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Passata di pomodoro prodotta con il pomodoro Spagnoletta di Gaeta e Formia, varietà autoctona a rischio di erosione genetica, tutelata dalla L.R. 1 marzo 2000 n.15 Dal punto di vista organolettico la passata di questo pomodoro si contraddistingue per il suo sapore agrodolce. Il periodo di produzione è legato alla raccolta del pomodoro Spagnoletta, che avviene generalmente nel mese di agosto.

La presenza di coltivazioni cerealicole nell’Alto Lazio risale agli Etruschi che, dotati di un alto grado tecnico, mettono a coltura i fertili terreni della Valdilago. L’Orzo era considerato il grano degli Etruschi che lo usavano per preparare la famosa puls, una specie di polenta. I chicchi vestiti venivano tostati in forno per eliminare il rivestimento, poi pestati e fatti bollire in acqua, anche di mare, fino ad ottenere una specie di polenta a cui si aggiungevano anche legumi (fave, lenticchie e piselli) e altri cereali (farro, miglio).

Olive in salamoia: la tecnica della salamoia è uno tra i più antichi metodi di conservazione che preserva da cambiamenti di sapore e di turgore i frutti, anche fino a quattro anni. Tradizionalmente le Olive in salamoia venivano commercializzate esclusivamente nei mercati locali settimanali, attualmente è possibile trovarle anche presso gli alimentari o direttamente presso i produttori. Secondo la leggenda la preparazione risalirebbe ai tempi di Enea che, in viaggio verso la penisola italica, dopo la guerra di Troia, navigando lungo la costa di Gaeta, si sarebbe imbattuto in minuscoli frutti scuri galleggianti sull’acqua. I marinai decisero di raccoglierli e si accorsero che erano olive, cadute probabilmente dagli alberi dei terreni più prossimi ai corsi d’acqua. Le trovarono squisite, proprio per quel gusto in più dato dalla permanenza in mare.

Olive sott’olio: oliva della varietà Carboncella, di colore marronescuro tendente al nero e dal sapore fruttato, raccolta tra novembre e gennaio e utilizzata con il pane e come stuzzichino per aperitivi. Le olive, raccolte manualmente e disposte in una cesta, vengono selezionate, poi essiccate in sacchetti di tela appesi nel camino, avendo cura di muoverle quotidianamente. Una volta essiccate si condiscono con aglio e buccia di arancia e si pongono sott’olio extravergine di oliva, in vasetti di vetro Olive essiccate: oliva della varietà Carboncella, raccolta tra novembre e gennaio, detta localmente aliva seccata nu camminu, dal sapore leggermente afumicato. Si raccolgono manualmente le olive e si dispongono in ceste, dopo averle selezionate e pulite. In seguito si pongono ad essiccare in sacchetti di tela appesi nel camino, avendo cura di muoverle ogni giorno per un periodo di 10 giorni. Si conservano in sacchetti di tela.

Olive calce e cenere: tale preparazione si è affermata nell’area dei Monti Lepini, ricchi di rocce calcaree da cui si è soliti ricavare la calce. Ancora oggi si possono individuare le fornaci costruite a secco, disposte su terrazzamenti a due livelli, in cui le pietre erano cotte fino alla trasformazione in calce. Olive al fumo: l’essiccazione al calore o col fumo era uno dei metodi più diffusi nella zona dei Monti Lepini per conservare i prodotti alimentari.

La Nocciola dei Monti Cimini è riferibile alla specie Corylus avellana cultivar “Tonda Gentile Romana”. Tale cultivar presenta guscio di medio spessore, subsferoidale con l’apice leggermente a punta; colore nocciola e scarsa lucentezza. Il seme è medio-piccolo, di forma variabile subsferoidale, colore molto vicino a quello del guscio, per lo più ricoperto di fibre. La nocciola “romana” o “tonda gentile romana” trae il suo nome dalla forma sferoidale, dall’aroma gradevole e dal luogo d’origine della sua produzione.

Ci parla di una “castagna prenestina” già Catone nel suo “De Agri Cultura”, includendola nella categoria “Noci”. Le considera più pregiate di quelle del napoletano. La leggenda vuole che siano state l’unico strumento di sopravvivenza per i Prenestini nel corso del lungo assedio di Silla. Testimonianza della loro consolidata presenza sul territorio in esame è data dall’esistenza di piante secolari, di notevole circonferenza che potrebbero degnamente essere iscritte tra le piante monumentali.

I rilievi della Ciociaria sono disseminati di erbe aromatiche che emettono caratteristici odori. La Mentuccia, in particolare, ha una profumazione molto intensa ed è da sempre utilizzata come ingrediente base di numerose ricette tradizionali. Per questo motivo si aveva cura di raccoglierla nei periodi di fioritura, essiccarla, per poi consumarla all’occorrenza fuori stagione. Un proverbio ciociaro e abruzzese dice: “Chi vede la mentuccia e non l’adore (cioè non la odora) non vede la Madonna quando muore”.

L’Oliva bianca di Itri è un prodotto che deriva dalla varietà Itrana. Viene raccolta e messa in salamoia, prima di maturare, dunque tra novembre e dicembre. Il processo di lavorazione prevede la selezione manuale dei frutti dal calibro minimo di 1,5 cm e la conservazione per almeno 5 mesi in una soluzione di acqua e sale (min. 60 g/Kg), per rimuoverne il sapore amaro.

Le melanzane, opportunamente pulite e tagliate a fette o a listarelle, vengono prima gettate in acqua con limone e, successivamente, messe in infusione in aceto freddo per 24 ore circa, dopo averle risciacquate per 2 o 3 volte. Al termine di tale periodo vengono sgocciolate e conservate direttamente in barattoli di vetro in olio extravergine di oliva o sottoposte a preventiva grigliatura per 15 minuti a 230-250°C, con successivo invasettamento. In alcuni casi è prevista anche l’aggiunta di peperoncino, carote, sedano, aglio e prezzemolo. Il periodo di produzione va da luglio a settembre.