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Il pecorino è un formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Il più antico dei formaggi pugliesi ha origini con la transumanza dalle montagne abruzzesi al Tavoliere pugliese. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore, tra febbraio e ottobre. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-30 cm, con scalzo leggermente diritto o convesso, alto 6-12 cm. Il peso è di circa 1 kg. Il formaggio fresco è pronto al consumo dopo 2 mesi, mentre per lo stagionatone ne occorrono almeno 6.

La mozzarella in Puglia veniva prodotta già nel Medioevo. E’ diventata una specialità, chiamata anche Fior di latte. Emblema di un territorio dove l’allevamento è fiorente e le tradizioni si rispettano. Forma ovoidale, o a bocconcino o a treccia o a nodino. Il peso varia da 30 a 300 gr.

E’ un formaggio molto noto prodotto in tutte le province pugliesi. Il periodo di produzione va da maggio a settembre, il nome deriva dalla tecnica di produzione, che è mista tra quella del formaggio e quella della ricotta. Il Cacioricotta è ottenuto da latte intero ovino misto a caprino di bestiame al pascolo. La forma è cilindrica, di piccola pezzatura nel prodotto fresco che si aggira intoprno ai 200 gr, nella forma stagionata il peso va dai 500 gr al chilo. Le facce hanno un diametro di 10 cm ed un’altezza di 4-7 cm, la superficie, nel prodotto fresco , è bianca e liscia, il sapore è sapido. La forma stagionata presenta la pasta semidura, di colore giallo paglierino ed è presente una lieve occhiatura.

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale. Prodotto con latte di vacca con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale, si conserva appeso a cavallo (da cui il nome) di una trave per l’essiccazione e si presenta, conseguentemente, sagomato in guisa di numero 8 con due corpi tondeggianti uniti da una strozzatura nel punto dove è legato. Le vacche destinate alla produzione vengono allevate allo stato brado, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti ed essenze di sottobosco. La presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l’animale caratterizza le sue note aromatiche e i suoi profumi

Il Caciocavallo podolico del Gargano è un formaggio a pasta filata prodotto da maggio a giugno a Gargano (FG), da latte intero di mucca esclusivamente di razza Podolica alimentata al pascolo. In queste zone dove si trovano pascoli poveri e poca acqua, la sopravvivenza del bestiame è difficile, ma la razza Podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.