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Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità sia alla cultivar che si adatta perfettamente alle condizioni pedoclimatiche della zona le quali contribuiscono a conferire il particolare gusto al frutto, sia alla tecnica di produzione. La pera coscia è più precoce delle altre e si produce da almeno 100 anni. L’ottenimento di astoni in azienda permette di salvaguardare il patrimonio genetico della specie. Si consuma preferibilmente con formaggio pecorino.

Frutto caratterizzato da pezzatura medio piccola con buccia di colore verde chiaro o giallognola quando il frutto è maturo, dal sapore dolce ed aromatico, con consistenza granulosa. Rispetto alle varietà utilizzate nei frutteti specializzati, si può dire che la pera coscia è più rustica, perché sopporta bene gli attacchi di psilla, tanto che nei piccoli frutteti a carattere familiare non si effettua alcun trattamento. La raccolta viene fatta a mano e la conservazione in cassette all’interno di locali coperti. È necessario anticipare la raccolta poiché il frutto maturo si ammacca facilmente. Non si effettua il condizionamento in celle frigorifere, né tantomeno il trattamento chimico per bloccare la maturazione.

Si hanno notizie certe della produzione di questa patata sin dai primi anni del ventennio che separa le due guerre tanto che si pensa che si tratti di una cultivar derivata dalla scozzese Red King Eduard. Questa varietà, interessante per le caratteristiche organolettiche, si presta molto bene per essere utilizzata in stufati o gnocchi; regge molto bene la cottura ed ha un gusto molto pronunciato. Il piatto principale e più conosciuto per l’utilizzo gastronomico della patata è senz’altro quello dei tortelli: “dalla Romagna arriva in Casentino il tortello e il delicato ripieno di spinaci e ricotta diventa ripieno di patate montagnole – appena arrivano, ai primi dell’800 – quelle di Cetica, morbide, bianche e adatte ad essere ridotte in soffice purea” (G. Gianni).

La tradizionalità della coltura della patata a Zeri risale al 1777, quando fu introdotta nel pontremolese a cura di Biagio Grilli di Adelano (villaggio del comune di Zeri), che ne ottenne due bulbi da alcuni montanari parmigiani, soliti recarsi in Germania. La tipicità della patata di Zeri consiste, oltre che nella tradizionalità, nel particolare ambiente di coltivazione, caratterizzato da un’elevata altitudine (tra i 500 e i 1500 m s.l.m.) da clima montano, da terreni particolarmente vocati e infine dalla tecnica di produzione, senza utilizzo di sostanze chimiche di sintesi.

Questa patata, nel territorio comunale di Santa Maria a Monte, zona tradizionalmente vocata alla coltivazione di questo tubero, esprime al meglio i propri caratteri produttivi poiché si adatta in modo ottimale alle locali condizioni pedo-climatiche. La pianta presenta steli poco numerosi, alquanto grossi, di color verde chiaro con infiorescenze piccole a fiori bianchi. Il tubero è di forma ovale allungata di buccia e pasta gialla con occhi superficiali. Questo tipo di patata ha una buona resistenza alla cottura, qualità che la rende ottimale per tutti i tipi di preparazioni culinarie

La patata di Regnano è molto caratteristica nel comune di Casola: l’ambiente di coltivazione, l’elevata altitudine, le caratteristiche dei terreni particolarmente vocati e la tecnica di produzione la rendono un prodotto unico. In passato la coltivazione della patata era molto diffusa: veniva coltivata sia vicino al centro abitato, sia nella parte elevata delle colline vicine, ossia nelle zone a nord del paese, Tea, come nella zona denominata “Foce”, luogo che divide la valle dell’Aulella da quella del Rosaro. L’uso della patata di Regnano è legato inoltre ad altri due prodotti tradizionali del Comune di Casola in Lunigiana: il pane di Regnano e la marocca di Casola, nell’impasto dei quali viene utilizzata la patata di Regnano.

La patata bianca del Melo presenta forma rotonda, leggermente schiacciata, pasta di colore bianco e buccia liscia. Ha dimensioni medie ed è caratterizzata da gusto delicato, consistenza farinosa e un alto contenuto di amido e fosforo. Il prodotto viene coltivato oltre i mille metri di altitudine senza alcun trattamento chimico.

Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità sia alla particolarità della cultivar che ben si adatta alle condizioni pedoclimatiche della zona, sia alla tecnica di coltivazione, rimasta invariata nel tempo. Fino alla seconda guerra mondiale veniva coltivato in mezzo al grano, si tagliavano le foglie durante la mietitura e la radice si raccoglieva in un secondo momento. In questo modo la carota si rinforzava e prendeva più sapore. Il pastinocello ha avuto un’importanza notevole nell’economia di Sant’Anna di Stazzema, dal momento che se ne faceva ampio uso nelle cene organizzate per festeggiare gli scambi di manodopera fra contadini; in tempo di guerra poi veniva utilizzato in cambio dell’olio di oliva con gli abitanti di Capezzano Monte. La carota si può utilizzare fritta, come ingrediente di frittate e anche cruda; l’erbuccio può essere consumato in insalata o bollito (l’acqua della bollitura è curativa per i disturbi renali); le foglie, una volta, erano utilizzate come foraggio.

I paonazzi o lardaioli rossi sono funghi lattari la cui denominazione botanica è Tricholoma o Higrophorus russula. Sono molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno. I paonazzi sott’olio sono in genere tagliati a piccoli pezzi, confezionati in vasetti di vetro e ricoperti di olio di oliva.

La tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.