Patata prugnona della montagna genovese, detta anche Brignonn-a, Brugeua, Rossa, Quäntinn-a viola, ha la buccia dal caratteristico colore viola-scuro che ricorda quello della prugna. Tubero tondo, globoso, buccia di colore viola-lilla con rottura crema, pasta bianca e di consistenza molto fine; gemme viola, mediamente profonde; fiore di colore esterno indaco. Il sapore è delicato, regge bene la cottura ed è ottima per gli stufati.
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A memoria d’uomo le patate a Pignone sono state sempre coltivate e, per la loro qualità, sono da sempre molto apprezzate sia sul mercato provinciale che regionale. Durante la Seconda Guerra Mondiale le donne di Pignone andavano nelle marine (sulla costa) con la cesta in testa a vendere le patate e a barattarle con il sale e l’olio.
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La Cannellina nera della Montagna Genovese, denominata Cannelina, Neigra, Violetta, è una patata dalla forma cilindrica e allungata, con buccia liscia, di colore giallo-bruna; pasta di colore bianco, germoglio con colorazione antocianica intensa della base blu-violetto; numero elevato di gemme che si presentano profonde; la frequenza dei fiori, con colore della parte interna rosso violetto, è media.
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Tubero tondo-ovale, di pezzatura media; buccia scabrosa, quasi a “scaglie” e giallastra. Patata a pasta gialla, farinosa, di tessitura grossolana come una “grattugia”; gemme chiare e superficiali; germoglio bianco con base violacea. Fiore viola molto chiaro, con raggiature bianche. Si tratta di una varietà semitardiva, assai serbevole, molto produttiva e resistente alle fitopatie. Oggi la patata Cabannese è conservata dal Consorzio della Quarantina, ma non è commercializzata a causa delle sue scarse qualità di sapore e rendimento culinario.
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L’origine di questo secolare albero è incerta. Per lungo tempo si ritenne che il centro di origini fosse il medio oriente mentre ricerche più recenti indicano come più probabile culla i monti del Caucaso, le pendici dell’altopiano iraniano e le coste della siria e della Palestina.
L’olivo era pianta così stimata in epoca romana, che Columella, scrittore e agronomo latino, lo definiva il più importante degli alberi, olea prima omnium arborum est.
Nella tradizione ligure, la diffusione dell’olivo viene attribuita ai monaci Benedettini che si insediarono in epoca medievale a Portofino, sull’isola del Tino e di Gallinara e ad Albenga. Furono sempre i monaci a divulgare e migliorare le tecniche di coltivazione oltre ad insegnare alle popolazioni locali come rubare alla natura terra da coltivare, con la costruzione dei muretti a secco. Si presuppone che proprio nei loro orti monastici venne selezionata la cultivar Taggiasca che prende il nome da Taggia, luogo di origine.
Le varietà (cultivar) utilizzate negli impianti sono quelle rappresentative per le due zone a maggiore vocazione e che quindi caratterizzano il territorio.
In particolare nella val Fontanabuona troviamo cultivar come la Del Rosso e la Dall’orto (più sensibile alla siccità e quindi più delicata) mentre in valle Sturla la cultivar più frequente è la Tapparona.
La melanzana tonda genovese (Solanum melongena), è una varietà tonda di piccole dimensioni. Di buona produttività, forma frutti tondeggianti, viola scuro, lucidi, che vengono raccolti per confezionare le tipiche melanzanine ripiene, tradizionale piatto ligure dell’estate.
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Il particolare ambiente nel quale questi agrumi vivono conferiscono al limone di Monterosso delle particolari proprietà, come la fragranza, il profumo ed un affinamento dell’aroma e del gusto. Particolare ed unico è anche il gusto di questo frutto, che lo rende gradevole anche da assaporare direttamente, come se fosse un’arancia, caratterizzato da un sapore dolce-acido che lo rende molto dissetante.Il limone è una specie rifiorente, i fiori e i boccioli sbocciano a fine inverno e a fine estate.Il frutto è abbastanza grande, di forma ellittica irregolare allungata, con apice mammellato, la buccia è ruvida e ricca di oli essenziali; la parte interna è composta da una massa spugnosa e bianca, abbastanza spessa, detta albedo. La polpa, che si presenta gialla e succosa, contiene i semi.
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Si scelgono esemplari giovani e freschi non parassitizzati, si puliscono, si lavano e si asciugano. Si prepara un liquido composto da vino bianco secco e aceto bianco forte. Si fanno bollire nella pentola, aggiungendo sale e aromi. La cottura deve avvenire in circa 15 minuti, controllando la consistenza. Una volta cotti, i funghi si distendono sul tavolo di lavorazione, si asciugano e si sgocciolano. Quindi si dispongono interi o tagliati nei vasi di vetro, di varie dimensioni, con olio extra vergine di oliva.
I funghi sott’olio possono essere anche ricavati dalla lavorazione del prodotto in salamoia: in questo caso si procede alla dissalazione del fungo fino a un 5% circa. Successivamente si mette in concia bollente, con aromi vari, per molte ore e infine si procede alla conservazione sott’olio.
Il fungo porcino (Boletus edulis) è presente spontaneo nei boschi di tutto il territorio montano regionale, con sfumature organolettiche diverse da valle a valle. La raccolta dei funghi avviene in boschi di castagno, cerro, faggio, carpino e frassino. I porcini di faggio sono bianchi e allungati mentre quelli di castagno si presentano più scuri e dal gambo rosso. La raccolta e la trasformazione di diverse varietà di funghi porcini è documentata da diverse fonti, tra cui alcuni scritti conservati in un monastero femminile di Varese Ligure. Al fungo è stata riconosciuta dalla legge la caratteristica di risorsa locale.
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