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La fiorente attività dell’Isola di Lampedusa trova sbocco nella produzione di alcune aziende conserviere locali. La trasformazione riguarda sgombro e pesce azzurro in genere, senza però escludere specie pelagiche di pregio come ricciola o spada.

La materia prima è rappresentata dalle carni di tonno rosso (Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) da sale marino proveniente dalle saline di Trapani e pepe nero. Il prodotto intero si presenta a forma di parallelepipedo leggermente affusolato alle estremità, sodo e compatto, con superficie ruvida e budello coriaceo strettamente adeso alle carni; il colore in superficie è bruno nerastro; al taglio la consistenza è compatta, il colore marrone scuro con presenza di screziature chiare. Odore molto intenso, gusto pepato, intensamente salato.

Prodotto della pesca rappresentato dalla Menola e più precisamente dalle specie ittiche: Spicara Smaris, Spicara maena e Spicara flexuosa.

La materia prima è rappresentata dalle gonadi maschili di tonno rosso (Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e da sale marino proveniente dalle saline di Trapani. Il prodotto intero si presenta sodo e compatto; il colore in superficie è bianco grigiastro; al taglio la consistenza è compatta e morbida, il colore tendente al rosa.

Crostacei della specie Aristaeomorpha foliacea vivono su fondali sabbiosi e/o fangosi, vengono catturati tra i 250 e i 750 m. Si tratta di un gambero di notevoli dimensioni e caratterizzato da dimorfismo sessuale: i maschi possono raggiungere i 17 cm di lunghezza totale e sono dotati di un rostro di piccole dimensioni. Le femmine possono superare i 22 cm di lunghezza totale ed hanno il rostro più lungo. In entrambi i sessi l’area ventrale del rostro è liscia, il carapece è robusto ma flessibile, di colore rosso scuro; le carni presentano colore bianco-rosato e consistenza soda e compatta; l’odore è fresco, di alghe marine e leggermente dolciastro.

La pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo S. Vito a Castellammare del Golfo. Le uniche tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S. Giuliano. La lavorazione dei prodotti di tonnara è contemporanea alla lavorazione del tonno.

Prodotto della pesca rappresentato dalla specie ittica Engraulis encrasicolus dal corpo affusolato e poco compreso di colore azzurro verde sul dorso e pinne grigio chiaro; lunghezza totale tra 12 e 15 cm.