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Il granchio è un crostaceo che vive nei fondali sabbiosi delle lagune, nelle acque salmastre dei fiumi e nelle acque dei porti. È dunque molto diffuso anche nella laguna veneta, dove ha trovato un habitat adatto alle sue esigenze e l’apprezzamento da parte delle popolazioni della zona. Quella della coltura e della lavorazione dei granchi è una tradizione antica che si tramanda di generazione in generazione.

I cefali vivono liberamente nelle acque salmastre e marine, su fondi sabbiosi e melmosi e costituiscono un tradizionale prodotto delle valli e delle lagune costiere. Sono molto comuni sotto costa, nelle lagune, alla foce dei fiumi ed anche in mare aperto. Possono essere anche allevati nelle valli da pesca, dove risalgono naturalmente o vengono immessi artificialmente, crescono in ambienti naturali e vengono pescati ancora oggi con tecniche tradizionali, con l’amo, con la fiocina ma soprattutto con una grande rete da posta lunga anche 40 metri, che si immerge nei canali delle valli tirandola verso terra per raccogliere i pesci.

I cefali vivono su fondi rocciosi, sabbiosi e melmosi. Sono molto comuni sotto costa, nei porti, nelle lagune, alla foce dei fiumi ed anche in mare aperto (fino a 350 m di profondità). Nella gronda lagunare veneta sono molto comuni e fanno parte della tradizione culinaria locale. Vivono liberamente nelle zone costiere o lagunari dell’alto Adriatico o vengono allevati nelle valli da pesca, dove risalgono naturalmente o vengono immessi artificialmente, crescono in ambienti naturali e vengono pescati ancora oggi con tecniche tradizionali, con l’amo, con la “fossina” (fiocina) ma soprattutto con la “trata”, una grande rete lunga anche 40 metri, che si immerge nei canali delle valli tirandola verso terra per raccogliere i pesci.

La pratica di prelevare il pesce novello negli ambienti lagunari aperti, al momento della sua monta dal mare, per poi trasferirlo all’interno delle valli chiuse da pesca, ha una tradizione secolare ed è strettamente connessa allo sviluppo stesso della vallicoltura. Il branzino o spigola tradizionalmente presente nella laguna veneta, è tra i pesci più ricercati per la qualità delle carni. Attualmente il suo allevamento in forma intensiva si sta specializzando sempre più, incoraggiato da un mercato in costante sviluppo.

La vallicoltura costituisce una delle forme più antiche di allevamento ittico. In Italia le origini si possono far risalire ai primi rudimentali sistemi di stabulazione ed ingrasso del pesce messi in atto lungo le coste tirreniche dagli antichi romani e, prima ancora, da etruschi e fenici. Il paesaggio del territorio del delta del Po e della laguna veneziana, vede una diffusa presenza di valli da pesca di acqua salmastra, poco profonde, in parte di origine naturali in parte dovute all’intervento dell’uomo, che ha arginato le zone più basse del delta invase dall’acqua, trasformando queste aree in zona per la pesca. A partire dalla seconda metà dell’Ottocento gli interventi di bonifica determinarono una notevole contrazione delle superfici acquee investite a valle, che furono in parte convertite all’agricoltura. Tuttavia il Veneto resta la prima regione italiana per estensioni vallive. La pesca viene esercitata con sistemi tradizionali, e riconducibili ad una metodologia che affonda le sue radici in secoli di tradizione peschereccia

L’anguilla è un pesce che si trova abbondante in tutta la zona del delta del Po, viene pescato durante tutto l’anno e lavorato da alcune aziende specializzate. La tecnologia di conservazione dei prodotti ittici con l’uso di salamoie all’aceto di vino risale agli antichi greci, ed è stata poi ripresa a partire dal Medioevo. In tutta la zona lagunare veneta, la tradizione culinaria è strettamente connessa con la fauna ittica, da sempre colonna portante dell’economia e del sistema alimentare dell’area. A prescindere dalle testimonianze degli estimatori locali, si evidenzia che la prima struttura “industriale” per la preparazione di prodotti ittici marinati del delta veneto fu la ditta Regnoli, fondata nel 1861 ed ancor oggi in attività

L’anguilla “del Livenza” ha testa piccola, pelle chiara e sottile, giusta quantità di grasso che ne fa un prodotto superbo. Le acque temperate di risorgiva consentono una crescita lenta dell’anguilla che permette di conferire alle sue carni un inconfondibile sapore. In funzione del periodo, delle modalità di pesca e delle dimensioni, vengono descritti due tipi di anguilla “del Livenza”: tipo “fiumano” o di “fraima” è pescato alla fine dell’estate e in autunno, quando le anguille mature scendono lungo il fiume per dirigersi verso il mare