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Bicerin La bevanda, la cui ricetta è segreta, è ottenuta da particolari miscele di cacao, caffè, e latte intero. La selezione delle materie prime è la fase più delicata per ottenere un ottimo bicerin. Per il cacao la lavorazione inizia dalla torrefazione che è molto lenta per permettere al cuore delle fave di cuocere senza bruciare l’esterno. Le trasformazioni che avvengono durante la tostatura sono di natura chimico-fisiche e portano alla reazione di Maillard la quale consiste nella condensazione tra zuccheri riduttori e aminoacidi da cui si evolvono i composti aromatici ed i pigmenti caratteristici, del cacao. Le fave raffreddate vengono frantumate per eliminare la buccia (parte legnosa), raffinate e concate. La concatura serve ad ottenere la qualità reologica ottimale. Segue la pressatura che serve a togliere parte del burro di cacao onde ottenere la polvere.