La pesca del calamaro con la saccaleva, ha origini lontane: iniziata come succedanea a quella più famosa e praticata pesca delle acciughe e delle sardine, è diventata, soprattutto nel periodo autunnale ed invernale (quando nel Golfo le specie ittiche pescabili erano poche) l’attività principale di decine di saccaleve.
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La ricetta viene tramandata di generazione in generazione da secoli e originariamente le alici venivano preparate in questo modo per poter essere facilmente conservate a lungo. Le alici salate sono una varietà di pesce molto diffusa nel Mediterraneo e la carne è assai pregiata perché ricca di proprietà benefiche.
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Il protagonista assoluto di questo piatto sono ovviamente le: acciughe (o alici), un pesce azzurro ricco di sostanze nutritive utili per l’organirmo. La “marinatura” viene fatta con il limone e ovviamente il sapore viene esaltato dall’immancabile: peperoncino calabrese.
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La vongola verace (Tapes philippinarum) è un mollusco, caratterizzato da conchiglia di forma ovale, leggermente troncata nella parte posteriore, con valve solcate da striature radiali che si incrociano con solchi concentrici di accrescimento ben evidenti. Ha una larghezza variabile di 4-6 cm. La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta giallastra, con presenza di macchie e striature più scure. La polpa appare turgida, abbondante per quasi tutto il periodo dell’anno. Il mollusco è apprezzato per le irripetibili caratteristiche organolettiche.
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I “latterini marinati del Delta del Po” sono una semiconserva di pesciolini della specie latterino (Atherina boyeri) provenienti dalla pesca locale, fritti, marinati e commercializzati in lattina. Il latterino presenta corpo slanciato, con testa piccola e muso appuntito, bocca media, terminale, obliqua; occhio grande. Il colore è grigio-verdastro con puntini neri sul dorso, ventre biancastro, fi anchi attraversati da una linea argentata longitudinale. La lunghezza è mediamente di 5-10 cm, fino ad un massimo di 13 cm.
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Il gambero d’acqua dolce rappresenta senz’altro uno dei componenti di quella cultura popolare oggi in via di progressivo dissolvimento. Il gambero di fiume è noto da tempo immemorabile, tanto da divenire oggetto di una ricca iconografi a che trova conferma nella letteratura e nel folklore nazionale dalla seconda metà dell’Ottocento.
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Prodotto realizzato con baccalà, cavolfiore, aglio, uva passa, gherigli di noce tritata, filetti di alici sott’olio, mollica di pane raffermo ed aromi vari. Il baccalà viene conservato sotto sale e prima di essere cucinato viene messo in acqua per due o tre giorni per fare allontanare il sale in eccesso. Il cavolfiore viene lessato ed impastato con pane, prima tostato in forno e poi sbriciolato unitamente a gherigli di noci. Gli ingredienti messi in una teglia sono infornati per 40 – 45 minuti.
View More Baccalà e cavolfiore arracanato PAT del Molise
A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sottolio e salatura. Tecnica antichissima pertanto la conservazione sotto sale che in Liguria è pratica tuttora diffusa. La particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell’aria e la salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.
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