Tag: PAT Piemonte

La Mortadella Ossolana è un insaccato crudo contenente: carne suina, grasso e fegato di maiale. La pezzatura si aggira sui 200-300 g. È confezionata in due differenti forme: una tipologia é insaccata in un budello sottile, viene ripiegata ad U e legata in modo tradizionale; una differente versione é insaccata in budello grosso e legata a stella. Il colore della fetta varia dal rosso al bruno.

Si tratta di una mortadella cotta a vapore composta da: fegato di maiale, triti di banco, carniccio, guanciale e pancetta. La pezzatura di questo prodotto è di circa 2-3 Kg.

La mocetta è la carne, salata e stagionata, ricavata dalla coscia, dalla spalla o da altri tagli del camoscio, del bovino, della pecora o della capra. I tagli fiocco, codino, boccia sono compatti, privi di grasso, di colore rosso intenso o bruno; il profumo è delicato ma è influenzato dalle caratteristiche della specie animale utilizzata. Il gusto è gradevole e saporito, la consistenza è asciutta. Si produce prevalentemente in autunno.

La Mica è un impasto macinato di carne e grasso di suino, pressato, ricoperto da uno strato di pepe e di farina di segale. La forma è cilindrica, con un diametro di 15-16 cm, un’altezza di 5 cm ed un peso di circa 900 g. Al taglio il colore è rosato frammisto al bianco del lardo. La consistenza è compatta, l’aroma pronunciato.

Si tratta di lingua di vitellone o di bovino adulto, cotta per lessatura o a vapore e pronta per il consumo. Presenta un caratteristico colore rosato.

Il Lardo è la parte del grasso sottocutaneo della mezzena del suino, che rimane dopo aver asportato il guanciale e la pancetta. Si estende dalla regione cervicale alla regione del dorso e della groppa. Oltre alla frazione grassa, sono presenti anche venature costituite da fasci muscolari. La pezzatura è compresa tra i 2 ed i 4 kg. Al tatto è di consistenza soda. La parte grassa si presenta di colore bianco latte, mentre quella magra ha un colore che va dal rosa al rosso vivo. Profumo e gusto sono delicati e risentono sensibilmente dell’aroma conferito dagli ingredienti utilizzati.

“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina. Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona anche se nell’astigiano e in Langa specialmente nei decenni addietro, si preparavano anche galantine di coniglio.Attualmente viene preparata dalle gastronomie classiche nei periodi festivi nonché da alcuni ristoranti aventi un menu di cucina classica prevalentemente nelle Province di Torino, Asti e Cuneo.

Sono polpettine costituite da frattaglie varie e carne di suino: fegato nero, polmone, carnetta e grasso di gola. Le frattaglie sono impastate ed avvolte nell’omento del maiale. Le Frisse sono grandi come una noce e pesano circa 50 grammi. Contengono, cuore e lingua lessati, fegato sbollentato, pasta di salsiccia e carne magra. Le Grive, grandi poco più di un’albicocca, hanno un peso di circa 100 grammi ed un impasto composto da carne magra, fegato e cervello di maiale.

La Mortadella di Fegato Cruda, o fidighina, è un insaccato che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. La pezzatura è intorno ai 200 g.

Il cotechino è un insaccato il cui nome deriva dalla presenza nell’impasto della cotenna di maiale. Il peso può variare dai 100 ai 400 g con una lunghezza compresa tra gli 8 e i 20 centimetri e un diametro tra i 6 e gli 8 centimetri. L’aspetto prima della cottura è quello di un salame fresco. Dopo la cottura il budello viene eliminato prima del consumo e la carne presenta un colore rosato, lucido per la presenza elevata di grasso. Il sapore è molto aromatico per la presenza di spezie, la struttura è morbida e pastosa.