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Nella valle del Chiampo, in provincia di Vicenza, vengono allevate le trote della specie iridea, che rispetto alle altre razze è di più facile allevamento e minor costo di produzione. Questo allevamento viene attuato sin dagli anni ‘60 del secolo scorso, dopo che nella vicina valle dell’Astico si era avviato con successo l’allevamento delle trote Fario.

In Veneto, in particolare lungo il corso del fiume Sile (il più grande fiume italiano da risorgive), favorita dalle numerose acque fresche di risorgiva presenti nella zona, sono stati avviati, sin dalla fine degli anni ‘50, i primi esempi di “troticoltura” in Italia, che ne hanno reso caratteristico il prodotto e sono stati presi da esempio per lo sviluppo dell’acquacoltura in altre zone del Veneto. Le particolari caratteristiche dell’acqua di questo fiume, infatti, ben rispondono alle esigenze di riproduzione e allevamento delle trote: una temperatura media attorno ai 13° C e una quantità sufficiente di ossigeno per i processi digestivi sono le condizioni che hanno consentito lo sviluppo dell’industria trevigiana che, nata spontaneamente per iniziativa di alcuni imprenditori, oggi riesce ad immettere nel mercato tra i 10 e i 15 mila quintali di pesce all’anno. Per far meglio conoscere ai consumatori le caratteristiche di questi prodotti e le tecniche di allevamento si svolge nel mese di settembre la manifestazione “Peschiere aperte nel Parco del fiume Sile”.

L’Italia è uno dei Paesi maggiori produttori al mondo di trote e nel Veneto gli allevamenti si concentrano nella provincia di Vicenza. Pesce caratteristico di torrenti e ruscelli, la trota può vivere anche in laghi e corsi di fondovalle purché con acque fresche e molto ossigenate. Sin dal 1956 nelle acque che scorrono nei comuni di Valdastico, Posina, Laghi, Cismon e Velo d’Astico vengono allevate le trote Fario. Sono le caratteristiche delle acque presenti nelle valli, nonché quelle dell’acqua montana limpida e fredda, a dare un habitat ideale allo sviluppo dell’allevamento di questi pesci.

Vari documenti attestano la rinomanza della Seppia di Chioggia, fin dal tempo di Plinio il Vecchio (I secolo d.C.), periodo nel quale già venivano utilizzati attrezzi come la “nassa”, il “trimaglio” e il “cogollo”, usati ancora oggi. Testimonianze risalenti agli anni ‘30 del secolo scorso, riportano che della seppia non si buttava niente poiché i sacchetti che contengono il nero, si vendevano a Trieste per la produzione dell’inchiostro e l’osso, dopo la sua essiccazione, veniva venduto agli orafi e usato come calco per la fabbricazione di gioielli.

La schia è un crostaceo di dimensioni ridotte che vive sul fondo della laguna veneta e alle foci dei fiumi che in questa sfociano. Rappresenta una delle specie ittiche un tempo considerate poco pregiate e snobbate dalle tavole più raffinate, ma ora rivalutate a livello gastronomico e conseguentemente a livello economico. La pesca di questo crostaceo, come di tutta la fauna ittica lagunare, affonda le sue radici ai tempi remoti risalenti all’epoca della fondazione dei primi insediamenti in laguna, quando gli abitanti “considerarono il territorio che li circondava come elemento indispensabile sia per la loro sopravvivenza e autonomia politica che per lo sviluppo dei traffici commerciali. Fu nella Laguna che nacquero e si svilupparono la tradizione dei pescatori, la loro duplice attività lagunare e marinara, l’arte del progettare e costruire strumenti e sistemi per lo sfruttamento del ricchissimo patrimonio ittico, le reti per ogni tipo di pesca e le tecniche di coltivazione di pesci, molluschi e crostacei nelle valli da pesca” (G. Favaretto).

Le alici e le sardine sono due specie ittiche molto abbondanti nell’alto Adriatico e fanno, da sempre, parte dell’alimentazione delle popolazioni stanziate lungo le coste venete. Apprezzate per il gusto particolare e per la facilità di preparazione sono consumate sia fresche che per la preparazione di trasformati alimentari. Del resto la tecnologia di conservazione di prodotti ittici con l’uso di salamoie all’aceto di vino ha origini molto antiche e in tutta la zona costiera veneziana e rodigina ha una tradizione secolare. Nella zona di Ariano Polesine è ancora oggi attiva la ditta Regnoli che è stata la prima struttura “industriale” attiva, risale al 1861, nella preparazione di prodotti ittici marinati.

Il pesce azzurro comprende essenzialmente due specie ittiche: le alici e le sarde. Entrambe queste razze vivono lungo la costa, nelle zone delle bocche di porto, nella laguna veneta ma sono presenti abbondantemente in mare aperto. Fin dai tempi dei primi insediamenti umani questi pesci sono stati pescati abbondantemente nella zona a largo del Delta del Po e vengono pescati oggigiorno seguendo rigide disposizioni normative che definiscono quantità di pescato e metodologie da attuare. Costituiscono infatti uno dei componenti principali di reddito delle marinerie e sono parte fondamentale della tradizione culinaria locale.