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I funghi locali, spontanei appena raccolti vengono lavati,  tagliati a mano longitudinalmente, salati e lasciati essiccare al sole fino a un contenuto di umidità molto basso. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e conservato o tal quale o sott’olio.

Con il termine “Fògghj ammìske” (foglie miste) viene indicato l’insieme di piante spontanee mangerecce raccolte negli incolti: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, grespino, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine, ecc. (per una descrizione con foto delle specie che compongono le “foglie miste”.

Rametti di finocchio marino – (Crithmum maritimum) pianta appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, che cresce spontanea  lungo i litorali rocciosi – conservati  sott’aceto. Vengono tradizionalmente utilizzati alla stregua della giardiniera, in insalate, nella farcitura di panini, come condimento alle friselle, e come contorno al lesso.

Il Fico Secco Mandorlato è una versione modificata e “arricchita” del Fico Secco già in uso come cibo di riserva dalle legioni romane e successivamente come dolce “povero” in molte famiglie pugliesi. L’idea di rendere più gustoso il fico secco si è divulgata a San Michele Salentino nel primo dopoguerra (1946/1947) vista anche l’abbondanza di mandorle. Il prodotto è costituito da due fila di fichi secchi “accoppiati” con  all’interno una mandorla e spezie naturali.

Colore nocciola con zucchero all’esterno, prodotto molto dolce. I fichi sono essiccati al sole, scottati in acqua bollente per alcuni secondi, asciugati e conservati in sacchi di tela con foglie di alloro e commercializzato in bustine per alimenti.

Fave di recente raccolta cotte lentamente in pignatte di terracotta, accanto al fuoco. Si consumano sole , condite con un filo di olio extravergine, oppure accompagnate da squisite cicorielle di campagna. La preparazione risulta estremamente semoplice, consistendo in una lenta cottura delle fave coperte con acqua, all’interno di pignatte in terracotta, come vuole la tradizione popolare. La cottura lenta e graduale, ottenuta accanto al fuoco, assicura l’esaltazione di un gusto decisamente particolare, ottimo abbinato al sapore amaro delle cicorielle di campagna.

La varietà Iambola è conosciuta nel territorio barese sin dal secolo scorso, come testimoniato da Giovanni Cozzolongo nel libro “La fava” del 1899. L’autore indica questa varietà come la fava da orto, poiché si distingue dalle altre varietà per le notevoli dimensioni di baccelli e semi, rendendola preferibile per il consumo come ortaggio fresco. La fava ha avuto notevole importanza nell’alimentazione contadina pugliese, infatti nella cucina locale sono moltissime le preparazioni a base di fava

Tradizionalmente cotte nel forno a legna, le fave arrostite sono di colore dorato, croccanti e salate. Utilizzate come antipasto o come snack; tradizionalmente venivano servite al termine del pranzo domenicale e durante le sagre paesane.

Coltivate nella zona dell’alto Tavoliere della Daunia, le Fave Melonia sono una varietà di fava pugliese molto apprezzata per la loro buccia sottile.

I semi della fava di Zollino, Vicia faba var. major Harz., hanno un aspetto schiacciato, leggermente più grosso rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali. Il baccello non ha più di 5 semi che sono cottoi. La ‘Cuccìa’, termine con il quale viene indicata la fava di Zollino, è oggi a rischio di estinzione.