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Nella cittadina di Pietrelcina, in provincia di Benevento, la coltivazione del carciofo fu introdotta intorno al 1840, ad opera, sembra, di un prefetto originario di Bari. Da allora il carciofo è stato sempre coltivato in appezzamenti non molto ampi, con un procedimento strettamente legato al lavoro umano in tutte le sue fasi, oltre che per la raccolta, anche per il taglio estivo degli steli e per la “scarducciatura”, cioè l’eliminazione dei germogli superflui.

Il carciofo montorese, coltivato a Montoro, in provincia di Avellino, è un prodotto dotato di eccezionali caratteristiche qualitative. Le tecniche di coltivazione di questa specie prevedono la messa a dimora della pianta e un bassissimo uso di prodotti chimici di sintesi; quello di cui questa coltura necessita in modo particolare sono le irrigazioni che devono essere abbastanza frequenti. Nell’area del montorese la coltivazione del carciofo si è sviluppata, infatti, prevalentemente in prossimità di due sorgenti locali, le cui acque in passato erano sufficienti ad irrigare tutta l’area della Piana. Una particolarità nella coltivazione di tale ortaggio è la consuetudine di coprire i capolini appena formati con tazze di terracotta, per difenderli dall’azione lesiva del gelo. Il carciofo di Montoro viene venduto fresco, prevalentemente sul posto dopo essere stato raccolto in mazzi. Per la sua consistenza tenera l’assenza di spine e grazie al suo particolare profumo, in cucina viene preferito cotto alla brace, condito con olio, sale, aglio e prezzemolo.

Il carciofo di Castellammare, detto anche “violetto di Castellammare” è un carciofo inerme, ossia privo di spine, con grandi infiorescenze, rotonde e globose; le brattee, ossia le foglie commestibili, sono di un colore tendente al rosa che sfuma nel violetto. Questo carciofo tipico della provincia di Napoli, in particolar modo del comune di Castellammare, è considerato un sottotipo della varietà del “romanesco” ed è famoso per la tenerezza delle brattee e il loro colore delicato. Si contraddistingue anche per la maturazione precoce, si raccoglie, infatti, nel periodo compreso tra febbraio e metà maggio, ma già nei mesi di febbraio-marzo si raccolgono le mammarelle, cioè i capolini centrali; la precocità di questo ortaggio è ricordata in diversi manuali di agricoltura risalenti all’epoca borbonica, nei quali viene definito “primaticcio” di Castellammare poiché poteva essere raccolto già in primavera.

Il nome della varietà di carciofo “capuanella” è un vezzeggiativo che rimanda alla città di Capua, in provincia di Caserta, zona che, insieme ad alcune aree della provincia di Napoli, è rinomata per la produzione di quest’ortaggio. è una varietà di media pezzatura e di colore verde scuro, che matura tra fine marzo ed inizio aprile e presenta ottime qualità organolettiche.

Il carciofo bianco di Pertosa, la “carcioffola” in dialetto, è un prodotto della terra della provincia di Salerno; la sua produzione inizia la prima settimana di maggio e prosegue per l’intero mese di giugno, fino alla raccolta degli esemplari più piccoli, che vengono conservati sott’olio. è un carciofo privo di spine, con grandi infiorescenze, rotonde e globose, di colore molto chiaro tendente all’argento, e forate al centro. Il carciofo bianco è coltivato in campi di dimensioni abbastanza ridotte, per lo più a conduzione familiare, con una lavorazione completamente manuale. Una curiosità intorno a questa specie è che le sue foglie costituiscono un ottimo integratore alimentare per la dieta delle vacche da latte, cosicché anticamente costituiva merce di scambio per gli orticoltori di Pertosa che lo cedevano agli allevatori in cambio di letame bovino ampiamente impiegato come concime per i campi.

Cappella, Saragolla e Marzellina sono varietà di frumento duro comuni alle aree cerealicole dell’Irpinia e del Sannio. Cappella, il cui vero nome è “Senatore Cappelli”, è una varietà costituita in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria ed è caratterizzata da una spiga molto alta, fino ad un metro e ottanta, con ariste nere ben evidenti. è un cereale utilizzato soprattutto per la produzione della pasta, ma si presta anche alla produzione di pane. La saragolla è una delle più antiche varietà di frumento duro coltivate in Irpinia; la sua semina è autunnale e la raccolta primaverile-estiva. è costituita da un culmo alto e da una spiga lunga e aristata e risulta ottima per la panificazione; in passato veniva utilizzata per la produzione del pane di Montecalvo Irpino. La marzellina è una varietà di frumento duro dal culmo alto poco più di un metro, a semina tardiva, avviene, infatti, intorno a gennaio-marzo, e a raccolta nel mese di luglio-agosto. La marzellina è utilizzata soprattutto per la produzione di pasta.

Le castagne del Vulcano di Roccamonfina, nell’Alto Casertano, costituiscono l’ingrediente principale di una prelibata conserva dessert: le caldarroste in sciroppo e rum. Questa particolare ricetta prevede che le castagne fresche vengano arrostite sulla brace, sbucciate, spellate e conservate in barattoli di vetro, poi chiusi ermeticamente, colmi di uno sciroppo preparato a parte con acqua, zucchero e rum. E’ raccomandata la bollitura dei vasetti dopo la chiusura. Questa ricetta è antica ed è di uso prevalentemente casalingo, ma oggi, nella zona di produzione, si può acquistare il prodotto confezionato artigianalmente e commercializzato da laboratori locali.

La coltivazione di questo ortaggio è antichissima ed è stata praticamente abbandonata da molti decenni; è sopravvissuto solo presso qualche orto per autoconsumo. Presenta eccellenti caratteristiche organolettiche, sapore e profumo intensi; secondo tradizione era impiegato saltato in padella con olio e aglio in abbinamento con pane raffermo o come contorno per piatti invernali di carne, o lessato e condito con olio e limone o anche in zuppe con altri ortaggi.

Il broccolo del Vallo di Diano è un ortaggio da foglia coltivato in provincia di Salerno, nella zona del Vallo di Diano, da cui prende il nome; i terreni su cui è coltivato sono di estensione ridotta e molto umidi, poveri di calcare, ma ricchi di sostanza organica. Si presenta con stelo centrale corto e corposo e foglie verde scuro brillante, a margine seghettato. Viene coltivato in inverno e, dopo la raccolta effettuata a mano, viene pulito, privato delle parti non idonee al consumo e preparato in mazzetti legati da rametti ginestra. Così viene commercializzato fresco ed è utilizzato nella preparazione di piatti tradizionali, come pizze rustiche e insalate, e per condire la pasta fatta in casa.

Il broccolo del Vallo di Diano è un ortaggio da foglia coltivato in provincia di Salerno, nella zona del Vallo di Diano, da cui prende il nome; i terreni su cui è coltivato sono di estensione ridotta e molto umidi, poveri di calcare, ma ricchi di sostanza organica. Si presenta con stelo centrale corto e corposo e foglie verde scuro brillante, a margine seghettato. Viene coltivato in inverno e, dopo la raccolta effettuata a mano, viene pulito, privato delle parti non idonee al consumo e preparato in mazzetti legati da rametti ginestra. Così viene commercializzato fresco ed è utilizzato nella preparazione di piatti tradizionali, come pizze rustiche e insalate, e per condire la pasta fatta in casa.