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La Trota Marinata di Gallicano si presenta eviscerata e privata della testa e delle lische. Il colore è chiaro ed è dato sia dal colore naturale della carne della trota autoctona della Garfagnana (il color salmone delle carni è dovuto a procedimenti recenti di alimentazione speciale delle trote di allevamento e non è tipico dei piatti tradizionali) sia dalla leggera infarinatura e doratura che il prodotto subisce durante la preparazione.

Le trote sono confezionate generalmente in pezzature variabili da 300 gr a 800 gr. Le trote vengono allevate in vasche profonde 2,5-3 metri, scavate nella terra o nella ghiaia, che riproducono l’ambiente naturale dei pesci, con acque prevalentemente di origine sorgiva, di ottima qualità, limpide e non inquinate.

La trota fario ha corpo affusolato, moderatamente compresso ai lati. La pelle ha colorazione di fondo bruno-grigiastro sul dorso, con riflessi metallici dorati sui fianchi e talvolta anche sul ventre, che in genere è bianco-crema. La livrea è caratterizzata da un alternarsi sul dorso e sui fianchi di macchie rosse e rosse con bordo nero. Sono presenti nella livrea anche le macchie par, strisce di colore scuro, trasversali al corpo con funzione mimetizzante, e la macchia opercolare (localizzata nella parte posteriore della testa) di colore nero.La carne ha consistenza compatta ed è particolarmentre saporita. La pezzatura media oscilla tra i 200 e i 300 gr.

Il prodotto vanta origini antiche. La lavorazione e l’uso della palamita sono praticati da secoli da parte di pescatori che la consumano prevalentemente nel periodo invernale. Oggi la palamita è un prodotto ricercato, non facilmente reperibile se non presso pochi pescatori.

Il filetto di cefalo di Orbetello ha colore dal rosa ambrato al rosso; ha una consistenza tenera, odore e sapore pungenti. I pesci selezionati vengono privati della testa e della coda, eviscerati e sfilettati; dopo l’eliminazione delle eventuali lische residue, si procede al risciacquo, alla salatura e all’aggiunta di particolari spezie. Terminate queste operazioni, che vengono eseguite manualmente, si procede all’essicazione e all’affumicatura del pesce che viene, infine, confezionato sottovuoto.

Le fiche maschie a stocchetto sono filetti di “melù” salati ed essiccati. Il “melù” o “potassolo” (Micromesistius poutassou famiglia delle Gadidae) è un pesce di mare dal corpo allungato e sottile, di colore grigio-blu sul dorso, chiaro sul ventre, e lunghezza di circa 35-40 cm. Dopo aver selezionato i migliori esemplari, il “melù” viene sfilettato e, previa salatura, posto ad essiccare.

Le femminelle di Burano sono dei granchi di laguna che vengono utilizzati per la preparazione di alcuni piatti tipici della zona; appartengono al genere delle Portunidae, specie Carcinus (mediterraneus), sono a forma di cuore, colore verde oliva, molto comuni su tutti i fondi sabbiosi fino a 20 metri di profondità e sulle spiagge sabbiose. I granchi vengono pescati nelle acque della Laguna di Orbetello e Burano.

Sono stati i fenici per primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini. Gli arabi, con il nome battarikh (uova di pesce salate), diffusero il prodotto in tutto il Mediterraneo. La bottarga viene prodotta nella laguna di Orbetello da 600 anni. Già nel periodo dei Comuni si hanno tracce di “buttagre” utilizzate come ricompensa dei diritto di sfruttamento delle acque. La bottarga viene servita per lo più come antipasto, tagliata a fettine sottili, condita con succo di limone e abbinata al vino bianco Ansonica. Si usa anche macinata per condire primi piatti.

L’anguilla sfumata ha colore rosso, sapore piccante e odore pungente. Viene venduta in pezzature di 60 gr. L’anguilla, selezionata manualmente, viene sottoposta a pulizia esterna, eviscerazione e risciacquo. Si procede poi ad una marinatura con aceto e sale e dopo la sgocciolatura l’anguilla viene condita con una salsa piccante chiamata “ascio” ottenuta bollendo vino bianco o aceto di vino in acqua con peperoncino, aglio schiacciato, pepe e rosmarino. L’anguilla viene, infine, confezionata in vaschette sottovuoto.