Tag: PAT Vegetali Campania

Ecotipo locale con baccello schiacciato, con 5-6 semi, seme di forma irregolare, depressa, poligonale; dimensione medio-piccola; colore nocciola molto chiaro, più scuro in corrispondenza della cicatrice ilare, buccia sottilissima, di elevata digeribilità; pianta a portamento rampicante, sviluppo indeterminato, fiore bianco con sfumature violacee.

Il fagiolo bianco di Monfalcone viene coltivato in asciutto, in terreni montani (sopra i 700 m.s.l.); la semina viene effettuata nella prima decade di maggio La coltivazione è costantemente presente nell’area da almeno 200 anni; la tecnica colturale è quella tradizionale di tutta l’area appenninica. Non sono stati trovati documenti circa la datazione della prima introduzione in zona della coltivazione, però esiste materiale per affermare che questi legumi sono presenti in queste aree da oltre 200 anni. È stato ampiamente verificato che questo legume, coltivato in questo ambiente (sopra i 700 m.s.m.), acquisisce particolare sapidità ed è particolarmente predisposto per la cottura.

Baccello di forma tondeggiante, di colore giallo a maturazione, di lunghezza media, con filo di sutura assente; seme di dimensioni notevoli, di colore bianco, forma tonda – ovale irregolare. la pianta ha portamento rampicante.

Il fagiolo a formella è una pianta erbacea con foglie di colore verde scuro, il fiore è piccolo e bianco, il frutto, un baccello verde di circa 8 centimetri di lunghezza, che contiene dei semi dalla caratteristica forma trapezoidale e dal colore bianco. Si coltiva in provincia di Napoli, nella zona dell’Acerrano-Nolano e la sua coltura è praticata per lo più in abbinamento a quella del pisello, utilizzandone i sostegni. Si consuma per preparare molti piatti della cucina tradizionale napoletana, sia fresco che essiccato, già alla maturazione cerosa come antipasto, su bruschette, cucinato nelle minestre o in abbinamento con la pasta. Viene preferito per la rapida cottura e il particolare sapore di ortaggio fresco, che conferisce agli antipasti ed alle minestre, sapore che viene attribuito all’alta concentrazione di asparagina contenuta nella frazione proteica.

La Provincia di Avellino è rinomata per la coltura di diverse specie di fagioli, un piatto tradizionalmente povero, ma dotato di un altissimo potere nutrizionale. I “fasuli quarantini” sono dei fagioli bianchi di forma tondeggiante e pezzatura medio-piccola particolarmente saporiti e di ottima consistenza alla cottura. Si chiamano così perché impiegano 40 giorni a maturare I fasuli tabacchini sono presenti nell’Alta e Media Valle del Calore, sia nelle aree collinari che nella zona degli altopiani (Laceno, Piana del Dragone, Piana del Monte Tuoro); prendono il nome dal loro colore, marrone chiaro leggermente tendente all’isabellino, hanno forma rotonda e dimensioni ridotte.

I fagioli lardari, detti anche “tondini”, in virtù della loro forma rotondeggiante, sono una coltura presente nella provincia di Napoli ed in particolare nel comune di Agerola. Si tratta di un fagiolo bianco di piccole dimensioni, che si presta all’essiccazione; la sua buccia è tenera alla cottura, ma il seme è resistente e il sapore intenso e caratteristico. Secondo l’antica tradizione, le piante vengono “incannate”, cioè fatte arrampicare su sostegni costruiti con canne, oppure consociati alle piante di mais da granella; il baccello viene raccolto ancora acerbo e lasciato maturare al sole fino a quando non si essicca, momento in cui viene battuto per separare i legumi. è una specie particolare, caratteristica di un’area molto circoscritta, e proprio per questo rappresenta un ingrediente fondamentale per piatti tipici della zona, come la pasta e fagioli e le minestre di verdure.

I fertili terreni dell’altopiano irpino, nell’Avellinese, producono un fagiolo particolarmente tenero e farinoso: il fagiolo di Volturara irpina. Piccolo e irregolare, di colore bianco cenere con un occhio poco evidente e una buccia molto sottile, ancora oggi è il prodotto di una coltivazione totalmente manuale. Seminato a maggio e raccolto ad agosto, i contadini lo lasciano essiccare fino a settembre quando, con la tecnica del calpestamento, rompono i bacelli ed eliminano a mano eventuali residui e impurità. I fagioli vengono conservati, con aggiunta di aglio e pepe nero, in contenitori di vetro o terracotta smaltata e poi venduti nei mercati locali. Per la sua particolare morbidezza e il suo sapore intenso, il fagiolo di Volturara è l’ideale per preparare piatti tipici locali come la pasta e fagioli, la zuppa di fagioli con le freselle e la zuppa di fagioli e patate.

E’ il prodotto tradizionale per eccellenza del Comune di S. Nicola Baronia. Le sue origini risalgono alla metà dell’800 insieme al lupino. La sua diffusione sul territorio comunale è omogenea così come tutte le sue fasi di preparazione che vanno dalla semina alla raccolta, dalla formazione delle “n’serte” al metodo di essiccamento al sole fino ad arrivare al procedimento di cottura su brace ardente. Lu Curn’ciell a Callariell detto “Oro rosso” è un piatto tipico della cucina sannicolese anticamente definito “Maluligno” per le sue caratteristiche; infatti si presenta come un peperone dalla buccia dura e consistente.

Il termine cuccija deriva direttamente dal greco antico; il suo uso esclusivo il 1° maggio è in perfetta continuità con i riti della panspermia che, in primavera, prevedevano il consumo di tredici tipologie di semi diversi, fra legumi e cereali, per propiziare la fertilità delle sementi e quindi il raccolto estivo. Il significato rituale di questa preparazione è testimoniato dall’usanza di gettare manciate di cuccija attorno alla casa per difenderla dalle zanzare (si consideri che la malaria era endemica nel Vallo di Diano) e dalla condivisione della preparazione con il vicinato; altrove veniva dispersa una manciata di cuccija sui campi, per fertilizzarli ritualmente; un po’ ovunque viene associata alla venerazione dei santi (Santa Lucia, San Giacomo) ed alla Madonna.

Le Curresce re Cucozza janca di Aquilonia si presentano come sottili fettuccine di una varietà locale di zucca a polpa bianca disidratate al sole, di dimensioni variabili, ma in media intorno a 50 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza, 5 mm di spessore, di colore bianco opaco con leggere sfumature giallo verdastrelungo le estremità laterali. Il prodotto, nella sua forma disidratata, ha una consistenza fibrosa e friabile con odore tipico di prodotti essiccati.