. Nel mese di settembre al Borghetto dei Pescatori di Ostia si svolge la Sagra della Tellina; a Passoscuro generalmente si tiene nel mese di maggio.

Il Lattarino è un pesce autoctono del Lago di Bracciano. Anche se le prime testimonianze giunte a noi risalgono al 1836, abbiamo ragione di ritenere che le sue origini siano ben più remote. Si ha notizia della sua esistenza attraverso la raccolta delle memorie storiche dei paesi che si affacciano sul lago, raccolte da un sacerdote, Paolo Bondi. Questi cita tra i vari pesci, di cui dice essere ricco il Lago Sabatino (Bracciano), proprio il lattarino

La Calamita del Lago di Fondi è un pesce di taglia media (300-500 g), lungo normalmente dai 20 ai 30 cm; in casi particolari può raggiungere 60 cm. Vive bene nelle acque salmastre e in quelle dolci, da cui scende al mare nel periodo della riproduzione. Il corpo è slanciato, cilindrico, compresso nella parte caudale, ricoperto da grosse scaglie. La testa è massiccia, appiattita dorsalmente a differenza di quella del cefalo comune che presenta una forma tondeggiante; la palpebra adiposa è molto ridotta, formando soltanto un sottile anello intorno all’occhio.

L’Anguilla del Lago di Bolsena è già nota ai Romani per la sua bontà, tanto che Columella, agronomo romano del 50 d.C., autore del De Re Rustica, riferisce che nei laghi di Bolsena e Cimino (oggi Lago di Vico) si allevavano, tra i vari pesci, anche le anguille. Ma questo pesce raggiunge il massimo della notorietà nel Medioevo, tanto da essere citato da Dante Alighieri nella Divina Commedia (Purgatorio, XXIV, 20-24): “… e quella faccia di là da lui più che l’altre trapunta ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu e purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la vernaccia”. Questi versi si riferiscono ad un voracissimo papa, ghiotto di anguille: Martino IV, al secolo Simon de Brion, nato nel 1220, passato alla storia più per l’appetito che per l’impegno pastorale, e molti commentatori dell’epoca sembrano concordare con Dante sulla sua personalità. Per esempio, Iacopo della Lana, nel ‘300, riprendendo Dante, lo dipinge così: “Fu molto vizioso della gola e per le altre ghiottonerie nel mangiare ch’elli usava, faceva tòrre l’anguille dal lago di Bolsena e quelle faceva annegare e morire nel vino alla vernaccia…”. Nell’Ottocento Niccolò Tommaseo, commentando il verso dantesco, cita anche un epitafo in latino che, scolpito sulla tomba di Martino IV, così recitava: “Gioiscono le anguille perché giace qui morto colui che, quasi fossero colpevoli di morte, le scorticava”. Ancora oggi a Bolsena i pescatori impiegano le barche da pesca dal tipico scafo piatto, ampio e di forma triangolare: sono imbarcazioni di origine etrusca lunghe circa 6 metri, un tempo costruite con legno di cerro e olivo.

Il pescato del tratto di Mar Tirreno compreso tra le Isole di Ponza e Ventotene e la costa era considerato di grande pregio fin dall’antichità: trasportato nottetempo da corrieri a cavallo sull’Appia, apriva l’asta del pesce nella Roma imperiale. È tuttora rinomato grazie ad una cucina tipica legata al mare che è una delle principali attrattive del litorale pontino. La tecnica di conservazione sotto sale delle alici risale ai Romani che, grazie alla salatura, conservavano il pesce per tutto l’inverno in caratteristici cocci, nei quali il prodotto, delicato, veniva disposto a raggiera e compattato.

Ricordata negli antichi Statuti della città di Gaeta, la preparazione delle Alici marinate trova conferma in un lavoro del 1890, di Domenico Giordano, dal titolo “Ittiologia del Golfo di Gaeta” in cui si parla di “alice in bianco” riconducibile al colore che la carne di alici assume col passaggio in aceto e sale. La tecnica di conservazione in esame è molto antica e risale ai tempi dei Greci che ricorrevano alla marinatura e alla salatura del pesce per conservare il prodotto più a lungo.

La forte presenza di sorgenti, fiumi, torrenti e laghi fa di Rieti la provincia laziale più ricca di acque. Questo ha segnato profondamente, nel corso dei secoli, la sua economia, basti pensare alla pesca e all’acquacoltura, all’importanza delle sorgenti del Peschiera, di S. Susanna e delle Capore. La pesca della trota, in particolare, ha esercitato, sin dall’antichità, un ruolo determinante.