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Che sia raccolta nei campi o coltivata come erba aromatica, la portulaca è ottima da gustare cruda. E’ preferibile però scegliere i germogli più giovani che sono più teneri e ricchi di sostanze nutritive.

Per la preparazione dei ‘pomodori verdi sott’olio’ si tagliano i frutti ancora verdi a fette longitudinali o a rondelle, si dispongono a strati in un recipiente cospargendole di sale e si lasciano riposare per una notte. La mattina seguente si mettono a bagno nell’aceto e si lasciano per 3 o 4 ore, indi si fanno scolare per 12 ore. Si dispongono a strati nei barattoli di vetro cospargendoli con aglio tagliato a pezzetti sottili, peperoncino a pezzetti, origano e altri aromi a piacere. Si ricoprono con olio extravergine di oliva, si lasciano riposare e si chiudono ermeticamente i vasetti.

Il Pomodoro Regina di Torre Canne”è una cultivar da serbo selezionata dagli orticoltori locali. Il nome di questo pomodoro è dovuto al peduncolo  dalla forma simile ad una corona reale. Le bacche sono piccole e tondeggianti di colore rosso. La buccia, piuttosto spessa – caratteristica dovuta all’acqua salmastra con la quale si irrigano gli orti vicini al mare – aumenta la conservabilità di questa varietà e la resistenza ai parassiti . La maturazione dei frutti è parzialmente scalare.  I grappoli sono costituiti da 5-4-3-2 frutti, i quali a completa maturazione, si colorano di rosso intenso. Tra i pigmenti caratenoidi contenuti nella buccia prevale il licopene. Il pomodoro riesce a mantenere costanti le sue peculiari caratteristiche organolettiche per 9-10 mesi senza alcuno spreco energetico.

La sua coltivazione – attestata in diverse pubblicazioni – è molto antica; basti pensare che una delle motivazioni per le quali, intorno agli anni 1955/60, a Morciano di Leuca  l’arco di Santa Maria, che costituiva la stretta porta di accesso a piazza San Giovanni, luogo in cui si effettuava il mercato dei pomodori,  venne abbattuto (con la motivazione che esso impediva il transito e la manovra dei primi  autotreni di commercianti baresi che giungevano per acquistare i pomodori di Morciano). Tale produzione rappresentava già allora una vera primizia non solo per la Puglia ma per tutte le regioni limitrofe, Campania compresa

Mola di Bari è un comune costiero in cui, da sempre, l’agricoltura ha un ruolo rilevante. Sono note in tutta Italia le varietà locali di carciofo (il ‘Locale di Mola’) e di olivo (la ‘Cima di Mola’) che si coltivano a Mola e che hanno fatto la fortuna di numerosi agricoltori e imprenditori dell’agroalimentare. Il ‘Pomodoro di Mola’ è una varietà locale, nonché un prodotto tradizionale. Il pomodoro di Mola viene coltivato soprattutto nei campi più vicini al mare (“i pénne” – la “e” senza accento è muta) e sono apprezzati da tutti per la loro sapidità, tanto da alimentare un’interessante commercio anche fuori regione (i più anziani ricordano le lunghe teorie di carri che, a notte fonda, partivano per raggiungere i mercati).

Fra le cultivar attualmente coltivate nel Salento è certamente la più antica, probabilmente inizialmente introdotta a scopo decorativo. Coltivato tuttora tradizionalmente in aridocoltura, se messo a dimora su terreni freschi e profondi ha un ciclo vegetativo e produttivo molto lungo, generalmente da marzo a settembre e eccezionalmente anche da marzo a novembre. Le bacche medio-piccole, sono tonde di colore giallo-oro talvolta tendenti al vermiglio e maturano scalarmente a grappoli.

Si tratta di una popolazione locale del pomodoro (Lycopersicon esculentum Mill.), caratteristica della zona di Manduria e dintorni, conosciuto nei luoghi di produzione come “pummitoru paisanu” e  come “mandurese” nei diversi mercati della zona di Taranto e Brindisi. Il pomodorino di Manduria è una pianta ad accrescimento contenuto, a frutto piccolo, ovaleggiante, rosso vivo, che è destinato specie all’autoconsumo, per la produzione di prodotto fresco (pomodori) per il consumo tal quale nei mesi estivi, ed altresì, per la produzione della conserva di pomodoro “la salsa”, che gli abitanti di questa area tradizionalmente fanno per i mesi invernali, ma ancora per la produzione di pomodori secchi sott’olio.

Colore rosso più o meno intenso, sapore tipico leggermente acidulo. Il pomodoro fresco dopo il lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliato a mano longitudinalmente, salato e lasciato essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e conservato o tal quale o sott’olio.

I pomodori appesi pugliesi sono un’antica tradizione pugliese. “La’nzerta” (termine di uso dialettale salentino) è un modo tutto pugliese di conservare i pomodori tenendoli appesi per poterli consumare anche durante l’inverno. La’nzerta è un metodo di conservazione che contraddistingue la cucina mediterranea, e consente di mantenere a lungo i pomodori senza rischiare che vadano a male. Questa tradizione permette la buona conservazione dei pomodori che rimangono sani e saporiti, anche in inverno. I pomodori appesi pugliesi sono ottimi sulla pizza, “scattarisciati”, cotti alla brace, sulla bruschetta, per condire le friselle o per arricchire l’insalata.

Il pisello secco di Vitigliano, detto anche “piseddhru quarantinu” o “piseddhru cucìulu” identifica un particolare ecotipo locale di pisello coltivato da tempo nel territorio di Vitigliano (frazione di Santa Cesarea Terme), il cui seme e le relative tecniche colturali vengono tramandate da generazioni. Il seme si presenta di medie dimensioni, liscio, di color senape, con sfumature verdi e di forma tondeggiante.