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Il Fagiolino dall’occhio o Fagiolino pinto è una specie di origine africana ed è presente in Puglia da tempi antichi. Il fagiolino con il seme crema dall’occhio nero è stato ritrovato a Giuliano (una frazione di Castrignano del Capo), a Supersano e Zollino, in provincia di Lecce, dove è conosciuto con il nome locale di “Pasuli coll’occhio”, nonché in provincia di Bari (Conversano, Putignano e Locorotondo). Il Fagiolino pinto appartiene alla tradizione agronomica che adotta tecniche di coltivazione consolidate nel tempo e riferimenti culturali tipici.

Il cucummeru di San Donato è una varietà orticola di melone molto diffusa. Ne esistono due varietà: una a buccia chiara e l’altra a buccia verde scuro. I frutti sono oblunghi, ricoperti di leggera peluria, teneri e croccanti. Gusto fresco e delicato, più dei normali cetrioli. Sul mercato sono presenti già da aprile e per alcuni mesi. Talvolta, posticipando la coltura, si trovano anche in autunno.

Il Cotto di Fichi è una preparazione tradizionale prodotta esclusivamente in maniera artigianale attraverso una riduzione naturale di fichi ed acqua dalla consistenza piuttosto densa (la densità è indice di elevata qualità del prodotto) e  un condimento molto versatile. Si utilizza anche dopo molto tempo dalla sua preparazione ( a casa mia lo utilizziamo anche dopo un anno sulle cartellate, nell’impasto dei sasanelli o sulle pettole appena fritte). E’ indicato anche per condire frutta, gelati, dolci come paste di mandorle. Qualcuno lo adopera anche per condire carni bollite e ai ferri, pesce e minestre di legumi!

I frutti di colore giallo sono di dimensioni variabili, asimmetrici, maliformi. La buccia del frutto è fittamente ricoperta di peluria che scompare a maturazione . La polpa è facilmente ossidabile, poco dolce e astringente. Non è possibile il consumo allo stato fresco dei frutti: hanno polpa dura anche a maturità. Il frutto è usato per la preparazione di confetture, gelatine, distillati e liquori. I frutti venivano anche posti negli armadi e nei cassetti per profumare la biancheria.

La “cunserva mara”, è un concentrato di salsa piccante a base di pomodorini e peperoni rossi. Nel dialetto, “mara” equivale a piccante e non amara come il termine induce a pensare. Un tempo le donne salentine, ne producevano una discreta quantità da utilizzare nel corso del lungo inverno e poter così godere del suo forte sapore di estate.

Il “concentrato secco di pomodoro” è una particolare conserva tipica della regione Puglia, preparata generalmente per arricchire di gusto i piatti della tradizione, quali lo stufato o il ragù. Per la preparazione le uniche accortezze richieste sono la scelta accurata delle materie prime e l’attenzione durante la fase di asciugatura.

La primavera e l’estate rappresentano il periodo ideale per raccogliere e consumare come ortaggio anche le “cime di zucchina” o “talli di zucchina”, cioè gli steli della pianta, assieme alle foglie più piccole e ai piccioli. Le cime di zucchina vengono tradizionalmente utilizzate quasi esclusivamente in alcuni territori del Sud Italia. Nel dialetto pugliese vengono indicate come “Céme de checozze” (la “e” è muta), “Céme di chechezzédde” (in italiano, talli o cime di zucca o di zucchina) o “Ciùmm du cùcozz”, a seconda delle diverse località.

La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipicamente italiano. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti. La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale minervinese.

Le cime di rapa sono una verdura molto conosciuta e consumata in Puglia, soprattutto durante la stagione invernale. Il loro sapore è delicato ma leggermente amarognolo, e tuttavia molto gradevole. Si raccolgono, come già detto, durante la stagione invernale, prima che giungano a fioritura. Vi è mai capitato, nel corso di una passeggiata in Puglia sul finire dell’inverno, di vedere immensi campi pieni di fiorellini gialli? Quelle sono le cime di rapa oramai “fiorite” e pertanto non più commestibili. Le cime di rapa si raccolgono e cucinano quando sono ancora verdi.

Tra le antiche varietà con infiorescenza verde è particolarmente rinomata la Cima di cola il cui colore è più precisamente verde limone. La parte edule della Cima di cola è più spugnosa delle varietà di cavolfiore presenti sul mercato ed emana un forte odore durante la cottura.