Tag: PAT Piemonte

La rustica è una torta salata con all’esterno pasta sfoglia e all’interno formaggi vari, in genere una
combinazione di formaggi molli e duri. La ricetta, che varia un poco tra i produttori, è gelosamente custodita e, pertanto, non è possibile elencare con precisione gli ingredienti che compongono la sfoglia, tantomeno i tipi di formaggio utilizzati per il ripieno, che variano da produttore all’altro, e che nella preparazione casalinga possono essere scelti a piacere; unica avvertenza è che sia un misto di formaggi, possibilmente sia duri che molli, in rispetto della tradizione e dell’origine di questa torta.

I rubatà sono uno dei due tipi di grissino che sono nati secoli fa in Piemonte. Il termine “rubatà” in piemontese significa “caduto”, “ruzzolato” ed è probabilmente riferito al gesto che il fornaio compie lasciando cadere le strisce di pasta sul tavolo dove saranno arrotolate. Altra spiegazione può essere il vero e proprio arrotolamento che il fornaio esegue per allungare i grissini. Si tratta di bastoncini di pasta di pane dalla forma irregolare, lavorata con compressione manuale sul tavolo di lavoro in modo da assumere una forma allungata, dai 30 ai 60 cm. Sono prodotti quindi per arrotolamento; il termine rubatà potrebbe anche derivare da “robat”, attrezzo agricolo d’un tempo, munito di un grosso cilindro di legno che, trainato sul terreno lavorato, lo spianava per compressione.

Le praline cri-cri, anche dette impropriamente caramelle cri-cri, sono dei dolci sferici composti da una nocciola intera tostata, ricoperta da uno spesso strato di cioccolato fondente e rivestita con un velo sottile di mompariglia, termine tecnico per definire minuscole sferette di zucchero. La mompariglia può essere colorata o bianca.

Sembra ormai definitivamente acclarato che le prime praline contenenti sia meringhe che crema al rhum siano state prodotte a Dronero (CN), verso la fine dell’Ottocento, da un pasticcere che le chiamò “Droneresi al rhum”. Questi particolari cioccolatini ebbero subito un grande successo e l’intuizione di utilizzare il rhum per aromatizzare una crema al cioccolato per poi racchiuderla tra due meringhette non passò certo inosservata nel panorama estremamente creativo dei pasticceri dell’epoca. Quasi tutti i pasticceri del basso Piemonte, ma soprattutto della provincia di Cuneo, iniziarono ad imitarli e, seguendo l’esempio dei “droneresi”, vennero ovunque chiamati con il nome della località in cui erano stati prodotti. Così nacquero le varianti che portarono ad una certa stabilizzazione del prodotto, che si concretizza completamente in quelli che forse sono i più rinomati: i “Cuneesi al Rhum”. Sono praline formate da una crema a base di cioccolato, rhum e crema pasticcera inserito tra due cialde di meringa, il tutto ricoperto da una lucida pellicola di cioccolato fondente.

La polentina astigiana è una vera e propria torta, di forma rotonda, spessa pochi centimetri e che si taglia a fette. La consistenza è quella di un pandispagna, molto arricchito negli ingredienti. È caratterizzata da alcuni ingredienti particolari, quali l’uva sultanina, le mandorle, o in certe versioni le nocciole, ma soprattutto da profumo del liquore che la inzuppa, il maraschino; questo è un liquore dolce ottenuto dalle “marasche”, una varietà di ciliegie amarene.

La polenta dolce biellese, che nella zona di Ivrea è chiamata polenta d’Ivrea, è una vera e propria torta rotonda, spessa pochi centimetri e che si serve a fette. Si differenzia dalle polentine dell’astigiano soprattutto per la presenza della farina di mais tra gli ingredienti. La superficie della polenta dolce è ricoperta di confettura a cui aderisce della fine granella di pandispagna.

Gli Pnon, detti anche “paste dei Corpi Santi” sono dei biscotti di farina bianca, dalla superficie rugosa, costituiti da un bastoncino di pasta lungo e stretto, dorato, profumato e molto fine al gusto; sono stati inventati a Levaldigi, una frazione di Savigliano (CN).

Le pesche ripiene, in piemontese “persi pien” sono un dolce non facilmente classificabile; si presentano come delle mezze pesche rovesciate con il taglio verso l’alto, al centro delle quali, in corrispondenza dell’incavo lasciato dal nocciolo, è stato posato il ripieno, scuro per la presenza di cacao. L’incavo centrale è di solito volutamente ampliato, asportando un po’ della polpa e utilizzandola per il ripieno stesso. Il tutto è servito dopo cottura in forno, e si consumano di preferenza tiepide. Le pesche ripiene sono un dolce povero, prodotto con ingredienti semplici e facilmente reperibili in stagione opportuna.

Le pastiglie di zucchero sono dolci di zucchero aromatizzato e colorato, dure ma friabili alla masticazione, e che si preferisce succhiare lentamente, lasciandole sciogliere in bocca, in modo che rilascino la componente aromatica lentamente. I gusti e le fogge in cui si trovano questi antichi dolci sono moltissimi, anche se meno vari di quelli delle caramelle.

La pasticceria mignon della tradizione torinese consiste di una serie abbastanza ampia di piccoli dolci, di composizione eterogenea per forma e composizione. È un po’ riduttivo tentare di classificare tali prodotti, soprattutto perché sono ormai diffusi su tutto il territorio piemontese e anche oltre, e la grande fantasia dei pasticcieri fa sì che vengano continuamente riproposti in gusti e formati sempre nuovi. Una caratteristica costante è però la dimensione, sempre molto piccola rispetto a tutte le scuole di pasticceria del mondo.