Tag: PAT Vegetali

L’uso dei crauti fu introdotto nel vicentino durante la dominazione asburgica. Osteggiati all’inizio, trovarono successivamente vari abbinamenti con alcuni salumi locali. In particolare, la produzione di crauti ha per lungo tempo riguardato paesi e contrade la cui altitudine rendeva incerto l’approvvigionamento di verdure durante l’inverno. I crauti costituivano scorte per la stagione fredda da consumarsi tal quale o come base per preparazioni estremamente saporite, un particolare si affiancano a carni di maiale e ai lessi. Ci sono ancora delle famiglie che continuano la tradizionale produzione (ma utilizzando per la fermentazione dei vasi di vetro). I crauti prodotti artigianalmente conservano più facilmente il sapore antico in quanto non viene interrotto il processo di fermentazione, come invece prevede l’industria, che effettua la pastorizzazione.

Il cavolo cappuccio è originario dell’Europa ma i Paesi maggiori produttori al mondo sono la Cina, il Giappone e l’India. In Europa è diffusamente coltivato in Germania dove è utilizzato sia dal mercato fresco che dall’industria di trasformazione per la produzione dei crauti. Nel Veneto la coltivazione e la successiva preparazione di questo ortaggio è tipica del bellunese. A questo proposito le testimonianze più antiche sono le note del Canonico Giovanbattista Barpo che, nel suo trattato intitolato “Le delizie e i frutti dell’Agricoltura e della Villa” (1632), a proposito dei cavoli cappucci (crauti), così dice: «Alcuni li ripongono in cantina con della terra al piede, e servono per loro uso quotidiano; altri li tagliano minutissimi con un coltello ben affilato e li calcano in un mastello ben pulito, alti tre dita, con una mano di sale; poi mettono un’altra mano di cappucci e un’altra di sale e così via, fin che il contenitore è ben pieno; poi li coprono con una tavola zavorrata con qualche peso di sopra e, d’inverno, se li mangiano in minestra con del buon brodo di vaccina o di porco. Questo cibo delicatissimo, che chiamano Craut, è abituale particolarmente nel Friuli, fatto però venire, per la maggior parte, dalla Germania».

La produzione di “conpòste” è molto antica e sembra risalire ad oltre un secolo fa. Essa riguarda in particolare, nell’area di produzione, paesi e contrade la cui altitudine rendeva incerto l’approvvigionamento di verdure durante l’inverno. Le “conpòste” costituivano un tentativo in più di garantirsi scorte di verze per la stagione dura e permettevano di preparare piatti estremamente saporiti nelle contrade dei monti attorno alla valle dell’Agno, come ad esempio le “conpòste in tècia con sàta de màscio”.

In Veneto, la zona attorno a Bassano del Grappa è rinomata per la produzione di una varietà tradizionale di cipolla: la cipolla rosa, o cipolla piatta. Nell’ambiente bassanese questo ortaggio cresce molto bene e con caratteristiche organolettiche molto apprezzate, grazie alle caratteristiche pedoclimatiche locali e ai terreni sciolti e fertili. Secondo la tradizione, la cipolla rosa di Bassano era coltivata nel territorio fin dal XIV secolo. La nota famiglia di ortolani bassanesi Zonta si è sempre dedicata alla coltivazione e alla conservazione del patrimonio genetico della cipolla almeno fino dal 1830. Questa cipolla è stata diffusamente coltivata fino agli anni cinquanta del secolo scorso, quando si è verificato un progressivo disinteresse in quanto i “cipollari” di Vicenza volevano soltanto la cipolla bianca perché più redditizia.

La cipolla è originaria dell’Asia del nord e della Palestina, da qui si è diffusa prima in Egitto e successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Le varietà coltivate sono numerose e differiscono per
forma, stagionalità e colore. Tra queste, una delle più diffuse è la “cipolla bianca di Chioggia”. Chioggia è sinonimo di pesce e cipolla e quest’ultima era tradizionalmente usata dai pescatori per conservare il pesce nei casi di pescate abbondanti (“in saor” = speciale marinatura a base di olio, aceto e abbondante cipolla).

Le origini del ciliegio nel territorio veronese risalgono ad epoche antiche, anche se notizie di un certo interesse si ritrovano a partire dall’inizio del XIX secolo. A fine Ottocento il Regio Prefetto conte Luigi Sormano Moretti, nella sua “Monografi a della provincia di Verona” fornisce notizie dettagliate sulle varietà coltivate: “Frutta.- […] Di ciliegi ve n’ha buona quantità specialmente quelli a frutto rosso cupo e le varietà più conosciute distinguosi, giusto l’ordine di loro maturazione qui in: …more piccole o pegolotte; more o pertegaize”. La coltivazione del ciliegio era tuttavia attuata soprattutto per il consumo locale, con piante sparse nei broli familiari o demandata a segnare i “termini” (confini) fra proprietà. La prima vera diffusione del ciliegio, nell’area collinare veronese, si attua dopo la prima Guerra mondiale e ancor più dopo la seconda Guerra mondiale. Tuttavia sono ancora rari i ciliegeti specializzati e si deve attendere l’introduzione della legislazione per la D.O.C. dei vini che impone l’assoluta specializzazione del vigneto, così il ciliegio esce dai filari e si perfeziona l’assortimento con varietà d’origine locale.

In Veneto, una delle regioni italiane con la maggiore produzione di ciliegie, se ne conoscono di diverse qualità, che vanno dalle durone di Cazzano a quelle di Marostica, da quelle dei Colli Asolani e Veronesi a quelle dei Colli Euganei. Queste ultime sono prodotte nella zona di origine da secoli. Fino a circa 30 anni fa esistevano ben due importanti mercati di ciliegie, uno ubicato a Zovon di Vò e l’altro a Boccon di Vò, specializzati rispettivamente per le varietà precoci e per le varietà tardive. Cessata l’attività dei mercati, i produttori locali hanno iniziato a promuovere una serie di manifestazioni che attualmente passano sotto il nome di “Festa della ciliegia” che si tiene ogni anno nel mese di giugno.

La provincia di Verona è la prima nel Veneto e la terza in Italia per la produzione di ciliegie, la cui qualità si distingue per consistenza, colore e gusto dai prodotti di altre località. La presenza rilevante della coltura del ciliegio nel veronese è testimoniata da riferimenti bibliografici datati 1503 (“Fioretto de le antiche croniche di Verona e de tutti i soi confini e de le reliquie che se trovano dentro in ditta citade” di Francesco Corna da Soncino) che evidenziano, fra le specificità, il fatto di poter trovare le ciliegie da aprile fino a settembre. Nell’ottocento, negli “Atti della Giunta per la Inchiesta Agraria” (vol. V, tomo I, 1882), si sottolinea la rilevanza delle ciliegie veronesi che “vengono ora coi vagoni refrigeranti trasportate in Germania e persino in Russia”. Nella monografia “La provincia di Verona” (1904), curata da L. Sormano-Moretti, è posta in risalto l’importanza quantitativa e la diversificazione qualitativa della produzione cerasicola veronese alla fine del XIX secolo. Feste delle ciliegie si svolgono in giugno a Cazzano di Tramigna, a Montecchia di Crosara, a San Giovanni Ilarione, a Brognoligo (frazione di Monteforte d’Alpone) e a Gargagnago di Sant’Ambrogio di Valpolicella.

Varrone fu il primo a descrivere dettagliatamente il processo di innesto del ciliegio, poi, Plinio il Vecchio, nella sua “Naturalis Historia”, trattò della diffusione delle ciliegie nella penisola Italica a testimonianza di quanto antica sia questa coltura nel nostro paese. Oggigiorno l’Italia è uno dei maggiori produttori al mondo di questo frutto, coltivato in moltissime varietà diverse tra loro per dimensione, gusto e colore. La fioritura del ciliegio avviene in primavera contemporaneamente alla comparsa delle foglie. Uno spettacolo della natura per la densità floreale di colore bianco, che dona alla chioma degli alberi un fiabesco candore. Nel territorio di Asolo e Marostica la coltivazione del ciliegio risale all’epoca medievale, come attestano parecchi bandi pubblicati dal Podestà di Asolo, Andrea Cornaro, per tenere sotto controllo il prezzo delle ciliegie. Tra fine maggio ed inizio di giugno si svolgono le feste delle ciliegie ad Asolo e Maser.

La cicoria è una pianta spontanea che cresce nei prati, ai margini delle strade, nei terreni argillosi; la si trova nelle zone temperate di Europa, Africa ed Asia. Ne esistono numerose varietà, che si differenziano per aspetto e proprietà organolettiche. Viene usata sin dall’antichità come alimento e come medicinale. I romani usavano molto questo ortaggio durante le loro famose abbuffate luculliane. Anche i medici la usavano moltissimo, e con essa curavano parecchie malattie dell’addome: Galeno, nel secondo secolo d.C., in riferimento alla cicoria scriveva: “… amica del fegato e non contraria allo stomaco”. Durante il medioevo si è proceduto alla selezione delle varietà maggiormente apprezzate ed alla differenziazione di coltivazione nelle varie aree della penisola. Nella zona di Chioggia questa orticola è presente negli orti delle famiglie da tempi immemori ed è presente, da decenni, negli elenchi ufficiali delle ditte specializzate nella produzione di sementi da orto.