In base al periodo di maturazione, la DOP Robiola può distinguersi in prodotto fresco e prodotto affinato. Quest’ultimo ha un processo di maturazione superiore a 11 giorni, è di colore bianco con un sapore intenso e una struttura morbida e leggermente compatta. Il prodotto fresco ha, invece, un sapore quasi acidulo e una struttura molto più cremosa con un aroma delicato. Il processo di maturazione ha una durata che varia dai 4 ai 10 giorni.
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Terminato il procedimento di elaborazione, la DOP Raschera ha una pasta di colore bianco o bianco avorio e una struttura elastica e compatta. All’esterno, la crosta è liscia di colore grigio con chiazze rossastre che si accentuano con la stagionatura. Il sapore è delicato, tipicamente profumato, leggermente piccante e dalla giusta sapidità.
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Per ottenere il prosciutto Crudo di Cuneo le cosce devono provenire da suini nati allevati, macellati nella provincia di Cuneo, nella provincia di Asti e in alcuni comuni della provincia di Torino. Quando è immesso al consumo, il prosciutto è di colore rosso uniforme e ha una consistenza compatta e morbida con una fragranza intensa. Il processo di elaborazione termina con la stagionatura che, secondo quanto previsto dal disciplinare, ha una durata minima di 10 mesi.
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I terreni sono prima fertilizzati, senza concimi nitrici e composti o elementi che contengono metalli pesanti. Il riso grezzo è raccolto e posto in involucri per evitare il rischio di contaminazione. L’essiccazione del risone si svolge con fuoco indiretto e al termine del procedimento questo non deve superare il 14% di umidità. In seguito, il risone è lavato e pulito da eventuali residui e immesso al consumo. Per ottenere il riso integrale i chicchi sono sottoposti ad un ulteriore trattamento chiamato “scortecciatura” o “sbramatura”. Questo procedimento elimina le glumelle del grano di riso chiamato “lolla”. Infine, c’è il processo di sbiancatura finalizzata ad asportare dalla superficie del grano di riso per abrasione le bande cellulari del pericarpo. Infine, c’è il processo di sbiancatura finalizzata ad asportare dalla superficie del grano di riso per abrasione, le bande cellulari del pericarpo.
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La DOP Robiola di Roccaverano è un formaggio che si ottiene dalla lavorazione del latte di vacca e di capra. Le razze di animali selezionate per la lavorazione del latte sono: capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina, pecora di razza Pecora delle Langhe, vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci. Per assicurare l’alta qualità del prodotto, gli animali si nutrono prevalentemente di erbe ed essenze spontanee dei pascoli e da foraggi verdi e cereali.
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Le Quaquare sono biscotti a forma di cuore, che ricordano vagamente la forma dei maggiolini, coleotteri un tempo diffusi nelle campagne che in dialetto cuneese vengono appunto chiamati Quaquare. Ogni biscotto ha un aspetto leggermente diverso poiché è fatto a mano. La doratura ed il colore possono variare mentre la fragranza è unica.
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È un dolce molto sottile, fragile e dalle forme irregolari dovute alla sua preparazione: si tratta di una cialda tonda dal color testa di moro a base di cioccolato. Si ritiene che la cialda originaria fosse già di colore scuro, nonostante il costo elevato del cacao. La ricetta base tradizionale comprende i seguenti ingredienti: farina bianca, cacao amaro, zucchero, burro, cacao zuccherato, noce moscata grattugiata, uovo, vino rosso, rhum.
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I vini Piemontesi, a parte poche eccezioni, sono monovarietali, cioè prodotti con un’unica uva. In Piemonte sono partiti i primi esempi di zonazione delle aree vitivinicole, definendo concetti come terroir e cru: uno specifico vino è prodotto esclusivamente con uve provenienti da un’unico vigneto o parcella il cui nome compare in etichetta.
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La DOP Gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta cruda prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. Si ottiene con la lavorazione del latte vaccino, di animali allevati esclusivamente nella zona di produzione. Il latte è poi pastorizzato con fermenti lattici, spora di penicillium, lieviti e caglio di vitello.
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Le tecniche di semina, le pratiche di coltivazione, in pieno campo o sotto tunnel, e di trasformazione del Peperone di Carmagnola si sono consolidate nel tempo, secondo usi locali uniformi e costanti. La produzione del seme avviene in loco partendo dal prodotto fresco. L’epoca della semina inizia l’ultima decade di dicembre e si protrae fino alla fine di marzo. Le piante sono trapiantate sotto tunnel dalla prima decade di marzo ed in pieno campo a partire dalla prima decade di maggio.
Trattandosi di specie a maturazione non simultanea, la raccolta è scalare a partire da 80-90 giorni dal trapianto per 2-3 mesi, effettuata manualmente .
